Wie kläre ich selbstgemachte Gemüsebrühe?

6 Antworten

Zum klären nimmt man Eiweiß es trägt die trubstoffe nach oben quasi eine consomme 


Zum klären stimmt die Sache mit dem geschlagenen Eiweiss. nimmt aber Geschmack mit raus. Alternativ kann man auch mit Gelatine klären, wohl eher nix für Vegetarier und etwas aufwändig im privathaushalt und ohne Hochleistungstiefkühler ;). Eine Gemüsebrühe ist in 20 Minuten fertig und kost fast nix, also einfach wegschütten oder für ne Sauce verwenden und neu ansetzen. Diesmal darauf achten, dass sie nicht sprudelnd kocht sondern nur leicht simmert und jeglichen Schaum von der Oberfläche abschöpfen (<= Trübstoffe).

Und zu der Antwort mit der Zwiebel: Kompletter blödsinn! Die (schwarz!) angeröstete Zwiebel und die Schale geben karamell-/bernsteinfarbene Farb- und Bitterstoffe (und natürlich Aroma) an den Fond ab und tragen nicht zum klären bei!

Zu "america`s" Gemüsebrühen Rezept: Nicht unbedingt zum Nachmachen empfohlen, da Blumenkohl zu penetrant aromatisiert und Zuchini nur Matsch aber kein Aroma liefert. Fonds sollten auch immer im offenen Topf kochen, da so ungewünschte Aromaverbindungen (zB. hier Blumenkohl-> Schwefel) entweichen können, bzw die Flüssigkeit etwas reduziert, der Geschmack kompakter wird und auch etwas Röstaromen entstehen! Aber DH für die Macis, ein wundervolles (Rinderkraft-)Brühe(n)gewürz!

Du hast die Brühe wohl zu heiß gekocht. Ich würde vorschlagen, die Brühe abzukühlen, dann Eiweis einrühren. Mit etwas Glück werden damit die Trübstoffe gebunden und sinken anschließend zu Boden, während man dann die nun klare Brühe oberhalb abshcöpfen kann.

für einen lieter brühe 3 eiklar leicht halb - schaumig schlagen. kräftig unter die kalte durch ein tuch gesiebte brühe mischen. die brühe langsam zum köcheln bringen, dea geronnene eiklar (eiweis) vorsichtig entnehmen, danach die brühe vorsichtig durch ein tuch filtern.

mein privat entwickeltes rezept: war bis heute noch nicht im netz.

Gemüsebrühe ( Fond)

                          F&uuml;r  1 Liter Br&uuml;he

50 g Blumenkohl

30 g Petersilienstengel

50 g Fenchel

100 g Tomate

50 g Karotten

10 Stück Pfefferkörner, schwarz

50 g Lauch, helles

1 MSP Muskatnuss oder etwas Macis (Muskatblüte)

50 g Paprika, bunt
50 g Schalotten

3 Stück Gewürznelken

50 g Staudensellerie

1 kleines Lorbeerblatt

50 g Zucchini

10 g Meersalz, grob

Die Zutaten( 50g) grob in Würfel schneiden. Alles zusammen in ein Glas mit ca 1,5 Liter
Fassungsvermögen geben. Das Glas in gut warmes Wasser stellen. Auf den Inhalt 1 Liter
kochendes Wasser gießen, mit einem Deckel verschrauben und ca 20 Minuten so in einen
Topf mit siedendem Wasser stellen, daß das ganze Glas mit Wasser bedeckt ist.
Das Glas aus dem Wasser nehmen, abkühlen lassen. In den Kühlschrank stellen.
Den Fond mindestens eine Nacht ziehen lassen.

0

Durchsieben oder durchfiltern bringt meist was. Viel Erfolg und guten Appetit.

Was möchtest Du wissen?