Wie kläre ich selbstgemachte Gemüsebrühe?

8 Antworten

für einen lieter brühe 3 eiklar leicht halb - schaumig schlagen. kräftig unter die kalte durch ein tuch gesiebte brühe mischen. die brühe langsam zum köcheln bringen, dea geronnene eiklar (eiweis) vorsichtig entnehmen, danach die brühe vorsichtig durch ein tuch filtern.

mein privat entwickeltes rezept: war bis heute noch nicht im netz.

Gemüsebrühe ( Fond)

                          Für  1 Liter Brühe

50 g Blumenkohl

30 g Petersilienstengel

50 g Fenchel

100 g Tomate

50 g Karotten

10 Stück Pfefferkörner, schwarz

50 g Lauch, helles

1 MSP Muskatnuss oder etwas Macis (Muskatblüte)

50 g Paprika, bunt
50 g Schalotten

3 Stück Gewürznelken

50 g Staudensellerie

1 kleines Lorbeerblatt

50 g Zucchini

10 g Meersalz, grob

Die Zutaten( 50g) grob in Würfel schneiden. Alles zusammen in ein Glas mit ca 1,5 Liter
Fassungsvermögen geben. Das Glas in gut warmes Wasser stellen. Auf den Inhalt 1 Liter
kochendes Wasser gießen, mit einem Deckel verschrauben und ca 20 Minuten so in einen
Topf mit siedendem Wasser stellen, daß das ganze Glas mit Wasser bedeckt ist.
Das Glas aus dem Wasser nehmen, abkühlen lassen. In den Kühlschrank stellen.
Den Fond mindestens eine Nacht ziehen lassen.

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Zum klären stimmt die Sache mit dem geschlagenen Eiweiss. nimmt aber Geschmack mit raus. Alternativ kann man auch mit Gelatine klären, wohl eher nix für Vegetarier und etwas aufwändig im privathaushalt und ohne Hochleistungstiefkühler ;). Eine Gemüsebrühe ist in 20 Minuten fertig und kost fast nix, also einfach wegschütten oder für ne Sauce verwenden und neu ansetzen. Diesmal darauf achten, dass sie nicht sprudelnd kocht sondern nur leicht simmert und jeglichen Schaum von der Oberfläche abschöpfen (<= Trübstoffe).

Und zu der Antwort mit der Zwiebel: Kompletter blödsinn! Die (schwarz!) angeröstete Zwiebel und die Schale geben karamell-/bernsteinfarbene Farb- und Bitterstoffe (und natürlich Aroma) an den Fond ab und tragen nicht zum klären bei!

Zu "america`s" Gemüsebrühen Rezept: Nicht unbedingt zum Nachmachen empfohlen, da Blumenkohl zu penetrant aromatisiert und Zuchini nur Matsch aber kein Aroma liefert. Fonds sollten auch immer im offenen Topf kochen, da so ungewünschte Aromaverbindungen (zB. hier Blumenkohl-> Schwefel) entweichen können, bzw die Flüssigkeit etwas reduziert, der Geschmack kompakter wird und auch etwas Röstaromen entstehen! Aber DH für die Macis, ein wundervolles (Rinderkraft-)Brühe(n)gewürz!

Du hast die Brühe wohl zu heiß gekocht. Ich würde vorschlagen, die Brühe abzukühlen, dann Eiweis einrühren. Mit etwas Glück werden damit die Trübstoffe gebunden und sinken anschließend zu Boden, während man dann die nun klare Brühe oberhalb abshcöpfen kann.

durch einen kaffeefilter laufen lassen, alternativ ein Küchenkrepp

Suppen aller Art werde nicht trüb wenn man sie nicht längere Zeit sprudelnd kocht und wenn man ihnen eine ganze Zwiebel (halbiert) dazu gibt und bei ersten Aufkochen den Schaum absiebt!

fabienne1997 gemüsebrühen werden noch schöner, wenn die halbe zwiebel in einer pfanne ohne fett etwas dunkelbraun gebraten wurde. wenn die brühe in einem großen einweckglas im einmachkessel 2 . 3 stunden gefertigt wird.

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doch was ist wenn sie trübe ist, das ist die kernfrage.

also nicht wie ich einen "unfall" vermeide, sondern wenn es schon mal passiert ist, wie ich ihn behebe mfg america

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