Zum klären stimmt die Sache mit dem geschlagenen Eiweiss. nimmt aber Geschmack mit raus. Alternativ kann man auch mit Gelatine klären, wohl eher nix für Vegetarier und etwas aufwändig im privathaushalt und ohne Hochleistungstiefkühler ;). Eine Gemüsebrühe ist in 20 Minuten fertig und kost fast nix, also einfach wegschütten oder für ne Sauce verwenden und neu ansetzen. Diesmal darauf achten, dass sie nicht sprudelnd kocht sondern nur leicht simmert und jeglichen Schaum von der Oberfläche abschöpfen (<= Trübstoffe).

Und zu der Antwort mit der Zwiebel: Kompletter blödsinn! Die (schwarz!) angeröstete Zwiebel und die Schale geben karamell-/bernsteinfarbene Farb- und Bitterstoffe (und natürlich Aroma) an den Fond ab und tragen nicht zum klären bei!

Zu "america`s" Gemüsebrühen Rezept: Nicht unbedingt zum Nachmachen empfohlen, da Blumenkohl zu penetrant aromatisiert und Zuchini nur Matsch aber kein Aroma liefert. Fonds sollten auch immer im offenen Topf kochen, da so ungewünschte Aromaverbindungen (zB. hier Blumenkohl-> Schwefel) entweichen können, bzw die Flüssigkeit etwas reduziert, der Geschmack kompakter wird und auch etwas Röstaromen entstehen! Aber DH für die Macis, ein wundervolles (Rinderkraft-)Brühe(n)gewürz!

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Komisch, daß noch niemand den wichtigsten Hinweis gegeben hat: Gutes Fleisch kaufen!

Es ist hierzulande unmöglich im Supermarkt gutes Rindfleisch zu bekommen, neidisch sehe ich nach Österreich! Ein guter Metzger ist hier Gold Wert. Rede mit ihm, frag woher das Fleisch kommt, wie lange es abgehängen hat und von welcher Rasse es stammt. Gutes (Steak-)Fleisch stammt von speziellen Fleischrassen und muss nach dem Schlachten reifen (Abhängen) um Aroma zu entwickeln und zart zu werden (in D nur 2 Wochen erlaubt, argentinisches kommt meist 4 Wochen gereift daher, besser noch sind 6 Wochen) Bekannte Rassen sind zB. Galloway, Herford, Angus und die Könige Charolais, Chianina und Wagyu. Vom Rind sind die interessantesten Stücke zum Kurzbraten das Filet, Roastbeef/Lende, Hüfte, Entrecote/Ribeye und für Vielesser das Primerib oder Cote de boef. Und zuguterletzt noch ein Hinweis für den Geschmack und wider dem modernen Diätwahn: Ein gutes Stück fleisch muss marmoriert sein, d.h im Anschnitt sieht man Fettadern sich durch die Muskelmasse ziehen. Dort ist der Geschmack und die Seele des Steaks verborgen!

Und wer seinen Ofen nicht auf exate 80 Grad temperieren kann, oder wenig Zeit hat, machts so:

Ofen auf 180 Grad vorheizen, keine Umluft!

Fleisch Salzen und Pfeffern und in heissem Olivenöl oder Butterschmalz scharf anbraten, etwa 1-1,5 Minuten, so entsteht der Geschmack! In den Ofen auf den Rost (!) geben und dort fertig garen lassen.

Filet 200g

rare 3Min., englisch 5 Minuten, medium 8 Minuten

Entrecote/Lende ca 200g

rare 1 Min., englisch 2 Minuten, medium 3-4 Minuten

anschliessend an einem warmen Ort auf einem Gitter, zB. Kuchengitter, nochmals einige Minuten rasten lassen.

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Der beste Kürbis um eine Cremesuppe zu machen, ist der Butternuss/butternut Kürbis, sieht aus wie eine grosse gelbe Birne. Zudem püriert man am besten mit einem Mixbecher/Blender um das ganze Gemüse richtig fein zu bekommen.

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