Wie bekomme ich eine trübe Fleischbrühe klar?
Ich habe Fleisch für eine Suppe abgekocht und die Brühe ist natürlich trüb. Wie bekomme ich sie klar? Könnt ihr mir sagen, wie das geht?
12 Antworten
bruehe abkuehlen lassen, Fettschicht entfernen, dann ein oder mehrere Eiweiss dazugeben und vorsichtig erhitzen, dann Trub und Eiweiss von oben abschoepfen und zur Sicherheit die Bruehe durch ein Papierfilter filtrieren
Man kann mit Eiweiß/Schnee klären, eine Ziebel (in Stücke/Scheiben) mit Schale auf der Herdplatte stark anbraten und in die Suppe geben. Nach dem Erkalten der Suppe (über Nacht z.B.) alle Fettstoffe mit dem Schaumlöffel vorsichtig abheben und danach auch weitere schwebenden Teile mit dem Schaumlöffel entfernen. Am Ende leicht erwärmen und durch ein Tuch oder Sieb schütten.
Eiklar leicht aufschlagen-> in die kalte Suppe tun->Suppe langsam erwärmen-> den oben entstandenen Schaum entfernen-> Flüssigkeit durch ein feines Haarsieb passieren; :-)
Das mit dem Eiweiß funktioniert gut. Nur nicht zu viel Eiweiß nehmen, weil es die Kraft aus der Suppe nimmt. Am besten noch etwas gewolftes Fleisch zugeben um den Geschmacksverlust vom Eiweiß auszugleichen. TIP: Wenn die Brühe beim zubereiten nicht kocht wie Wäsche, sondern nur siedet, bleibt sie schön klar und man braucht sie später nicht zu klären. Ein Eiweiß mit etwwas Fleisch reicht locker aus um 1 Liter Brühe zu klären. Wichtig ist, dass man die Brühe kalt ansetzt und sehr gut mit dem Eiweiß verquirlt und langsam zum kochen bringt. Während die Brühe anfängt zu kochen immer am Grund rühren damit nichts anbrennt. Sobald sich auf der Brühe etwas dickere "Eiweißwolken" bilden nicht mehr rühren, sonst wird sie wieder trübe.
Einige Eiweiß verquirlen, in die sehr heisse Suppe geben, 30 Sek. warten - die Suppe anschließend durch ein Mulltuch geben.
Falls sie fett ist: Erst erkalten lassen, dann die Fettschicht abkratzen, dann die Nummer mit dem Eiweiß machen.