wie gelingt ein luftiger vegan kuchen?

2 Antworten

Vom Fragesteller als hilfreich ausgezeichnet
Von gutefrage auf Grund seines Wissens auf einem Fachgebiet ausgezeichneter Nutzer
Gesundheit
25.10.2014, 15:06

Schau mal:

Gelingsicher sind vegane Rezepte, die von Grund auf vegan konzipiert wurden. Möchte man ein altbekanntes und heißgeliebtes Gebäck vegan nachbacken, lässt sich die Milch durch Pflanzendrink ersetzen, die Butter durch vegane Alternativen substituieren – und das Ei?

Zunächst sei erwähnt, dass das Ei mehrere Backeigenschaften vereint und somit in unterschiedlichen Fällen anders ersetzt werden sollte. Das eine Gebäck soll das Ei saftig oder flug machen, anderen Mürbe verleihen oder Bindung bringen. Eiweiß lässt sich zu leichtem Schaum aufschlagen und verleiht dem Teig mehr Volumen und macht ihn locker. Das Eigelb enthält neben einem hohen Fettgehalt Lecithin, das emulgierend wirkt und somit Fett und Wasser im Teig verbindet. Leider gibt es DIE Formel, Ei zu ersetzen, nicht, um gewohnte Lieblingsrezepte in veganer Form zu genießen. Doch mit einigen einfachen Tricks gelingt auch Omas Lieblingsrezept.

Schau mal:

AUF DAS VERHÄLTNIS KOMMT ES AN

Am wichtigsten in den veganen Rezepten ist, das Verhältnis zwischen trockenen, flüssigen und bindenden Zutaten im Gleichgewicht zu halten. Ist der Teig zu flüssig, kann das Mehl die Flüssigkeit nicht binden und der Teig wird matschig. Ist der Teig zu fest, erhält er eine harte Kruste und bröselt.

LOCKERER TEIG:

BACKPULVER UND MINERALWASSER

Um den Teig luftig und locker hoch gehen zu lassen, wie beispielsweise Pfannkuchen, fügt man dem Teig anstelle des Eies einfach eine Prise Backpulver hinzu und ersetzt die Flüssigkeitsmenge des Eies durch Pflanzendrink. Während des Backvorganges entweichendes Wasser und Kohlensäure verleihen dem Gebäck zusätzlich eine lockere Struktur. Anstelle von Pflanzendrink kann also gerne auch mal ein Schluck kohlensäurehaltiges, ungesüßtes Mineralwasser genommen werden.

MÜRBE PLÄTZCHEN: VEGANE BUTTER

Soll der Teig zusätzlich mürbe werden, so genügt es bei Mürbteig, etwas vegane Butter oder Margarine hinzuzufügen. Denn Eigelb enthält Fett, das den Teig mürbe macht.

SAFTIGE KUCHEN: APFELMUS, GRIESS

Insbesondere süße Kuchen und Mu,ns macht Apfelmus saftig und verleiht ihnen ein schönes, fruchtiges Aroma. Am besten schmeckt Apfelmus aus säuerlichen Äpfeln, z. B. Boskoop. Du kannst es kaufen oder selbst machen. Dazu einfach einige Äpfel schälen, entkernen, klein schneiden und mit wenigen Esslö!eln Wasser einkochen. Nach Belieben mit Agavendicksaft, Zucker oder Ahornsirup süßen. Neben den guten Eigenschaften während des Backvorganges sorgt Ei in Backwaren auch dafür, dass diese über das Erkalten hinaus saftig und lecker bleiben. Für herzhaftes Gebäck verwende ich gerne Grieß und Polenta und erhöhe den flüssigen Anteil der Zutaten. Grieß speichert die Feuchtigkeit und hält das Gebäck lange saftig.

GUTE BINDUNG:

SOJAJOGHURT, TOFU, BANANE

Entscheidend im Gebäck ist die gute Bindung, damit der Kuchen sich gut schneiden lässt und ein angenehmes Mundgefühl bereitet. 2 Esslö!el Sojajoghurt pro Ei genügen und verleihen dem Kuchen eine besonders schöne Frische, die zu Zitronenkuchen oder Obsttarte passt. Pürierter Tofu oder Seidentofu geben Kuchen eine gute Bindung und machen ihn auch noch für den Folgetag saftig.

Wenn einmal kein Tofu oder Joghurt zur Hand ist, genügt auch eine zerdrückte, reife Banane. Sie ist als Ei-Ersatz ideal. Ihr Eigengeschmack harmoniert mit Nuss- oder Schokoladenvarianten in einem traumhaften Bananenkuchen.

EI+ERSATZ, PFEILWURZELSTÄRKE, SOJAMEHL

Im Handel sind inzwischen verschiedene fertige Ei-Ersatz-Produkte erhältlich. Sie basieren meist auf Karto!elstärke und Tapioka und enthalten mineralische Triebmittel, die fast alle eihaltigen Rezepte gelingen lassen. Ei-Ersatz kann nur bis zu einer bestimmten Anzahl von Eiern im Rezept verwendet werden.

Pfeilwurzelmehl ist eine natürliche Pflanzenstärke mit hervorragenden Bindungsund Backeigenschaften. Sie ist geruchs- und geschmacksneutral. Pfeilwurzelmehl dickt etwa doppelt so stark ein wie Weizenmehl und sollte daher mit Bedacht in kleinen Mengen zugegeben werden. Sojamehl hat einen hohen Fett- und Eiweißgehalt und ist somit als Ei-Ersatz gut geeignet. Es bindet und hält Gebäck saftig. Für jedes Ei 1 Esslö!el Sojamehl mit 2 Esslö!eln ungesüßtem Mineralwasser verrühren.

Gutes Gelingen :-)

Quelle: http://www.neunzehn-verlag.de/news/ei-ersetzen-leicht-gemacht-
24.10.2014, 22:25

Nichts ist leichter, als einen köstlichen veganen Kuchen zu backen. Entgegen der verbreiteten Meinung braucht man für leckeres Backwerk keine Eier, es geht auch so. Das beste Beispiel ist dieser saftige Schokoladenkuchen. Laktosefrei und cholesterinfrei, schmeckt er nicht nur hervorragend, sondern ist auch wirklich tierfreundlich.

Ich backe den Kuchen immer in einer 24er Form. Das Rezept kann aber ohne Probleme verdoppelt werden.

Einfacher Schokokuchen (aus "The Joy of Vegan Baking")

200 Gramm Mehl 150 Gramm Zucker 1 Päckchen Vanillezucker 30 Gramm Kakaopulver 1 Teelöffel Natron / Speisesoda (= 5 Gramm) 1/2 Teelöffel Salz 80ml Öl (z.B. Sonnenblumenöl) 1 EL Essig, z.B. Apfelessig 250ml Wasser

Den Ofen auf 180 Grad Celsius vorheizen.Eine Kuchenform (z. B. 24cm Durchmesser) oder eine Brotbackform gut einölen. Das Mehl, den Zucker, den Vanillezucker, das Kakaopulver, das Natron und das Salz in einer Schüssel gut vermischen. Dann in der Mitte eine kleine Mulde formen, und dort hinein den Essig, das Öl, und das Wasser geben. Mit einem Löffel (nicht mit dem Handmixer) die Zutaten vorsichtig verrühren, nur so lange, bis sie vermischt sind. Den Teig in die Form füllen, und ca. 20 - 30min backen - ein Zahnstocher, den man die Mitte hineinsticht, sollte sauber wieder herauskommen. Den Kuchen in der Form 15-20min auskühlen lassen, dann vorsichtig aus der Form entfernen. Pur essen, mit Staubzucker bestreuen, oder aus Schokolade und Sojamilch eine Schokoglasur herstellen, und den Kuchen damit überziehen... mhmm! Die Menge kann für größere Formen auch gut verdoppelt werden!

Quelle: http://totallyveg.blogspot.de/2010/03/einfacher-schokokuchen.html