Wie bekommt man die Kruste von Wegglis genau so weich hin wie beim Bäcker?
Bei mir ist sie immer hart (aber noch essbar) :-D .
3 Antworten
Ohne die Backmittel, die ein Bäcker benutzt, ist es kaum möglich, eine dünne und rösche Brötchenkruste wie bei Bäckerbrötchen hinzubekommen. Die enthaltenen Teiglockerungsmittel wirken bis in die Kruste hinein und sorgen so dafür, dass die Kruste nicht dick oder zäh wird. Mit geringer Zugabe (1-2% Gewichtsanteil bezüglich der Mehlmenge) an Malz und bestimmten Fetten, die reich an Emulgatoren sind (insbesondere Schweineschmalz, andere Fette wie Butter funktionieren aber auch) kann man die Teigstabilität verbessern, sodass das Brötchen lockerer wird. Auch eine lange Teigführung mit wenig Hefe und eventuell einem Vorteig verbessert die Qualität. Am einfachsten, wenn auch sicherlich nicht im Sinne des Geschmacks am besten, ist es jedoch, die typischen industriellen Brötchenbackmittel zu verwenden. Die bekommt man im Internet bei verschiedenen Onlineshops für Hobbybäcker, aber eventuell auch beim Bäcker von nebenan, wenn man dort freundlich nachfragt. Alle genannten Maßnahmen sorgen für stabilere Teige, sodass man die Brötchen-Teiglinge länger gehen lassen kann, bevor der Teig wieder zusammenfällt, was für großvolumigere Gebäcke sorgt.
Neben der Rezeptur und Teigführung ist auch der Backvorgang besonders entscheidend. Beim Bäcker werden Brötchen für gewöhnlich mit reichlich Wasserdampf ("Schwaden") gebacken. So wird verhindert, dass die Kruste zu schnell aushärtet und so schön dünn bleibt und das Brötchen richtig locker aufgeht. Sofern der eigene Haushaltsbackofen keine Schwadenfunktion hat, muss man da also improvisieren, also etwa mit der Blumenspritze Wasser in den Ofen sprühen oder eine ofenfeste Backform (Edelstahl ist hier am unproblematischsten) mit etwas Wasser im Ofen mit vorheizen.
Vorweg: Ehrlich gesagt, weiß ich nicht genau, was "Wegglis" sind, bestimmt irgendwas aus Weißmehl, oder? Bei mir in der Gegend benutzt keiner das Wort.
Aber: Wenn du eine Tasse Wasser beim Backen mit in den Backofen stellst, wird die Kruste von Brot und Brötchen etwas weicher.
Die heißen bei uns Brötchen.
Bei mir hat es mit normalen Kaffeetassen aus Porzellan oder Steingut im Backofen immer geklappt.
Mit Brötchen kann man es nicht vergleichen ... google es ein Mal und du weisst wie es aussieht ;-D
Tausend Dank Ender2
der Autor diese Post ist mit Sicherheit aus der Schweiz. Ob man in Österreich oder Deutschland Wegglis kennt, weiss ich nicht.
hier ein Link, was ein Weggli ist, sieht aus wie ein Po ;-)))
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/17/Weggli.jpg
@sanonike: Dank Dir! :-) @Ender2: Kannte ich tatsächlich noch nicht. Wenn ich mal in die Schweiz komme, werde ich Wegglis probieren :-)
Bestreiche die Wegglis einfach mit etwas Wasser, Milch oder Öl, dann werden sie schön knusprig.
Gutes Gelingen.
LG Pummelweib :-)
Ich weiss gerade nicht ob meine Tassen hitzebeständig sind .....
Wegglis haben meistens einen Spalt in der Mitte und sind ,wie du vermutet hast aus Weissmehl.
Danke für den Tipp ;-)