Wie bekommt man die Kruste von Wegglis genau so weich hin wie beim Bäcker?

...komplette Frage anzeigen

3 Antworten

Ohne die Backmittel, die ein Bäcker benutzt, ist es kaum möglich, eine dünne und rösche Brötchenkruste wie bei Bäckerbrötchen hinzubekommen. Die enthaltenen Teiglockerungsmittel wirken bis in die Kruste hinein und sorgen so dafür, dass die Kruste nicht dick oder zäh wird. Mit geringer Zugabe (1-2% Gewichtsanteil bezüglich der Mehlmenge) an Malz und bestimmten Fetten, die reich an Emulgatoren sind (insbesondere Schweineschmalz, andere Fette wie Butter funktionieren aber auch) kann man die Teigstabilität verbessern, sodass das Brötchen lockerer wird. Auch eine lange Teigführung mit wenig Hefe und eventuell einem Vorteig verbessert die Qualität. Am einfachsten, wenn auch sicherlich nicht im Sinne des Geschmacks am besten, ist es jedoch, die typischen industriellen Brötchenbackmittel zu verwenden. Die bekommt man im Internet bei verschiedenen Onlineshops für Hobbybäcker, aber eventuell auch beim Bäcker von nebenan, wenn man dort freundlich nachfragt. Alle genannten Maßnahmen sorgen für stabilere Teige, sodass man die Brötchen-Teiglinge länger gehen lassen kann, bevor der Teig wieder zusammenfällt, was für großvolumigere Gebäcke sorgt.

Neben der Rezeptur und Teigführung ist auch der Backvorgang besonders entscheidend. Beim Bäcker werden Brötchen für gewöhnlich mit reichlich Wasserdampf ("Schwaden") gebacken. So wird verhindert, dass die Kruste zu schnell aushärtet und so schön dünn bleibt und das Brötchen richtig locker aufgeht. Sofern der eigene Haushaltsbackofen keine Schwadenfunktion hat, muss man da also improvisieren, also etwa mit der Blumenspritze Wasser in den Ofen sprühen oder eine ofenfeste Backform (Edelstahl ist hier am unproblematischsten) mit etwas Wasser im Ofen mit vorheizen.

salonike 25.08.2015, 23:21

korrekte Antwort und sehr gut erklärt

ein alter Bäcker

0

Bestreiche die Wegglis einfach mit etwas Wasser, Milch oder Öl, dann werden sie schön knusprig.

Gutes Gelingen.

LG Pummelweib :-)

Vorweg: Ehrlich gesagt, weiß ich nicht genau, was "Wegglis" sind, bestimmt irgendwas aus Weißmehl, oder? Bei mir in der Gegend benutzt keiner das Wort.

Aber: Wenn du eine Tasse Wasser beim Backen mit in den Backofen stellst, wird die Kruste von Brot und Brötchen etwas weicher.

Ender2 25.08.2015, 12:34

Ich weiss gerade nicht ob meine Tassen hitzebeständig sind .....

Wegglis haben meistens einen Spalt in der Mitte und sind ,wie du vermutet hast aus Weissmehl.

Danke für den Tipp ;-)

1
Kapodaster 25.08.2015, 12:35
@Ender2

Die heißen bei uns Brötchen.

Bei mir hat es mit normalen Kaffeetassen aus Porzellan oder Steingut im Backofen immer geklappt.

0
Ender2 25.08.2015, 17:43
@Kapodaster

Mit Brötchen kann man es nicht vergleichen ... google es ein Mal und du weisst wie es aussieht ;-D

Tausend Dank Ender2

0
salonike 25.08.2015, 23:20

der Autor diese Post ist mit Sicherheit aus der Schweiz. Ob man in Österreich oder Deutschland Wegglis kennt, weiss ich nicht.

hier ein Link, was ein Weggli ist, sieht aus wie ein Po ;-)))

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/17/Weggli.jpg

1
Ender2 27.08.2015, 18:10
@salonike

Ich wollte auch das mit dem Po schreiben :-D !!!!!! Genau, ich komme aus der Schweiz.

1
Kapodaster 30.08.2015, 14:43
@Ender2

@sanonike: Dank Dir! :-) @Ender2: Kannte ich tatsächlich noch nicht. Wenn ich mal in die Schweiz komme, werde ich Wegglis probieren :-)

0

Was möchtest Du wissen?