wie bekomme ich eine gute Bindung an Hackfleisch für Frikadellen?
Frikadellen , Buletten ,
7 Antworten
Hallo,... ich nehme auf 500 gr. Hackfleisch (halb und halb) ein Ei und ein altes, eingeweichtes Brötchen. Gewürze und gehackte Zwiebeln dazu. Das eingeweichte Brötchen gründlich auspressen. Sollte die Masse immer noch zu weich sein etwas Paniermehl (Semmelbröseln) unterheben. Viel Glück und gutes Gelingen. Gruß,... Spatzi321
hackfleisch hat genug eiweiss um sich selbst zu binden wenn es gebraten wird. Am besten ist es allerdings, wenn man frikadellen nur kurz scharf anbraet und sie dann im ofen fertig gart. Natuerlich verlieren sie dann viel wassen und dadurch an volumen und sie sind auch relativ fest und trocken. Um mehr volumen rein zu bekommen kann man eingeweichtes weissbrot, broetchen oder semmelbroesel dazutun, wobei semmelbroesel die frikadellen eher noch trockener macht. Wenn man eigelb hinzutut werden frikadellen lockerer weil eigelb ist im enteffekt fett und dient zur lockerung. Eiweiss wiederum bringt die bindung. Wenn du also viel eingeweichtes brot oder broetchen hinzu gibst, musst du auch mehr bindung hinzugeben, weil du logischer weise auch wasser hinzugegeben hast. Wenn du nur brot ohne es einzuweichen dazugibst eher nicht, weil wie gesagt schon genug natuerliches eiweiss im muskelgewebe des hackfleisches vorhanden ist. Anders ist es natuerlich wenn du reines hackfleisch vom fillet verwendest, was aber warscheinlich nicht der fall ist. Weil darin ist kein muskelgewebe und auch deshalb kein bzw nur ein geringer eiweiss anteil der das hackfleisch nicht zusammen halten kann. In diesem fall muesstest du eiweiss dazugeben
Pro 500 g Hackfleisch kommt bei mir immer noch 1/2 (in Wasser) eingeweichte und ausgedrückte Semmel (=Brötchen; man kann auch Toastbrot oder getrocknete Semmelwürfel verwenden) plus ein Ei hinzu. Wenn das nocht nicht Bindung genug ist, kann man auch noch ein wenig Semmelbrösel untermischen oder die Frikadellen vor dem braten in Semmelbröseln wälzen.
Mahlzeit!
Ei/Eier und ein altbackenes, in Wasser eingeweichtes, Brötchen. Paniermehl geht zur Not auch, macht aber die Frikadellen sehr trocken - vorsichtig dosieren!
Ein Ei rein, ggf. 1-2 EL Semmelbrösel oder Haferfocken.