Warum ist Butter fest und Öl flüssig aus chemischer Sicht?

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Butter besteht aus Fett (Butterschmalz, bei Raumtemperatur fest) und Wasser (flüssig), ist also eine halbfeste Emulsion.

Butterschmalz enthält vor allem gesättigte Fettsäuren (als Triglyceride, also verestert mit Glycerin) und ist deshalb fest. Flüssige Öle wie Sonnenblumenöl enthalten viele einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Butter ist nicht immer fest und Öl nicht immer flüssig. Das kann man so pauschal nicht sagen. Was du meinst, ist wahrscheinlich bei Raumtemperatur, also ca. 20 Grad. Der Aggregatzustand hängt nämlich von der Temperatur und vom Stoff selbst, genauer der Siedetemperatur und der Schmelztemperatur, ab. Deshalb kann man auch nicht sagen Butter IST fest, man muss immer die Temperatur noch dazu angeben, weil ja der Aggregatzustand davon abhängt.

Die Siede- und Schmelztemperatur hängt einerseits von der Masse der Moleküle ab, aus denen ein Stoff besteht. Sind die Moleküle schwer, braucht man viel Energie, um die Teilchen zu bewegen (das passiert beim Sieden oder Schmelzen). Und um diese Energie bereitzustellen, benötigt man eine höhere Temperatur. Das kann man sich vorstellen wie bei einem Ball. Um einen leichten Ball zu rollen braucht man wenig Kraft, aber für einen schweren Ball viel Kraft.

Zum anderen hängt die Siede- und Schmelztemperatur noch von den zwischenmolekularen Kräften ab, das sind die Anziehungskräfte, die zwischen Molekülen/Teilchen untereinander wirken. Sind diese groß, dann braucht man wieder viel Energie, um die Moleküle auseinander zu bringen (passiert beim Sieden und Schmelzen). Und höhere benötigte Energie bedeutet wieder eine höhere Temperatur ist nötig, um diese Energie bereitzustellen. Das kann man sich am Beispiel zweier Magneten gut vorstellen. Will man zwei starke Magneten auseinanderzieren, braucht man viel Kraft, bei zwei schwachen Magneten wenig Kraft.

Die zwischenmolekularen Kräfte hängen von der Elektronegativität der Atome, die in den Molekülen vorhanden sind, ab, aber um das zu erklären, müsste ich jetzt zu sehr ins Detail gehen.

Woher ich das weiß:Studium / Ausbildung

Ist es doch garnicht. Du kannst Öl gefrieren und Butter schmelzen. Das hängt also von der Temperatur ab. Und wenn du Butter in der Pfanne schmilzt, hast du quasi einen guten Ölersatz. :)

Der Aggregatzustand eines Stoffes ist eine Frage der Kräfte zwischen den Molekülen. Diese sind bei festen Stoffen größer als bei flüssigen oder gasförmigen Stoffen.

Bei Ölen und bei Butter handelt es sich dabei um Van-der-Waals-Kräfte.

Woher ich das weiß:Studium / Ausbildung – Gelernt ist gelernt

unterschiedliche Fettsäuren haben unterschiedliche Schmelzpunkte.