Warum geht Brot beim Backen auf?
Liegt das nicht irgendwie an den Kohlenhydraten, und dem Co2 was dadurch entheht? Was passiert den chemisch gesehen, dass Brot aufgeht beim Backen? Danke :-)
6 Antworten
Die Hefe im Teig bildet Gasblasen (CO2). Diese dehnen sich durch Erwärmung beim Backen aus und können nicht nach außen entweichen. so erhält der Teig eine lockere Struktur. Diese bleibt auch nach der Abkühlung des fertigen Brotes größtenteils erhalten.
Backpulver (Natron) hat die gleiche Wirkung wie Hefe, wird aber in der Regel nur bei Rührkuchen verwendet.
Muss mal eben mit dem Chaos mit der Weinsäure hinter Panazee aufräumen: In Backpulver ist neben dem Natriumhydrogencarbonat auf jeden Fall eine Säure enthalten. Dies dient dazu, dass ohne nennenswerte Veränderung des pH im Teig und möglichst rückstandsfrei eine große Gasmenge erzeugt werden kann. Üblich sind z.B. saure Phosphate oder Glucono-delta-lacton, Kaliumhydrogentartrat (also ein Salz der Weinsäure), etc.
Das hat nichts mit irgendeiner konservierenden Wirkung oder so zu tun und reines Natriumhydrogencarbonat wäre schlechter geeignet, da der pH steigen würde.
Es bilden sich Gase, was den Teig aufgehen lässt. Er wird luftiger.
Das kann auf zwei Arten geschehen. Entweder durch Zugabe von Hefe, wobei der Hefepilz die Kohlenhydrate aufnimmt und Co2 abgibt, oder durch Backtriebmittel, bei dem Natriumhydrogencarbonat zugegeben wird und das spaltet sich dann auf und der Kohlenstoff bindet sich mit Sauerstoff und es entsteht ebenfalls CO2.
Also es geht immer um die Bildung von Kohlenstoffdioxid.
Natriumhydrogencarbonat (Natron):
2 NaHCO3 -> Na2CO3 + CO2 + H2O (bei über 65°C setzt diese Reaktion ein)
Bei Hefepilzen ist das etwas komplexer, weil es sich dabei nicht um eine reine Reaktionsgleichung handelt, sondern um einen Stoffwechselvorgang aber auf das wesentlich eingedampft könnte man sagen.
C6H12O6 -> 2 C2H5OH + 2 CO2
Zucker -> Ethanol + Kohlendioxid
Wobei der Alkohol einfach verdunstet. Also das Brot/Kuchen/Gebäckstück schmeckt nicht nach Alkohol. Das Gas bleibt aber im Teig eingeschlossen.
Bitte.
..und falls du die Info benötigst:
Der Name für Na2CO3 ist Natriumcarbonat.
Also Natriumhydrogencarbonat -> Natriumcarbonat + Kohlendioxid + Wasser
regiert das Natriumhydrogencarbonat einfach so bei Hitze? Hat es keinen Reaktionspartner? Im Internet stand entwas von Weinsäure.. Stimmt das?
weil die Formel 2 NaHCO3 -> Na2CO3 + CO2 + H2O ist doch gar nicht ausgeglichen?
Also ich meine, dass es ab 65°C anfängt zu dieser Reaktion zu kommen.
Wikipedia ist der Meinung, dass es schon bei 50°C passiert.
Die Formel ist doch perfekt ausgeglichen.
Was haben wir auf der einen Seite:
2 NaHCO3 -> 2 x Natrium / 2 x Wasserstoff / 2 x Kohlenstoff / 6 x Sauerstoff
auf der anderen Seite haben wir:
Na2CO3 + CO2 + H2O -> 2 x Natrium / 2 x Wasserstoff / 2 x Kohlenstoff / 6 x Sauerstoff
Ich kann auch nach Überprüfung durch nachzählen nicht feststellen, was an dieser Gleichung nicht ausgeglichen sein soll.
Vielleicht verwirrt dich, dass man hier die Zahlen nicht tiefstellen kann.
Die 2 vor NaHCO3 bezieht sich auf das Ganze Molekül, während sich die 3 hinter CO3 nur auf den Sauerstoff bezieht und eigentlich tiefgestellt sein muss.
Bei Wikipedia kannst du die Formel in ihrer korrekten Schriftweise bewundern
http://de.wikipedia.org/wiki/Natriumhydrogencarbonat
Zum anderen Punkt:
In Backpulvern ist in der Tat Weinsäure drin.
Man könnte aber zum Backen auch reines Natron (das man auch kaufen kann) verwenden. Die Weinsäure verhindert nur, dass bei dieser Reaktion viel Alkohol entsteht, denn bei Anwesenheit einer Säure sieht die Reaktionsgleichung so aus:
NaHCO3 + H+ -> Na+ + CO2 + H2O
Das Plus hinter H und Na zeigt an, dass diese positiv geladen sind. Das H+ kommt aus der Reaktion der Weinsäure mit Feuchtigkeit (Wasser) im Teig.
Also die Weinsäure ist im Backpulver eigentlich nur drin um die Bildung von Alkohol zu minimieren, denn während die Reaktion NaHCO3 + H+ -> Na+ + CO2 + H2O abläuft läuft natürlich auch gleichzeitig an anderer Stelle im Teig die Reaktion 2 NaHCO3 -> Na2CO3 + CO2 + H2O ab, nur halt nicht mehr ausschließlich, sondern in einem wesentlich geringeren Maße. Da wo gerade kein H+ in der Nähe ist findet 2 NaHCO3 -> Na2CO3 + CO2 + H2O statt und da wo ein H+ vorhanden ist findet NaHCO3 + H+ -> Na+ + CO2 + H2O statt.
Also das war jetzt aber wirklich total erschöpfend. Mehr fällt mir dazu jetzt wirklich nicht mehr ein.
Ich hoffe du weißt jetzt, was du wissen wolltest.
Örgs. Vergiss das mit dem Alkohol.
Ich habe da was durcheinander geworfen jetzt. War irgendwie bei der Hefe hängen geblieben und dem Alkohol da.
Bei Natriumhydrogencarbonat entsteht natürlich überhaupt kein Alkohol.
Es geht dabei um konservierende Eigenschaften der Weinsäure.
Also manchmal hat man echt ein Brett vor dem Kopf.
Sorry. Der Rest der da oben steht stimmt aber so, wie er dasteht, nur der Teil mit dem Alkohol ist natürlich totaler Müll. Das Na+ ist ein Geschmacksverstärker und außerdem wirkt die Weinsäure konservierend. Das sind die Gründe für die Weinsäure im Backpulver.
Aber wie gesagt, die beiden Summenformeln stimmen und sonst auch alles, nur das mit dem Alkohol ist Murks und gehört zur Hefe und nicht zum Natriumhydrogencarbonat.
Nochmal Örgs.
Die Reaktion der Weinsäure ist etwas zu heftig, weshalb die eigentlich in Brausepulver zum Einsatz kommt. In Backpulvern war sie früher mal drin, aber heute werden andere Säurungsmittel verwendet, die nicht ganz so heftig reagieren.
An der Reaktionsgleichung an sich ändert das nichts, denn die Säure ist ja nur dafür da das H+ zu erzeugen. Der Unterschied ist nur, dass die Weinsäure das so schnell macht, dass es gleich das Schäumen anfängt, wenn man Wasser auf das Brausepulver gibt, während bei den heutzutage im Backpulver verwendeten Säurungsmittel die Reaktion etwas "sanfter" ausfällt.
...aber immerhin hast du jetzt auch gelernt, dass in Brausepulver eigentlich das Gleiche drin ist wie in Backpulver nur in einer etwas "gebremsten" Version.
P.S.:
Man sollte eigentlich vor dem Schreiben sein Wissen nochmal im Internet überprüfen und nicht erst danach. Mea culpa.
Das liegt an der Hefe ;) Sie breitet sich bei Hitze aus ;)
also kann ich das Phänomen bei meinem Referat über chemische Reaktionen von Kohlenhydraten beim Backen vergessen?? Oder ist Hefe ein Kohlenhydrat??
Das liegt an der aufgehenden Hefe. Das Volumen vergrößert sich dadurch.
Vielen Dank.. weißt du zufällig eine Reaktionsgleichung für so einen Vorgang??