Wann wird Knoblauch bitter?
Hallo in die Runde, ich weiß, dass man Knoblauch nur kurz anbraten soll, weil er sonst bitter wird. Aber wird Knoblauch auch bitter, wenn man ihn im Mörser zerdrückt? Ich habe Aioli gemacht, hab ihn also mit groben Salz zerdrückt und in selbst gemachte Mayonaise gegeben. Das Ganze ist bitter geworden. Oder liegt es an der Zitrone, die in die Mayonaise rein sollte? Das Ganze war jedenfalls leider misslungen. Woran liegt es und wann wird Knoblauch bitter?
8 Antworten
Bitter ist der Keimling in der Zehe. Den sollte man auf jeden Fall entfernen. Knoblauch wird auch bitter durch Oxidation, wenn er zu lange gedrückt, gequetscht, püriert wird - ihn also mit einem scharfen Messer schneiden statt durch die Knoblauchpresse drücken, ihn nicht zu lange pürieren sondern erst zum Schluss dazu geben.
Knobloch wird nicht Bitter im Mörser, viel lassen die Zitrone weck, viel sagen das es das der Keim ein Bitter Macher ist , das alles hat sich nicht bestätigt. Waren alles Zutaten in Ordnung?
Ja es waren alle Zutaten gut, vielleicht probiere ich es auch noch mal ohne Zitrone. Danke für Deine Antwort.
Mit welchem Öl.
Es könnte am Olivenöl liegen , Olivenöl kann Bitterstoffe freilassen, auch wenn es nicht abgelaufen ist (Datum) , oft auch wenn sie mit dem Mixer gemacht wird.
Da ich kein Olivenöl mag nehme ich immer eins mit 30% oder mach mir die Mischung
Also meiner Meinung nach kann es eigentlich nur am Knobi gelegen haben. Hast du ihn vorher probiert, war er frisch???
Ich mache es so: 1 ganzes Ei, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Knobizehen geteilt ohne Keim etwas zerkleinert in ein hohes Gefäß. Pürierstab auf dem Boden aufsetzen, einschalten und langsam nach oben ziehen (keinesfalls zu lange, geht echt ganz schnell - und ist weder gut für Öl noch Knobi) - fertig. Dann abschmecken, ggf. mit Zitronensaft. Das mag vielleicht nicht in der Zubereitung der gehobenen Sterneküche entsprechen, ist aber bisher immer wirkungsvoll, schnell und lecker gewesen.
Die Vorgehensweise ist zwar nicht aus einem spanischen, aber aus einem italienischen Kochkurs. Und seitdem mache ich auch meine Majonäse so. Mit der Hand dann evtl. noch etwas Joghurt unterrühren und sie ist "halbfett".
So macht man ja auch keine Allioli. Allioli wird ohne Majonaise gemacht. Nur Knoblauch, Öl, ein Stück altes Brot eingeweicht in Essigwasser und Salz. Knoblauch wird nur bitter wenn er zu braun gebraten wird und nicht im Mörser. Vielleicht war die Zitrone bitter?
Ok, das es so kein richtiger Allioli ist, wußte ich, wollt es mit der Majonaise machen. Hab auch zum ersten mal selbst Majonaise gemacht. Beim nächsten mal lasse ich die Zitrone weg. Mir ist sonst auch noch Knoblauch bitter geworden.
So habe ich Aioli bisher noch nie in Spanien bekommen und kannte es so auch nicht als Rezept. Aber man lernt ja gern dazu. Ich werde mich entsprechend umhören.
Bei der traditionellen Aioli, die nur aus Knoblauch und Öl besteht, werden Knoblauchzehen in einem Mörser zerrieben. Dann wird Öl in dünnem Strahl unter fortwährendem Rühren mit dem Stößel hinzugegeben, bis eine zähflüssige Creme entstanden ist. Wird zu viel oder zu schnell Öl hinzugegeben, kann sich die Emulsion wieder trennen und die Aioli gerinnen. Als Emulgator werden deshalb auch Milch, ein Stückchen gekochte Kartoffel oder Eigelb beige-geben. In der klassischen Küche wird die Aioli aus hartgekochtem Eigelb, fein zerstoßenem Knoblauch und (wichtig) WIE BEI EINER Mayonnaise, mit Öl aufgezogen, zubereitet. Anschließend mit Zitronensaft und Cayennepfeffer abgeschmeckt.
Also es war sehr gutes Olivenöl und ich hab mühsam per Hand gerührt. Mal sehen, ich werde es demnächst nochmal probieren. Danke für all Eure Antworten.