Mit was kann man die Schärfe in Speisen neutralisieren?

3 Antworten

Lebensmitteltechniker der Hochschule Fulda haben nun untersucht, was Schärfe am besten neutralisiert. Sie testeten süße Getränke, vor allem aber Milch, Joghurt und Sahne - schließlich reichen auch die Kellner bei Chili-Wettbewerben meistens Milchprodukte zum Neutralisieren. Bei den Experimenten in Fulda milderten Fett, Stärke und Zucker die Schärfe recht gut. Eine andere Kombination wirkte allerdings noch besser: ein nicht getoastetes Toastbrot, das mit Mascarpone bestrichen war. "Capsaicin löst sich in Fett, und Mascarpone ist recht fetthaltig", sagt die Fuldaer Ernährungswissenschaftlerin Ingrid Seuß-Baum. "Dazu kommt wohl ein mechanischer Effekt durch das Toastbrot." Mascarpone leistet demnach die Vorarbeit, der Toast schabt die Zunge anschließend vom Schärfestoff Capsaicin frei. Eine Universalwaffe ist jedoch auch dieses Rezept nicht. Toast und Mascarpone waren zwar am wirkungsvollsten, vollständig ausschalten konnten sie die Schärfe aber nicht.

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Es kommt ganz darauf an, mit was es so "verwürzt" worden ist. Ist die Soße z.B. versalzen, kann man Kartoffelstücke in der Soße mit verkochen. Die Kartoffeln saugen dann einen guten Teil des Salzes wieder auf. Salz mit Zucker neutralisieren ist geschmacklich weniger sinnvoll.

Sahne, Saure Sahne, Milch... Milchprodukte sind wegen dem honen Kalziumgehalt zum neutralisieren immer gut!

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