Haltbarkeit von Rindfleisch bei 10°C oder Zimmertemperatur?

5 Antworten

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Jeder Fleischer, Bauer und guter Koch weiß, dass gerade Rindfleisch sogar gut abgehangen (sprich: gelagert und teilzersetzt) sein m u s s - das erhöht nämlich die Lebensmittelqualität erheblich.

Der zunehmend verbreitete Mindesthaltbarkeitswahn verstellt oft den Blick auf diese Tatsache.

Vor allem bei Rind gilt für Gourmets der Grundsatz: Reifer ist besser. Direkt nach dem Schlachten ist Fleisch nämlich für den Menschen nahezu ungenießbar. Die festen Muskelfasern machen das Fleisch extrem zäh. Der Muskel nimmt zudem kaum Flüssigkeit auf und würde beim Braten ziemlich trocken bleiben. Erst die richtige Lagerung, das Abhängen lässt das Fleisch reifen und somit wunderbar zart werden.

Abhängen ist eine Form der kontrollierten Verwesung.

Wie gehst Du am besten vor?

- mit kaltem Wasser gründlich abwaschen (so können die Bakterien auf der Fleischoberfläche bereits fast völlig entfernt werden)

- anschließend das Fleisch mit einer säurehaltigen Gewürzpaste bestreichen (die Säure senkt den pH-Wert auf dem Fleisch und verhindert so, dass sich Bakterien vermehren. Zeitgleich schützt die Paste das Fleisch, damit es nicht austrocknet)

Eine mögliche Würzpastenkombination wäre zum Beispiel:

  • 200 g Senf (Säure)
  • 200 g Streuwürze
  • 80 g schwarzer gemahlener Pfeffer
  • je 40 g Majoran, Thymian, Rosmarin
  • 6 Tropfen Tabasco
  • 200 ml Wasser (*)
  • 200 ml Olivenöl

(*) Wichtig ist, dass die Marinade zähflüssig ist - also lieber etwas weniger Wasseranteil nehmen.

Die Gewürze kannst Du variieren - auch Zwiebel und/oder Knobi machdn sich gut, den Wasseranteil kannst Du sehr gut auch durch Buttermilch oder Schwarzbier oder Malzbier ersetzen, den Senf durch Tomatenmark etc..

Durch diese Lagerbedingungen wird nämlich die Vermehrung von Bakterien verhindert, so dass das Fleisch genießbar bleibt. Enzyme sorgen dafür, dass sich die Faserstrukturen im Muskel allmählich zersetzen. Dadurch wird das Fleisch zart und kann wieder mehr Feuchtigkeit binden.

Das Motto "Je frischer, desto besser" gilt also gerade bei Rindfleisch nicht. Unmittelbar nach dem Schlachten wäre Fleisch sogar nahezu ungenießbar.

Falls Dich die Thematik interessiert, kannst Du hier http://weidefleisch.org/fleischreifung/ auch noch mal weiterführendes dazu nachlesen.

 

Nagut aber die Reifung findet ja auch bei Temperaturen nahe dem 0-Punkt statt.

Aber ja, du triffst schon den Nagel auf den Kopf, ich will mein Fleisch reifen :) und zwar möglichst viel bis heute Abend. Verwende dafür ein Enzym, mit dem ich das Steak eingerieben habe. Allerdings sollte es möglichst 4 Tage liegen, ich hatte nur 2 und hoffe jetzt am letzten Tag der Enzymaktivität mit etwas höheren Temperaturen (10°C wären schon super) einen kleinen Schupps zu geben.

Was meinst du, hält es das Fleisch bei 10°C aus bis zum Abend?

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@jezzco

Klar. Ich kenne es noch von meinen Großeltern und Urgroßeltern - die hatten das Fleisch zu diesem Zweck immer in der Speisekammer, und unter 10°C kamen die Temperaturen dort spätestens im Sommer auch nicht mehr - ohne, dass die Fleischqualität in irgendeiner Weise beeinträchtigt worden wäre.

Auch ich mache das mit meinem selbst marinierten Fleisch nicht anders - es kommt in einen kühleren Raum, fertig. 24h sollte es mindestens ziehen, da bekommt es bereits ein phantastisches Aroma. Aber je länger, desto besser natürlich, da gebe ich Dir völlig recht 👌☺

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Mach es in Kühlschrank und ferttig. Solch riskanten Experimente würde ich im Labor vielleicht untersuchen, aber nicht zu Hause, wenn du es dann noch essen willst. Bei 10 Grad kann nix passieren. Bei 15 oder gar 20 Grad ist das aber fast ausgeschlossen. Die Hand ins Feuer legen würde ich dafür aber nicht. Solltest du auch nicht, daher ab in Kühlschrank damit

Warum kann bei 10 grad nix passieren? Das ist ja schon eindeutig über üblicher Kühlschranktemperatur. Zumindest meiner steht auf 5°C. Und wo wäre die Grenze? Ich frage mich einfach, wie stark die Verderblichkeit mit der Temperatur erhöht wird.

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Bei unter 4 Grad ist das Fleisch mindestens so lange haltbar wie am MDH steht. Das gilt nur wenn die Kühlkette nicht unterbrochen wurde. Das ist aber schon der Fall wenn man nach dem Einkaufen 10.Min nach Hause fährt.

Bedenke, dass es im Kühlschrank etwa 7 Grad hat.

Du kannst es einfach essen und wirst dann schon sehen ob du es verträgst oder nicht.

Unser Kühlschrank ist zum Glück modern genug, dass wir die Temperatur nach Belieben zwischen 2-7°C einstellen können :) die Frage war nicht nach dem MHD (das bei Fleisch ja gar kein MHD sondern ein haltbar bis Datum ist). Die Idee potentiell verdorbenes Fleisch zu essen halte ich jetzt für eher suboptimal. Da fand ich den Vorschlag von Jürgen, davor dran zu riechen und genau zu schauen, besser. So macht man das auch. Verdorbenes Fleisch erkennt man zum Glück meistens leicht. Ich mag nur nicht das gute Fleisch wegwerfen müssen und am Ende vielleicht ohne Abendessen dastehen.

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Hallo,

ist eine seltsame Packung, auf der steht, dass das Fleisch im Kühlschrank bis 14.05. haltbar wäre :-)

Guck vielleicht mal etwas genauer hin, was da drauf steht. Im Kühlschrank gibt es ja unterschiedliche Temperaturbereiche. Da steht bestimmt nicht Kühlschrank drauf ;-)

Rindfleisch muss bei + 0°C bis max. +4°C gelagert werden. Ideal wären +2°C.

Die Haltbarkeit bezieht sich auf diese Lagertemperatur. Lagerst Du das Fleisch bei höheren Temperaturen, setzt Du die Haltbarkeit somit deutlich zurück.

Warum ist das so und um was geht es? Bakterien und andere Keime werden bei niedrigen Temperaturen quasi "in Schach" gehalten. Steigen die Temperaturen, werden die Keime aktiv und fangen an sich zu vermehren. Ab +7°C bereits geht dies rasant und löst eine Kettenreaktion der Vermehrung aus. Ab jetzt beginnt die organische Zersetzung des Fleisches.

Wenn dir hier jemand rät oder sagt, dass bei +10°C nix passieren kann, so ist das blanker Unsinn und sogar gefährlich.

Da es um Fragen von Haltbarkeit und Lebensmittelsicherheit, also letztendlich um Gesundheit geht, sollten hier eigentlich nur seriöse und fachlich fundierte Antworten gepostet werden.

Ich verstehe den Sinn Deiner Frage aber nicht ganz. Wenn Du einen Kühlschrank hast, warum willst Du das Fleisch dort nicht lagern?

Ich würde die Frage nur dann verstehen, wenn Du keinen Kühlschrank hättest. In diesem Falle frag doch Jemand aus Deinem Bekanntenkreis, oder die nette Nachbarin, ob Du das Fleisch bei ihm/ihr im Kühlschrank lagern könntest?

Als "Notlösung" solltest Du das Fleisch mit einer Säure behandeln, die die Oberfläche eine Zeit lang vor Bakterien schützt (eine Vakuum-Verpackung tut dies übrigens nicht) und zumindest das Keimwachstum etwas reduziert. Du kannst Rindfleisch z.B. mit Zwiebelsaft oder etwas Essig "marinieren". Das saure Milieu gefällt den meisten Keimen nicht. (Zwiebeln schälen, stückeln und in der Knoblauchpresse auspressen, den Saft sammeln und das Fleisch damit einreiben)

Abschließen würde ich Dir auch noch raten, in jedem Fall eine sensorische Prüfung zu machen, indem Du beim Öffnen der Verpackung in diese hineinriechst. Ein leicht säuerlicher Geruch deutet auf beginnende Zersetzungsprozesse hin. Rindfleisch sollte kräftig rot sein, eine gräulich-braune Farbe wäre auch ein Indiz für negative Veränderungen.

LG Jürgen

Hallo :) ja ich merke jetzt mal wieder, dass die Leute auf gf immer alles ganz genau wissen wollen und eine Frage für sie erst legitim ist, wenn sie den Grund kennen UND er für sie den gleichen Stellenwert hätte. Den Grund habe ich in einer anderen Antwort bereits geschrieben, deshalb kopier ich es dir nur rein: "Ich altere es künstlich mit einem Enzym und da ich es schon morgen essen will, möchte ich den Prozess etwas beschleunigen. Das Enzym arbeitet bei höherer Temperatur natürlich besser."

Ich will es ja auch nur bis heute Abend drinlassen. Die Vorgänge sind mir grundlegend klar. Auch bei 0-4°C findet eine gewisse Vermehrung der Mikroorganismen statt. Die Frage war eher darauf abgezielt, ob das Fleisch die Lagerung bis heute Abend bei 10°C oder sogar mehr aushalten würde, bzw wie lange ich das Fleisch bei diesen Temperaturen sicher lagern kann. Nachdem du dich ja scheinbar ganz gut auskennst, würde ich mich freuen, wenn du nochmal antwortest.

(Ich ging davon aus, dass schon verständlich wäre, dass sich die Haltbarkeit auf die üblichen Lagerbedingungen für Rindfleisch bezieht. Ist ja für die Frage auch nicht weiter relevant, ob da 0-4°C oder 0-3°C draufsteht und stünde >10°C hätte sich die Frage ja wohl sowieso erübrigt)

Lg

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Achja und falls das nicht klar rausgekommen ist: das Fleisch ist rundum mit der Enzymmischung (nicht Papain oder sowas, falls da jetzt der Hinweis käme, dass das erst bei 70°C aktiv wird. Es handelt sich um was anderes) eingerieben. Das gibt bestimmt einen gewissen Schutz. Da ich da aber keine genauen Daten oder Messmethoden habe, würde ich das lieber vernachlässigen und mit reinem Fleisch "rechnen"

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@jezzco

na super .... und warum schreibst Du in Deiner Frage dann nicht, um was es Dir konkret geht?? Kann ich ja nicht riechen und dann hätte ich mir die lange Antwort sparen können.

Es gibt genügend Verbraucher - und das ist jetzt kein Witz - die glauben z.B. heute tatsächlich noch, ein vakuum-verpacktes Produkt ist ja geschützt und die Temperatur sei dann eher zweitrangig.

Ich beschäftige mich u.a. selber mit Fleischreifung und bei mir gibt es morgen Steaks aus der Brust eines irischen Weiderindes, von einer Färse, wunderschön marmoriert, mit Fettrand und bei +0°C nun ca. 4 Wochen über MHD reifegelagert.

Sicher kann man bei vielen Reifeprozessen auch mit Fremdenzymen arbeiten, aber das Ergebnis wird niemals das Gleiche sein, wie bei einer Lagerung, bei der die körpereigenen Enzyme wirken. Ich kenne das in der Praxis z.B. von der Matjesreifung und den Versuchen, mit dem Matjesenzym auch andere Fischarten zu reifen. Die Ergebnisse sind nur bedingt tauglich.

Mit Fremd-Enzymen zur Rindfleischreifung habe ich selber noch keine Erfahrungen gemacht, da ich darin ehrlich gesagt auch keinen großen Sinn sehe. Alle Prozesse der Veränderung von Lebensmitteln, die nicht natürlich sind bzw. mit natürlichen Zutaten ablaufen, sind für mich eher etwas befremdlich und im kulinarischen Sinne wohl eher nicht das "Non-plus-Ultra".

Ich habe da meine Erfahrungen in anderen Bereichen und komme selber aus der Lebensmittelbranche (Produktentwickler).

Ich selber kaufe aus Überzeugung ausschließlich Weidetiere, die sind natürlich hochpreisiger, aber dafür gibt es gutes Fleisch dann auch nur 1 x die Woche, wenn überhaupt.

Ein richtig gutes Fleisch bekommst Du eher selten im normalen Handel und ich kenne etliche Rinder- und Schweineproduzenten (Weidetiere), die geben ihr Fleisch erst dann raus, wenn es perfekt gereift ist.

Das gehört einfach dazu und es muss alles stimmen in der gesamten Kette, damit das Endergebnis auf dem Teller auch passt. Wenn zwischendrin nicht alles passt, dann kann man auch kein 100 % Ergebnis erwarten.

Ich wünsche Dir ein gutes Gelingen! :-)

LG Jürgen

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@juergenkrosta

Naja ich schreibe nicht was ich genau mache, weil es bei der Frage ("lässt sich Fleisch bedenkenlos bei 10 Grad bis zum Abend lagern") nicht allzu viel Relevanz hat und ich die Erfahrung gemacht habe, dass hier dann zwar alles mögliche kommt, aber keine Antwort auf meine Frage.

Die Enzyme sind eine natürliche Zutat (alle Enzyme sind natürlichen Ursprungs, aber ich weiß schon wie du's meinst). Es handelt sich um die Proteasen eines Schimmelpilzes, der auf Reis kultivert wird. Dasselbe, woraus man zB Sake macht. Dabei geht es mir um den ganz speziellen Geschmack, den diese Art der Reifung hervorbringt, der, wie du sagst, natürlich nicht das Gleiche ist, wie ein gut abgehangenes dry-aged Steak. Das muss es auch nicht, es ist auf seine eigene Art sehr lecker und besonders. Ob es ein Non-Plus-Ultra beim Essen überhaupt gibt? Natürlich gereiftes Fleisch kommt da sicherlich nah dran, aber ich glaube, da können durchaus mehrere Sachen koexistieren. Mal möchte ich das eine, mal das andere.

Auf "normale" Art Reifen lässt sich hier leider (noch) nicht bewerkstelligen, das steht nämlich auch schon auf meiner Liste an Experimenten :)

Schön, dass es noch weitere Menschen gibt, die auf Qualität sowohl beim Fleisch als auch der Haltung achten! Stimme dir hier 100% zu.

Danke und lass dir das Steak morgen schmecken!

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wir haben Fleisch bei unseren Angelcamp (1 Woche) schon bei Themperaturen um 15° gelagert .... dennoch würde ich davon abraten...

War's dann noch gut? :)

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@dummerharry

Hmmm das ist aber ein sehr gering angesetzes Qualitätsmerkmal :P

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