Entenbrustfilet - Haut nicht knusprig geworden: kanns an Pfanne liegen?
Hab gerade über mein Weihnachtsessen nachgedacht: Entenbrust in Rotweinsauce. Das Fleisch war zartrosa, die Sauce wahnsinnig lecker. Nur die Haut war absolut nicht knusprig (hat jetzt nicht extrem gestört, aber knusprig wärs perfekt gewesen). Ich hab mich bevor ich es gekocht habe wirklich gut informiert und mich so gut es mir möglich war an die Ratschläge und Tips gehalten: Die Haut war kreuzförmig eingeritzt und es ging mit der Haut voran in die kalte Pfanne. Dann kräftig anbraten und kurz auf den anderen Seiten und ab in den Ofen. Ganz genau nach Vorschrift.
Nun denk ich drüber nach, warum die Haut nicht knusprig wurde? Kann es an der Pfanne liegen? Ich habs in ner normalen Teflon-beschichteten Pfanne gemacht. Kanns sein, dass hier zu wenig Hitze zusammengekommen ist? Hätte ich da lieber eine Alupfanne nehmen sollen? Was meint ihr, könnte es das gewesen sein?
Vielleicht ist es ja blödsinn, was ich mir hier zusammendenke - is sicher möglich, ich bin leider kein Experte. Vielleicht könnt ihr mich aufklären :) Danke!!
9 Antworten
pfanne möglichst gusseisern, herd: gas, und in die heisse pfanne legen und nicht in die kalte. ist aber trotzdem schwierig, da mann sie ja für den backofen in der regel in alufolien einpackt, da wird die haut eben wieder weich im dampf. die soße tut dann ihr übriges.
ne geschmiedete eisenpfanne geht auch sehr gut. probiers mal mit ner richtig heissen. test dafür: wenn du einen tropfen wasser reinpackst, dann tanzt er. achja, fett erst nach dem wassertest rein, und nur wenig, aus der brust kommt ja auchh noch einiges raus.
Mit der Zweistufenmehtode wird die Ente knusprig:
Haut mit der Gabel einstechen, damit das Fett austreten kann und in der Pfanne scharf anbraten. Dafür braucht es eine Pfanne, die richtig heiss wird - Teflonpfanne ist denkbar ungeeignet.
Ins Bratrohr damit und bei mittlerer Hitze durchschmoren lassen. Dabei regelmäßig mit Salzwasser oder Bier satt bepinslen.
HTH
G imager257
ok also hatte ich recht, dass ich zu wenig hitze hatte :) Danke!
hast du sie auf der hautseite scharf angebraten? ich hoffe du hast sie nicht mit der sosse gekocht! in flüssigkeit wird alles weich.
ja auf der hautseite scharf, dann kurz auf den anderen seiten und dann 20-25 min in den ofen bei 120 grad :)
zu lang im ofen... länger in der pfanne braten. scharf anbraten, temperatur dann später etwas runter und dann irgendwann wenden. mindestens 10 minuten in der pfanne und dann in den ofen. der sollte vorgeheizt sein.
HUNGER! :D
jaa ich auch gg hab grad alle Rezepte mal im word zusammengeschrieben ... da läuft das wasser im mund zusammen ;D
Klar, also hier das Rezept mit allen Tips, die ich so bekommen hab: • Fleisch 1,5 Stunden vorher aus Kühlschrank & Verpackung nehmen und auf Teller draussen stehen lassen • Haut vor dem Braten bis zum Rand kreuzförmig einritzen
Schalotten schälen. Thymian waschen, trocken schütteln und (mit Stiel) fein hacken.
Fleisch in die kalte gusseiserne Pfanne legen und aufdrehen. ~ 5-6 Min. ganz kräftig anbraten, bis es braun ist. Schalotten dazugeben und auf allen anderen Seiten scharf anbraten, salzen und pfeffern. Filet dann in den Ofen: 120° C, 20¬- 25 Min. (Fleisch mit Hautseiten nach oben auf den Rost.) Während dem Braten die Haut öfter mit Salzwasser bepinseln
Tomatenmark, Wachholderbeeren und Thymian in das heiße Bratfett inkl. Schalotten rühren. Mit Rotwein und Brühe ablöschen und aufkochen. 15 Min leicht köcheln Dann die Sauce 1-2x reduzieren und immer mit Hühnerbrühe wieder aufgießen (immer kosten & abschmecken) Zum Schluss, würzen, kurz mit Pürierstab pürieren, damits sauciger wird.
Nach 20-25 Min. Fleisch anschneiden und schauen, obs nicht zu rosa ist Wenns fertig ist, in Alufolie einschlagen (1-2 Min), damit sich der Saft im Fleisch gut verteilt
die zutaten - is für 2 Personen: 100 g Schalotten, 2 Stiele Thymian, Entenbrust – gesamt ca. 700 g, ½ TL Tomatenmark, 4 Wacholderbeeren, 62,5 ml Rotwein, 125 ml Hühnerbrühe – bzw. etwas mehr fürs Reduzieren, Kroktetten & Rotkraut
sowas macht man im backofen
aha, ok, werd das näxte mal eine gusseiserne pfanne benutzen. ob heiße oder kalte pfanne: da sagt irgendwie jeder was anderes. aber ich werds probieren :) Im backofen hatte ich die entenbrust ohne Folie - also nackig auf dem rost