Soll das fett in der Pfanne rauchen?

Ziehen wir es mal von der anderen Seite auf. Um zu verhindern, daß beim Braten zuviel Wasser aus dem Fleisch austritt brät man es "scharf", heißt bei starker Hitze an, damit sich schnell eine Kruste bildet die dies verhindert. Dabei entstehen auch die berühmten Röstaromen. Dafür muss die Pfanne sehr heiß sein. Ist sie zu kalt, kann sich keine Kruste bilden, es tritt viel Wasser aus und das Fleisch wird gekocht und nicht mehr gebraten. Man bekommt die Pfanne dann auch nicht mehr über 100 °C weil das Wasser alle überschüssige Energie in Form von Dampf abführt. Das passiert auch, wenn man zuviel Fleisch in die Pfanne tut, weil diese dann zu sehr abkühlt.

Dass die Pfanne heiß genug ist, erkennt man daran, dass das Öl leicht raucht. Für diese hohen Temperaturen sind aber nicht alle Öle geeignet. Olivenöl verliert seinen typischen Geschmack völlig. Der worst Case ist, wenn es dann noch zu brennen anfängt. Was optisch mega cool aussieht schmeckt dann einfach nur bitter

Sehr gut zum Braten eignet sich Rapsöl.

Ich vermute mal ihr redet an einander vorbei.

Öl das beim Aufheizen anfängt zu rauchen ist meist qualitativ besseres Öl, da viele Schwebstoffe enthalten sind. Diese Schwebstoffe verbrennen beim Erhitzen.

Deshalb soll man auch kein hochwertiges Öl zum Braten nutzen. Das nimmt man für Salate usw. Ich nehme zum Braten meist billiges Rapsöl und lass es am Ende gut abtropfen.

Es soll nicht rauchen.

Öl und Fett kann brennen.

Aber wenn man heiß brät wird das Essen anders. Vielleicht wird Dir ein Koch die richtige Antwort geben können. Ich hätte vor Feuer die meiste Angst, weil das kann man nur mit nem Deckel oder ner Feuerdecke löschen.

Die Frage ist auch ob fritieren nicht das gleiche wäre.

Ich würde googlen nach der Temperatur und ob es dann raucht. Vermutlich werden unterschiedliche Fette auch mal mehr und mal weniger qualmen.

es bilden sich so gesundheitsschädliche Stoffe