Eischnee durch Sahne mit Mehl ersetzen?

Hallo,

irgendwie habe ich nur Artikel zu "Sahne durch Eischnee" ersetzen, deshalb wollte ich mal Fragen, ob es auch andersrum geht. Mir geht es um den fluffigen Effekt in z.B. Quarkbrötchen oder Pfannkuchen.

Also ich dachte daran die Sahne steif zu schlagen und dann einfach Weizenmehl einzurühren oder vielleicht Apfelmus?

Danke vorab!

Answer 1

[LaurentSonny]

Nur um es klarzustellen: Du meinst mit Pfannkuchen hoffentlich nicht die Berliner? Denn in "normale" Pfannkuchen kommt keine Fluffigkeit rein, sonst wäre das ja Kaiserschmarrn. Da reicht es einfach, Ei, Milch und Mehl zu vermengen und je nach Geschmacksrichtung süß oder salzig anpassen. Wenn du aus Gründen kein Ei willst, dann musst du den Kleber anders besorgen. Bei feuchten Massen eignen sich dafür gut Apfelmus, da 80g pro ersetztem Ei. Geschmacklich verschwindet der Apfel fast komplett. D.h. es bleibt nur der Kleber vorhanden.

Was die Fluffigkeit angeht: kein gutes Rezept, was mir bekannt ist, würde ernsthaft Eischnee oder Sahne als Basis verwenden, wenn deren geschlagene Konsistenz gewollt ist. Denn mit jedem Arbeitsschritt zerstörst du die Fluffigkeit. Daher immer Schnee/Sahne getrennt von der Masse machen und erst am SCHLUSS, wenn alle anderen Zutaten vermengt sind, dann wird das untergehoben.

Woher ich das weiß: Berufserfahrung

Answer 2

[adianthum]

Eischnee gerinnt bei Hitze und schließt die eingeschlagene Luft dabei mit ein.

Sahne schmilzt bei Hitze...

Und jetzt kannst du sicher selbst darauf kommen, was passiert, wenn du Sahne anstelle von Eischnee nähmest.

Man kann übrigens weder Mehl noch Stärke unter geschlagene Sahne ziehen, ohne dass diese zusammenklatscht. Du hättest dann einen Mehl- Sahnebrei.

Woher ich das weiß: Berufserfahrung – Gelernte Konditorin alter Schule

Answer 3

[gufrastella]

Hallo Goldkat!

Ich kenne den fluffigen Effekt bei Pfannkuchen (mit Eiern) oder Quarkbrötchen (ohne Eier) durch die Zugabe von Backnatron.

Die Sahne als Ersatz für Eischnee habe ich noch nie probiert, ich glaube aber nicht, dass es funktioniert, da hier Fett hinzukommt, das den Teig schwerer statt leichter macht.

LG

gufrastella

Answer 4

[Reinkanation]

Nein, meistens nicht

Answer 5

[Sina1234567]

dann wird es pappig. Du musst schon Eischnee machen.