sollte man „Él/Ella, ellos“ etc eher weglassen in Spanisch?

Es ist immer beeindruckender wenn man es weglässt, da das oft gemacht wird, wenn du aber etwas vorsichtiger sein möchtest und keine Fehler machen möchtest, dann kannst du die pronomen dabei lassen, schlimm wäre es für die Prüfer absolut nicht.

Grundsätzlich lässt man Subjektpronomen weg, weil diese ja aus der Konjugation bereits hervorgehen. Anders als im Englischen oder Deutschen, wo es weniger Konjugationen gibt:

• DE: gehen, ich gehe, du gehst, er/sie/es geht, wir gehen, ihr geht, sie gehen = 4 Formen: gehen, gehe, gehst, geht.
• EN: to go, I go, you go, he/she/it goes, we go, they go, you go = 2 Formen: go, goes.
• ES: ir: voy, vas, va, vamos, vaís, van = 7 Formen, für jede Personalform eine, die zudem vom Infinitiv abweichen.

Jetzt ist es so, dass alles, was im Spanischen sowieso klar ist und trotzdem erwähnt wird, verstärkend klingt. D. h. voy (ich gehe) bedeutet etwas anderes als yo voy (also ich gehe; ICH gehe; doch, ich gehe).

Auf der anderen Seite sind natürlich Personalpronomen nützlich, wenn man die Sprache lernt. Und wie du schon selbst sagst: du kommst durcheinander. Dann solltest du sie zur Übung mitverwenden. Wenn es mal ohne sie geht, solltest du sie weglassen, außer du willst eben etwas verstärken oder widersprechen.

Was Prüfungen angeht: Du redest von einem Anfängerniveau (A1). Da ist das kein Problem. Wenn du mal C2 machst, würde man es komisch finden.

Spanisch ist ja eine "Pro-Drop-Sprache". Wenn der Kontext klar ist, kann man das Personalpronomen ruhig weglassen. Das ist völlig üblich. Nur dann, wenn es unklar sein könnte, wer nun gemeint ist (él oder ella - wenn zum Beispiel zwei verschiedene Personen zuvor erwähnt wurden), sollte man das passende Pronomen nutzen.

Juan y yo formamos un buen equipo.
A él le gusta cocinar y a mí comer.

Zudem ist durch die Konjugation bei yo oder tú ohnehin klar, welche Person es ist.