Wie viel Prozent Sauerstoffgehalt verträgt ein Mensch höchstens?

Da müssen wir zuerst einmal klären, wie wir den Sauerstoffgehalt spezifizieren. Die für den Körper relevante Größe ist, wieviele Moleküle O₂ mit einem Atemzug inhaliert werden können, also die Menge O₂ pro Volumen. Das kann man bequem mit dem Druck messen: Auf Seehöhe hat die Atmosphäre einen Druck von ca 1 bar, und 21% davon (also 0.2 bar) sind Sauerstoff. Das ist das, wofür unser Körper angelegt ist.

Wenn Du hoch in die Berge gehst, dann sinkt der Druck. Obwohl die Luft noch immer zu 21% aus Sauerstoff besteht, ist sie insgesamt dünner, und daher sind auch weni­ger Sau­er­stoffmoleküle pro Atemzug enthalten (20% von einem Eislutscher sind ja auch weniger als 20% von einer Eigentumswohnung). Auf 4000 m Seehohe beträgt der Druck nur noh 0.63 bar, davon sind 21% also 0.13 bar Sauerstoff, und den Unter­schied zu den 0.2 bar auf Seehöhe merkst Du wie eine Faust, die Dir in den Magen fährt (obwohl jedes mal 21%).

Akute Sauerstoffvergiftungen mit den typischen vor allem neurologischen Schäden treten ab 1.6 bar Sauerstoffdruck auf. Das kann Dir also nur passieren, wenn Du unter Überdruckbedingungen lebst, also wenn Du tief tauchst und dabei reinen Sauerstoff atmest, oder wenn Du mit Sauerstoff druckbeatmet wirst.

Der menschliche Körper hält Überdruck erstaunlich gut aus, das Problem ist nur, daß es bei höheren Drücken immer schwieriger wird, etwas zu atmen, was nicht giftig ist. Tau­cher verwenden daher je nach Tiefe Helium oder auch Wasserstoff, um den Sau­er­stoff im Atemgas zu verdünnen — wenn Du z.B. bei 10 bar Druck arbeitest, dann brauchst Du nur 2% Sauerstoff.

Umgekehrt atmen die NASA-Astronauten in ihren Raumanzügen reinen Sauerstoff, allerdings bei nur 0.3 bar Druck (ich vermute, damit die Raumanzüge nicht so stark unter Spannung stehen). Damit kriegen sie mehr Sauerstoff pro Atemzug ab als wir auf der Erde.

Da der Atmosphärendruck 1 bar beträgt, kann man ohne Druckkammer o.a. niemals 1.6 bar Sauerstoff einatmen und sich daher auch nicht mit Sauerstoff akut vergif­ten. Allerdings hat Sauerstoff auch noch eine andere Gefahr: Er ist ein Zellgift, weil er al­les oxidiert und dabei Biomoleküle beschädigt. Der Körper hat dazu eine satte An­zahl an Entgiftungs- und Reparaturtricks in petto, aber wenn man sehr lange (zu­min­dest Wo­chen, eher Monate) erhöhte Sauerstoffmengen zu sich nimmt, dann sind die­se Tricks auch am Ende, und es treten schleichende Schäden an Zell­mem­bra­nen und Erb­gut auf. Man spricht auch von beschleunigter Zellalterung.

Bei schweren Krankheiten, z.B. Herzinsuffizienz, muß man diese Schäden eben in Kauf nehmen, weil der Patient sonst stirbt, und dauerhaft mit O₂ beatmen. Man sollte aber nicht aus Jux und Tollerei monatelang im Sauerstoffzelt leben.

Wenn man längere Zeit ein Gasgemisch mit mehr als 60% Sauerstoff einatmet, dann kann es zu einer Sauerstoffvergiftung kommen:
https://www.gesundheit.de/lexika/medizin-lexikon/sauerstofftoxikose

Das kann man pauschal nicht sagen. Letztendlich kommt es auf den Sauerstoffpartialdruck und die Einwirkdauer an.
Google mal "Lorrain-Smith-Effekt" und "Paul-Bert-Effekt".

In der Luft?

100% ?

Nur in reinem Sauerstoff würde ständig alles brennen.