Fleisch wird beim backen lila (wegen Nitrat?)?
Ich habe zwei Hamburger (bereits durchgebraten) im Ofen mit Bacon und Käse überbacken. Leider ist mir erst (nachdem ich den ersten gegessen hatte) beim zweiten aufgefallen, dass auf der Unterseite eine lila Farbe ist. Vor dem Backen war diese Farbe noch nicht da. Auf der Baconpackung steht, dass Natriumnitrat drin ist. Ist das schädlich ?
5 Antworten
Hallo,
das Foto ist zwar nicht besonders aussagekräftig, aber ich glaube kaum, dass das Fleisch nicht durchgebraten ist. Es ist durchgebraten und hat sich so verfärbt. Das ist ganz klar eine Folge von Nitritpökelsalz/Natriumnitrit.
Das kenne ich auch von anderen Produkten. Ich hatte erst vergangenes Jahr eine Bratwurst (Schweinefleisch!) von einem Metzger, die sich ähnlich extrem rot verfärbt hatte.
Den hatte ich dann besucht und ihm vor allen Kunden mangelnde Kompetenz vorgeworfen, da er dies nicht ausgezeichnet hatte und ich diese Schrott-Wurst nicht gekauft hätte, wenn ich es vorher gewusst hätte. Er hat dann gemeint, dass dies ja überhaupt nicht schädlich sei, was mich veranlasst hatte, ihm vorzuschlagen, vielleicht seine Metzgerprüfung nochmals abzulegen.
Natriumnitrit bzw. Nitritpökelsalz ist ein Konservierungsstoff, der Bakterienwachstum hemmt. Ein weiterer Grund, warum es verwendet wird, ist die rötliche Färbung, die Frische vorgaukelt. Vermutlich ist es aber genau andersherum. Böse Zungen behaupten, dass älteres Fleisch oder Fleischteile, die schon auf der Kippe stehen oder teilweise vergammelt sind (beim Metzger wird alles verwertet..) damit noch etwas "aufgemotzt" werden. Und in diesem Fall ist es dann erwünscht, dass Nitritpökelsalz den Geschmack verändert.
Ich kann nur dringend davon abraten, regelmäßig gepökelte Produkte zu essen oder Wurst, die mit Nitritpökelsalz behandelt wurde. Im Magen/Darm des Menschen wird Nitrit, das für sich selber schon giftig ist, zu Nitrosaminen umgewandelt, die höchst krebserregend sind.
Es gibt heute eigentlich keinen vernünftigen Grund mehr, Fleisch zu pökeln. Früher hatte man das gemacht, um die Haltbarkeit zu verbessern, teils mangels geeigneter Kühlmöglichkeiten. Außerdem wird dadurch der natürliche Eigengeschmack des Fleisches negativ verändert.
Und es gibt heute gottseidank schon viele Metzger und Wurstwarenhersteller, die nur noch Meersalz verwenden, leider gibt es aber auch noch die ewig gestrigen, die an ihrem Nitritpökelsalz festhalten. Kunden sind heute besser informiert, als noch vor dreißig Jahren und so werden diese mit den Füßen abstimmen, wie man so schön sagt und dort hin gehen, wo bessere Qualität angeboten wird.
LG Jürgen
Das sieht eher so aus, als sei das Fleisch eben NICHT durchgebraten - wie lange hast du es denn braten lassen? Oder ist deiner Kamera eine Falschfarben-Aufnahme gelungen? Am Nitrat liegt es m.E. eher nicht.
1. Bei allen Schwierigkeiten, Farbe im Netz eindeutig zuordnen zu können: Das Fleisch ist nicht durchgebraten. Das hat grademal kleinflächige Verbrennungen 2. Grades.
2. Die Sau namens Nitrit, welche vor einigen Jahren durchs Ernährungsdorf getrieben wurde, ist zwischenzeitlich an Altersschwäche krepiert.
Eher verwunderlich, daß das Fleisch nicht schon beim Anbraten aus der Pfanne geflohen ist... ;(((
Das Fleisch ist nicht durchgebraten, wo Du "lila" Farbe siehst ist es halt noch roh. Autsch.