Worin und wie lange legt ihr euren Sauerbraten ein?

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4 Antworten

Ich koche einen Sud aus Wasser, Essig (z. B. weinwürziger von Kühne), Lorbeerblättern, Pfeffer-,Piment-, Koriander- und Senfkörnern, Nelken, Dillsaat, Ingwer, etwas Chili und Zwiebeln (du kannst aber auch beim Gewürzehändler oder im Supermarkt fertiges Sauerbrateneinlegegewürz kaufen, die Zutaten unterscheiden sich dann minimal). Den Sud mache ich so sauer, wie ich später auch die Soße haben möchte, da ich den Braten ausschließlich damit ablösche und aufgieße.Wobei zu beachten ist, dass ich die Soße mit Rübenkraut abschmecke, so dass sie süß-sauer wird.

Nachdem der Sud ca. 5 Minuten gekocht hat, lasse ich ihn vollständig abkühlen. Durch das Kochen hast du quasi eine Essenz hergestellt, so dass du die Gewürze auch ruhig absieben kannst (muss aber nicht, ist egal-dann halt erst, wenn du den Braten ablöschst), bevor du den Braten damit vollständig in einer verschließbaren Schüssel oder einem großen Topf übergießt bzw. einlegst.

Die Einlegezeit sollte mindestens 5 Tage, in äußerster Zeitnot auch nur 3 Tage, betragen. Ich lasse das Fleisch jedoch mindestens 10-14 Tage in der Beize, dann ist sie fast bis auf den Kern eingezogen. Alle 1-2 Tage solltest du den Braten mal wenden. Er muss auch gar nicht im Kühlschrank stehen, Keller reicht.

Du fragst dich vielleicht, wo das Salz ist. Manchmal tue ich es in die Beize, ein anderes mal kommt es erst beim Kochen dazu. Ich habe da noch keinen Unterschied feststellen können.

Wein, GUTER Essig, Zwiebeln, Salz Zucker Loorbeerblatt, Wacholderbeeren. Davon können natürlich Variationen erstellt werden. Sauerbraten ist typischerweise ein Schmorbraten, daher idealerweise scharf anbraten und dann lange mit reduzierter Hitze im Sud köcheln lassen. Dieser sollte ggf. eindicken, notfalls etwas Flüssigkeit nachgießen. Zart wird das Fleisch in solchen fällen das durch langes erhitzen die Eiweißverbindungen zerfallen.

Ziehzeit: kommt auf das Alter des Tieres an, ein JungRind über Nacht etwa 12 bis 24 Stunden. Eine alte Kuh etwa eine Woche.

Der Sud: 1/4 guten Rotwein 1/4 Cola 1/4 Essig 1/4 Wasser. Lorbeerblätter Wacholder Pfefferkörner Suppengemüse Rosinen zwiebeln. Eventuell noch etwas Zucker.L

Fleisch nach dem einlegen in heißem Butterschmalz anbraten und nach und nach mit dem Sud aufgießen. Bis es sich weich ansticht kochen. Langsam köcheln lassen nicht sprudelnd. Zum Schluss die soße abseihen und binden. Evtl mit Salz und Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken.

weissheit 23.01.2013, 13:10

Hallo @Tanja, ich dachte immer Sauerbraten ist ein Schmorbraten, doch warum kochst Du ihn dann? Ansonsten hört sich Dein Rezept interessant an, doch wieso zu dem 1/4 Liter Cola noch einmal Zucker? Mein Sauerbraten liegt mindestens 1 Woche, wenn nicht noch länger in dem Sud! Anschließend wird er mindestens 2 Stunden geschmort und zwischendrin, immer wieder mit dem Sud aufgegossen!

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Tanja28052012 23.01.2013, 13:33
@weissheit

Warum muss ich hier jetz rechtfertigen, wie ich meinen Braten mache?

Erstens: mir schmeckts so einfach besser. Auf dem Herd zugedeckt gekocht als im Ofen geschmort.

Zweitens steht da eventuell Zucker. Probierst du deinen Sud nicht? Wenn er mir zu sauer ist kommt noch Zucker rein

Drittens ein junges Rind braucht keine Woche. Genausowenig muss man junges Wild in Buttermilch eingelegt werden. Ein altes Rind braucht länger. Steht doch da? Darum kaufe ich beim Metzger oder direkt beim Bauer und nicht im Supermarkt.

Viertens: mindestens 2 Stunden ist quatsch. Wer kochen kann weiß wann der braten fertig ist. Wenn er sich weich ansticht. Das kann auch nach 1,5 Stunden sein. Kommt auf Größe und Qualität vom Fleisch an.

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weissheit 23.01.2013, 14:21
@Tanja28052012

Um gottes Willen nein, Du musst Dich nicht rechtfertigen und kannst kochen wie Du willst, doch das was Du schreibst, ist fachlich und sachlich so nicht alles richtig!

Erstens: mir schmeckts so einfach besser. Auf dem Herd zugedeckt gekocht als im Ofen geschmort.

Schmoren kann man auch auf dem Ofen, dazu braucht man kein Bratrohr!

Zweitens steht da eventuell Zucker. Probierst du deinen Sud nicht? Wenn er mir zu sauer ist kommt noch Zucker rein

Sicher probier ich meinen Sud, doch bei 1/4 Liter Cola denke ich, ist genügend Süße vorhanden, aber das ist Geschmackssache! Das war keine Kritik, sondern eine Frage!

Drittens ein junges Rind braucht keine Woche. Genausowenig muss man junges Wild in Buttermilch eingelegt werden. Ein altes Rind braucht länger. Steht doch da? Darum kaufe ich beim Metzger oder direkt beim Bauer und nicht im Supermarkt.

Es geht nicht darum, das Rind, egal wie alt es ist, weich zu bekommen, sondern der Geschmack dringt eben weiter in das Fleisch ein UND kein Mensch legt heutzutage noch Wild in Buttermilch ein, das stammt noch von unseren Ahnen! Auch ich kaufe mein Fleisch beim Metzger meines Vertrauens!

Viertens: mindestens 2 Stunden ist quatsch. Wer kochen kann weiß wann der braten fertig ist. Wenn er sich weich ansticht. Das kann auch nach 1,5 Stunden sein. Kommt auf Größe und Qualität vom Fleisch an.

Da hast Du Recht, wer Kochen kann? Stimmt, erstens kommt es auf das Stück Fleisch an, logisch, dass ein Filet nicht so lange benötigt, wie eine dicke Schulter oder ein Wadschenkel und zweitens kommt es auf die Temperatur an! Es ist durchaus möglich, dass ein Stück Wadschenkel, langsam geschmort, auch nach 2 Stunden noch nicht fertig ist!

Ich wollte Dich keineswegs kritisieren, nur anmerken, was mir aufgefallen ist und ich anders mache, denn jeder wie er will, haupsache es schmeckt!

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Tanja28052012 23.01.2013, 14:47
@weissheit

Eben beim kochen gibt es kein richtig und falsch, sondern es kommt darauf an wie es schmeckt. Mir schmeckt es genau so. Wenn du nur mitteilen willst was du anders machst dann schreib doch deine eigene Antwort.

Ich habe auch nicht behauptet, dass ein Sauerbraten genau so gemacht gehört und das das mein Rezept das einzig richtige ist. Kann mich zum Beispiel nicht erinnern daseda Cola rein gehört. Aber ich habs mal probiert und mir schmeckts. Ich verstehe nicht, was es da rumzumeckern gibt. Kann mich nicht erinnern gefragt zu haben wie du es machst. Die Fragestellerin hat danach gefragt. Soll heißen: schreib doch dann deine eigene Antwort und kritisier nicht nur die anderen.

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Tanja28052012 23.01.2013, 14:52
@Tanja28052012

Im übrigen könnte man das Fleisch auch spritzen, dann muss man es gar nicht einlegen. Und junges Rind (ist auch bei Pferd so denn wenn du es schon so genau nimmst gehört dieses Fleisch rein) zieht auch schneller durch. Und ich mag es gar nicht wenn es so lange zieht.

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weissheit 23.01.2013, 16:25
@Tanja28052012

Na Du bist ja eine "Mimose", sicher hätte ich auch eine eigene Antwort schreiben können, doch es wurde schon alles wesentliche von anderen geschrieben! Da ich auf die Punkte, wie manche hier nicht scharf bin, habe ich eben meinen Kommentar bei Dir dazu geschrieben, um richtig zu stellen, dass Sauerbraten ein Schmorgericht ist, ganz ohne Kritik, oder "rumzumeckern", wenn Du das so auffasst, ist das Dein Problem ;-)!

Im übrigen könnte man das Fleisch auch spritzen, dann muss man es gar nicht einlegen.

Jetzt brauchst Du nur noch zu sagen, dass Du irgendwann in Deinem Leben Fleisch gespritzt hast? UND Du hast Recht, in Originalrezepten, wird Pferdefleisch verwendet, doch der süßliche Geschmack, ist nicht jedermanns Sache. Spritzen ist ein industriell verwendetes "schnellpökelverfahren", mit der Hausfrauen und Hausmänner nichts zu tun haben! Nachdem mit Dir eine sachliche Diskusion nicht möglich ist, sage ich Dir nur noch, dass ich das gelernt habe! Ich wünsche Dir eine schöne Woche

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da meine Frau abeitet, kauft sie ihn fertig und eingeschweißt bei Kaufland und er schmeckt!

weissheit 23.01.2013, 13:17

Hallo @Balduin, auf die Idee würde ich nie kommen, da sich der Arbeitsaufwand für den Sud in Grenzen hält und Schmoren muss(t) Du (Sie) ihn sowieso, aber ich weiß dann wenigstens, was für ein Stück Fleisch ich habe und was für den Sud eingekocht wurde!

da meine Frau abeitet, kauft sie ihn fertig und eingeschweißt bei Kaufland und er schmeckt!

doch das war auch nicht die Frage ;-)

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