Wieviel Wasser brauche ich für ein freigeschobenes Brot mit 1kg Weizenmehl Typ 405?
frage steht oben, bitte in ml oder g angeben
4 Antworten
Da gibt es keinen festen Wert, sondern es kommt darauf an, welche Art von Brot du backen möchtest und welches Mehl du verwendest.
Zur Mehlqualität: Typisches deutsches Supermarkt- und Discountermehl ist nicht besonders backstark, da in Deutschland nicht unbedingt das beste Gebiet für den Anbau von Weizen ist. Der Teig kann dann nicht so viel Wasser halten und bei höherem Wassergehalt wird der Teig dann relativ schwer zu verarbeiten. In manchen Supermärkten, in Onlineshops oder auch im Direktverkauf bei Mühlen bekommt man stärkeres und proteinreicheres Mehl, das dann auch mehr Wasser verträgt. Der Wassergehalt des Mehls selbst, das Klima (Luftfeuchtigkeit) und sicher noch ein paar andere Faktoren spielen hier auch eine Rolle und können die "Saugfähigkeit" des Mehls beeinflussen.
Zum Gebäcktyp: Es gibt große Unterschiede beim Wassergehalt, je nachdem, welchen Brottyp man backen möchte. Ciabatta-Teig enthält sehr viel Wasser, also etwa im Bereich von 750g Wasser pro 1kg Mehl, damit er schön großporig wird. Er ist aber auch entsprechend schwer zu verarbeiten. Typisch deutsches, feinporiges Weißbrot ist eher auf das schwächere deutsche Weizenmehl ausgerichtet und enthält dann nur ungefähr 600-620g Wasser pro 1kg Mehl. Ich persönlich nutze meist zwei Drittel Wasser ausgehend von der Mehlmenge, also 667g Wasser pro 1kg Mehl. So wird das Brot schön großporig, aber der Teig lässt sich noch gut verarbeiten. Allerdings nutze ich auch sehr backstarkes Mehl mit über 12% Proteingehalt, wodurch der Teig dann immer noch sehr stabil ist. Grundsätzlich gilt aber: Je mehr Wasser, desto grobporiger und rustikaler wird das Brot, vorausgesetzt, man verarbeitet den Teig auch sachgemäß.
Mein konkreter Tipp: Schau mal auf die Mehlpackung, ob dort angegeben ist, wie hoch der Proteingehalt deines Mehls ist. Falls dort etwas im Bereich von etwa 10g Proteine pro 100g Mehl steht, dann würde ich erstmal auf Nummer sicher gehen und mit 600g Wasser anfangen. Sollte da etwas im Bereich von 12g Proteine pro 100g Mehl angegeben sein, kannst du auch problemlos 650g Wasser nehmen. Steigern kann man sich in weiteren Versuchen immer noch.
Das kann man so generell nicht beantworten, es kommt darauf an, was du für ein Rezept hast. Ich würde sagen so ca. 450 ml bis 500 ml, einfach das Wasser langsam zugießen, wenn der Teig gut ist aufhören, wenn er zu trocken ist noch etwas Mehl zugießen. Solltest du zu viel Wasser verwendet haben, einfach noch etwas Mehl zugeben....gutes Gelingen :-)
Das kann dir keiner genau in ml angeben. Gib einfach während des Knetens vorsichtig lauwarmes Wasser hinzu, bis der Teig zwar weich und elastisch ist, aber nicht an der Schüssel (oder den Händen) klebt. Wenn du zuviel Wasser hinzugegeben hast, musst du noch mehr Mehl nehmen.
Wenn ich Pizzateig mache (der ja im Prinzip ein Brotteig ist) dann nehme ich ungefähr 250 ml Wasser auf 400 g Mehl - aber wie gesagt, das ist nur ein ganz grober Anhaltspunkt.
Etwa 600ml, aber ganz genau kann ich dir das ohne genaues Rezept nicht sagen. Aber wenn es nicht passt kannst du ja etwas Wasser oder Mehl nachgeben. Viel Glück