Wieso seht weisswurst weiss aus?
Es gibt auch rote Wuerste. Was soll fuer die farbe verantwortlich sein?
8 Antworten
Der "Erfindungsmythos" zur Weißwurst: Irgendein Fürst, König aus\von Bayern wollte ein großes Gelage mit Fresserei und Besäufnis ausrichten und es fehlte an genug Fleisch zur Füllung von Würsten. So streckten die Köche das Brät mit vielerlei Backwaren (Altbackenes) was dann die Würste recht blass aussehen liess. Ob das WIRKLICH so war, entzieht sich meiner Kenntnis.
Viel Fett (ist weiß), wenig Myoglobin und Hämoglobin (wäre rot), und das Eiweiß ist (wie immer, wenn Fleisch erhitzt wird, geronnen (siehe Schnitzel oder Spiegelei).
Die Inhaltsstoffe sind dafür verantwortlich.
Der Inhalt einer Wurst ist das sogenannte Brät. Das Brät ist ganz 'fein gehäckseltes' Fleisch aus einem Cutter. Weißwürste werden hauptsächlich aus hellem Kalbfleisch und Schweinespeck hergestellt.
Das Nitrit im Pökelsalz roter Wurst ( generell bei vielen Wurstwaren ) geht eine dauerhafte Verbindung mit dem enthaltenen Myoglobin ein, die rote Farbe bleibt dadurch enthalten.
Hier machen die bayrischen Metzger irgendetwas anders, und hüten ihre Weißwurstrezeptur wie einen Schatz.