Wieso kann Natronlauge trotz ätzender Wirkung in der Backstube verwendet werden?

3 Antworten

Vom Fragesteller als hilfreich ausgezeichnet

Weil das Natriumhydroxid durch die Wärmeeinwirkung mit Kohlendioxid (CO2) aus der Luft zu Natriumhydrogencarbonat reagiert.

wow! vielen dank ;)

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Quatsch.

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@cg1967

"Durch das beim Backen austretende CO2 (Kohlendioxid) wird die Brezellauge in Natriumhydrogencarbonat umgewandelt und dadurch neutralisiert. Dabei geht die ätzende Wirkung der Lauge verloren."

http://de.wikipedia.org/wiki/Laugengeb%C3%A4ck

Na? Wer redet Quatsch?

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@Dory1

Das ist etwas anderes als Deine Antwort. Wenn Du den Effekt haben willst kannst Du auch käufliches Natron auf Deine Brezn streun (Manche bereiten Laugengebäck auch in einer Natriumhydrogencarbonatlösung zu, google mal). Klar, das Reste der Brezellauge durch austretendes CO2 (im Wasserdampf) neutralisiert werden. Die Wirkung der Brezellauge beruht aber auf einer Verseifung von Fetten. BTW: Die im Wikipedia-Artikel Laugengebäck angegebene Maillardreaktion hat mit der Lauge nichts zu tun.

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  • Der Kern der Antwort liegt in der alten Weisheit: Die Dosis macht das Gift (Paracelsus).

  • Natürlich ist reine Natronlauge stark ätzend; stark verdünnte Lauge ist entsprechend nicht oder nur sehr wenig ätzend. Die beim Brezelbacken verwendet Lösung ist durchaus recht alkalisch (pH13 -14), aber nicht akut gefährlich.

  • Die beim Brezelbacken verwendet ca. 3%ige NaOH-Lösung wird nur zum kurzen Eintauchen des Backguts verwendet und benetzt das Backgut nur oberflächlich. Handkontakt ist nicht sofort gefährlich, die Hand muss aber zügig gespült werden. Hier sind die absoluten Mengen im fertigen Backgut erstens sehr gering, zweitens reagiert der Großteil des NaOH mit Kohlendioxid (aus der Luft) beim Backen zu Natriumhydrogencarbonat ab. Kleinste Reste an NaOH reagieren problemlos und ungefährlich mit der Magensäure ab.

Die Natronlauge verseift das im Gebäck enthaltene Fett; dies erzeugt den typischen Laugengeschmack (nebst Kruste, hmm, lecker).

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