Wie wird aus einem Fond eine Sauce?

3 Antworten

Wenn ich einen Braten mache und diesen scharf anbrate, gebe ich meist auch gleich gerwürfelte Zwiebeln, Karottwen und Lauch in die Pfanne und brate das mit an (manchmal auch noch etwas Tomatenmark). Wenn der Braten von allen Seiten angebraten ist, lösche ich ihn mit Gemüsebrühe hab. Wenn man kurz vor dem servieren dann noch das Gemüse püriert und mit Pfeffer und Salz abschmeckt hat man eine feine Soße. Mit Sahne wird sie etwas sämiger ;) Einen Fond hingegen kann man auch fertig im Glas kaufen und daraus auch eine feine Soße machen, sieht man hier:

http://www.gutefrage.net/video/aus-fond-eine-sauce-kochen

MissMass hat in dem Sinne recht, dass man den Fond separat herstellt aus Fleisch-/Knochen und Gemüse (Fleischfond) und dann einkocht. Allerdings wird diese "Brühe" dann so lange eingekocht, bis sie fast eine sirupartige Konsistenz hat.
Dies ist der sog. Fond, denn Du dann strecken musst mit Wasser, Sahne, Wein oder andern Flüssigkeiten und entsprechend dann nachwürzen. Am einfachsten ist es allerdings, wie Sikas schreibt: Den Bratenansatz mit Flüssigkeit ablöschen und würzen, einköcheln lassen oder binden mit Mehl oder Stärke.

um aus einem fond eine sauce zu machen, musst du eigentlich zuerst mal den fond herstellen. und der ergibt sich wenn du knochen und wurzelgemüse röstest und dann einkochst.

zur sauce wird er dann durch zugabe von zb alkohol (wein, cognac, sherry, ...), sahne, butter, kräutern, gewürzen, würzpasten (zb senf) ....

eindicken durch die zugabe von mehlbindung (mehl oder andere stärke mit etwas wasser oder fond anrühren und dann in den fond einmixen).

oder kalte butterstücke in den fond einrühren.

auch eigelb gibt bindung, darf aber nach dem einmixen nicht mehr aufgekocht werden.

in anderen ess/kochkulturen wird bindung auch zb durch kokosmilch, gemahlenen nüssen oder kernen (zb melonenkernen), anderen stärkehaltigen früchten (zb kochbananen, maniok, ...) hergestellt.

achja, saucen kochen ist eine kusnt für sich, und wird gerade in vielen europäischen küchen hoch geschätzt. in der hochwertigen (sternen)küche gibt es dafür einen eigenen posten (saucier).

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