Wie wird aus einem Fond eine Sauce?

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3 Antworten

MissMass hat in dem Sinne recht, dass man den Fond separat herstellt aus Fleisch-/Knochen und Gemüse (Fleischfond) und dann einkocht. Allerdings wird diese "Brühe" dann so lange eingekocht, bis sie fast eine sirupartige Konsistenz hat.
Dies ist der sog. Fond, denn Du dann strecken musst mit Wasser, Sahne, Wein oder andern Flüssigkeiten und entsprechend dann nachwürzen. Am einfachsten ist es allerdings, wie Sikas schreibt: Den Bratenansatz mit Flüssigkeit ablöschen und würzen, einköcheln lassen oder binden mit Mehl oder Stärke.

um aus einem fond eine sauce zu machen, musst du eigentlich zuerst mal den fond herstellen. und der ergibt sich wenn du knochen und wurzelgemüse röstest und dann einkochst.

zur sauce wird er dann durch zugabe von zb alkohol (wein, cognac, sherry, ...), sahne, butter, kräutern, gewürzen, würzpasten (zb senf) ....

eindicken durch die zugabe von mehlbindung (mehl oder andere stärke mit etwas wasser oder fond anrühren und dann in den fond einmixen).

oder kalte butterstücke in den fond einrühren.

auch eigelb gibt bindung, darf aber nach dem einmixen nicht mehr aufgekocht werden.

in anderen ess/kochkulturen wird bindung auch zb durch kokosmilch, gemahlenen nüssen oder kernen (zb melonenkernen), anderen stärkehaltigen früchten (zb kochbananen, maniok, ...) hergestellt.

achja, saucen kochen ist eine kusnt für sich, und wird gerade in vielen europäischen küchen hoch geschätzt. in der hochwertigen (sternen)küche gibt es dafür einen eigenen posten (saucier).

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Mit fertigem Fond habe ich keine erfahrung da bei mir der immer beim kochen/braten / schmoren entsteht.Durch Zugabe von Zwiebel,Möhren,oder Pilzen,Brot und was sonst noch passt was zerkocht oder Passiert wird und so immer eine Passende Soße ergibt,die fast nie zusätzlich eingedickt werden muss.

LG Sikas

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