welches öl zum backen und kochen über 180 grad?

6 Antworten

Rapsöl ist aufgrund des hohen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, welche nicht sonderlich hitzestabil sind, weder zum Backen noch zum Braten sonderlich gut geeignet. Ich würde es nur für die kalte Küche verwenden (Salate, etc.). Wie FK1954 bereits geschrieben hat, hat man beim Backen von Brot, Kuchen oder sonstigen Gebäcken eher weniger das Problem, da das Backgut, solange es noch nicht durchgebacken ist, die 100°C erst einmal nicht überschreitet. Gleiches gilt für Gekochtes.

Zu den besonders hitzestabilen flüssigen Ölen gehört insbesondere das High-Oleic-Sonnenblumenöl, welches in der Industrie eine breite Anwendung findet, etwa zum Frittieren von Kartoffelchips oder Tiefkühl-Pommes. Leider wird das kaum im Einzelhandel angeboten. Man findet es höchstens mal in der Bio-Ecke (wird oft als "Bratöl" verkauft) zu entsprechend hohen Preisen. Gleichermaßen ist raffiniertes Olivenöl sehr hitzestabil, jedoch gibt es auch hier das Problem, dass in deutschen Supermärkten fast nur natives Olivenöl zu finden ist. Eigentlich ist raffiniertes Olivenöl billiger, aber aufgrund des geringen Angebots findet man es in der Regel nur als teures Markenprodukt.

Das beste Fett zum Backen ist immer noch die Butter. Diese ist von der Konsistenz und Fettsäurezusammensetzung her perfekt zum Backen geeignet und hat zudem das beste Aroma. Zum Braten sind Butterschmalz und raffiniertes Olivenöl gut geeignet, bei Temperaturen unter 180 Grad gerne auch natives Olivenöl. Rapsöl, normales Sonnenblumenöl (also nicht High-Oleic) und dergleichen würde ich nur für die kalte oder warme, aber nicht heiße Küche nehmen.

Öle mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind zum Braten schlecht geeignet. Bei starkem Erhitzen werden so nette Stoffe wie Benzol und Butadien abgespalten (beide krebserregend). Die verlassen zwar das Öl kurz nach Entstehung, gefährden aber die Gesundheit des Kochs.

Ich brate und koche mit Olivenöl, soweit es geschmacklich passt.

backe ich aber über 180 grad

Ok, das ist die Lufttemperatur im Backofen. Der Kuchen wird aber lange nicht so heiß! Innen bleibt er unter 100 °C, nur im äußersten Randbereich kann die Temperatur in die Nähe der Lufttemperatur kommen. Ich schätze, das ist nicht kritisch.

Schau mal:

Öl erhitzen: Nicht alle Speiseöle mögen Hitze

Nur wenige Fette überstehen unbeschadet die Temperaturen, die während des Bratens und Frittierens entstehen. Beim Frittieren werden immerhin etwa 180 °C, beim Braten in der Pfanne rund 200 °C erreicht. Scharfes Anbraten von Steaks oder Zubereitungen im Wok können die Temperatur sogar noch höher steigen lassen. Deshalb sind hier Fette gefragt, die auch mit Hitze kein Problem haben. Das sind Fette mit hohem Rauchpunkt. Dieser bezeichnet die Temperatur, bei der ein Fett anfängt brenzlig zu riechen und sich zu zersetzen. Je mehr gesättigte Fettsäuren oder einfach ungesättigte Ölsäure ein Fett enthält, desto höher liegt der Rauchpunkt. Natives Olivenöl ist bis zu 180 °C hitzestabil. Denn es besteht zu etwa 15-20 Prozent aus gesättigten Fettsäuren und zu etwa 75 Prozent aus der einfach ungesättigten Ölsäure. So eignet es sich zum schonenden Braten und Frittieren. Rapsöl hat mit 60 Prozent ebenfalls einen relativ hohen Gehalt an Ölsäure und ist daher in nativer Form hitzebeständiger als andere native Öle. Deshalb eignet sich auch Rapsöl zum stärkeren Erhitzen.

Öl erhitzen: Kalt gepresst und stabil

Zum Braten sollten Sie allerdings auf so genannte High-oleic-Öle zurückgreifen, die der Biohandel anbietet. Dabei handelt es sich um Öle von speziellen Sonnenblumen-, Raps- und Distelsorten, die durch Züchtung einen höheren Ölsäureanteil haben. Sie sind kalt gepresst, vertragen aber Temperaturen bis 210 °C, also Brathitze. High-oleic-Öle werden nach der Pressung zwar mit Wasserdampf behandelt, enthalten im Gegensatz zu extrahierten und raffinierten Ölen aus konventioneller Herstellung aber noch natürliche Farb- und Aromastoffe. Auch mit Wasserdampf behandeltes (teilraffiniertes) Kokosfett, Palmöl und raffiniertes Palmkernfett können solche Temperaturen aushalten. Die Fette haben von Natur aus einen sehr hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren und sind deswegen fest. Kokos- und Palmkernfett sind allerdings aufgrund der starken Verarbeitung und auch wegen der sehr langen Transportwege aus ökologischen Gründen nicht zu empfehlen. Im Gegensatz zu Butter eignet sich auch Butterschmalz gut für die heiße Küche. Denn es besteht zu 99,8 Prozent aus reinem Butterfett. Doch mehr als etwa 170 °C sollten Sie auch Butterschmalz nicht zumuten.

Auf native Öle beim Frittieren ganz zu verzichten, ist nach Meinung von Dr. Christian Gertz vom Chemischen Untersuchungsamt Hagen, nicht nötig. Im Gegensatz zu raffinierten enthalten native Öle noch wertvolle Pflanzeninhaltsstoffe wie Phytosterine, die das Öl bei Hitze lange gegen Zerfall schützen. Gertz empfiehlt, reines Olivenöl, kalt gepresstes Rapsöl und normales Sonnenblumenöl zu gleichen Teilen zu mischen. Zudem reiche es beim Frittieren aus, das Fett statt auf die üblichen 180 °C nur auf 160 °C zu erhitzen. Durch höhere Temperaturen frittieren Kartoffeln und Co. auch nicht schneller. Denn an der Oberfläche des Lebensmittels herrschen grundsätzlich nur Temperaturen um 100 °C.

Gutes Gelingen :-)

Quelle: http://www.ugb.de/lebensmittel-zubereitung/welches-fett-wofuer/

Olivenöl ist zum Pfannenbraten, Braten im Wok und Rösten bei Temp. bis 210 °C geeignet.

aber nur raffiniertes Olivenöl!

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Die guten Eigenschaften des Olivenöls gehen schon bei Temperaturen von etwas über 100 Grad verloren. Dafür ist es zu teuer. Ich bevorzuge Rapsöl.

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Erdnussöl ... aber das ist relativ teuer!

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