Was ist BUTTERFISCH? SUSHI!

4 Antworten

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Hej Duckburg,

der Begriff „Butterfisch“ ist eine Populär- und Handelsbezeichnung für verschiedene Fischarten, ähnlich wie der Begriff „Steinbeißer“. Der eine „Steinbeißer“, in Wirklichkeit ein Seewolf (Anarhichas lupus bzw. minor), ist ein hochwertiger Meeresspeisefisch, der andere (Cobitis taenia) eine geschützte Kleinfischart unserer Binnengewässer.

de.wikipedia.org/wiki/Seew%C3%B6lfe#Fischerei

de.wikipedia.org/wiki/Steinbei%C3%9Fer_%28Fisch%29

Unter den Begriff „Butterfisch“ fallen bei uns Arten der Familien Pholidae (Butterfische), Gempylidae (Schlangenmakrelen) und Stromateidae (Medusenfische).

Der u. a. in der Nordsee vorkommende Atlantische Butterfisch (Pholis gunnelus; siehe @maki1) hat keine wirtschaftliche Bedeutung und wird nicht gezielt befischt.

de.wikipedia.org/wiki/Atlantischer_Butterfisch

Stromatidae wie die von @altawas genannten Peprilus triacanthus, P. simillus, Stromateus fiatola u. a., die in Australien , Neuseeland und Südamerika beliebte Speisefisch sind, kommen bei uns nur selten auf den Markt. Diese Arten enthalten im Gegensatz zu den Gempylidae in ihrem Fleisch keine Fettsäure-Ester und sind somit sehr gut bekömmlich.

de.wikipedia.org/wiki/Stromateus_fiatola

Bei den in Deutschland als „Butterfisch“ vermarkteten Arten, geräuchert oder als gefrorenes oder frisches Filet, handelt es sich um die Schlangenmakrelenarten Escolar bzw. Buttermakrele (Lepidocybium flavobrunneum) und Ölfisch (Ruvettus pretiosus). In Sushi wird die Buttermakrele verwendet.

de.wikipedia.org/wiki/Escolar

de.wikipedia.org/wiki/%C3%96lfisch

Diese beiden Arten weisen in ihrem Fleisch eine recht hohe Menge einwertiger Fettsäure-Ester auf, die beim Verzehr in größeren Mengen Durchfall, Bauchkrämpfe, Kopfschmerzen und Erbrechen erzeugen können. Sie sind auch wiederholt durch erhebliche Quecksilbergehalte aufgefallen. Dementsprechend finden sich in verschiedenen Staaten, u. a. auch in Deutschland, Empfehlungen bzgl. des Verzehres dieser Fische. Für den Ölfisch finden sich in einigen Ländern sogar Einfuhr- und Vermarktungsverbote.

Hier in Dänemark werden Buttermakrelen häufiger angelandet und vermarktet als in Deutschland. Daher wurden schon 1999 Empfehlungen zur Zubereitung dieser Fische veröffentlicht, die sich u. a. in folgendem Link finden. Da ich nicht weiß, ob Du Dänisch sprichst, habe ich die wesentlichen Passagen übersetzt.

skagenfood.dk/da-dk/fiskearter/smoerfisk

Bei der Zubereitung der beiden Arten ist es wichtig, den Fisch so sorgfältig zu braten oder zu kochen, dass das Fett und damit die Fettsäure- (=Wachs-) Ester weitestgehend austreten. Daher darf das Bratfett oder Kochwasser auch nicht für Soßen oder anderweitig bei der Speisezubereitung verwendet werden. Diese Fische dürfen auf keinen Fall kalt geräuchert werden, da dabei die Temperatur nicht hoch genug ist, um die Ester auszutreiben.

Zu beachten ist auch, dass diese beiden Arten wie auch Thunfische und Makrelen einen hohen Gehalt an Histidin haben, eine Aminosäure, die sich bei einer zu langen Lagerung bei zu hohen Temperaturen in Histamin umwandelt, das zu Vergiftungen führt, die recht heftig ablaufen können. Man kann es allerdings glücklicherweise merken, wenn ein Fischprodukt Histamin enthält. Bei solchen verdorbenen Fischprodukten empfindet man ein charakteristisches brennendes Gefühl auf der Zunge, also rechtzeitig genug, bevor man zu viel davon isst.

In Norddeutschland kannst Du diesen „Butterfisch“ eigentlich bei allen guten Fischhändlern bekommen oder zumindest bestellen. Im Net fand ich auf Anhieb zwei Lieferanten:

fischraeucherei-elbenau.de/shop/317.html

send-a-fish.de/butterfisch-filet-butterfischfilet-516.html

Einige Produkte des erstgenannten habe ich schon getestet. Die waren nicht schlecht :) Versuch’s doch mal, wenn's beim Fischhändler nicht klappt.

Velbekomme und liebe Grüße aus DK

Achim

Das ist in der Tat eine gute Frage, denn gar nicht so leicht zu beantworten. In Deutschland kenne ich Butterfisch hauptsächlich als Räucherfisch, laut Wikipedia ist der aber kein echter Butterfisch und der Verzehr sogar riskant (obwohl so lecker). Frag also am besten Deinen Sushimeister, woher der Bitterfisch kommt. lies mal hier, vor allem den Absatz "Nutzung" http://de.m.wikipedia.org/wiki/Butterfische

vertippt: Butterfisch nicht Bitterfisch, das ist wieder ein anderer...

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Hej maki,

in der Tat nicht leicht zu beantworten, da es viele "Butterfische" gibt. In Sushi greift man auf die Buttermakrele (Lepidocybium flavobrunneum) zurück, von der man aber nicht zu viel zu sich nehmen sollte.

LG, Achim

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@Achim Danke, das war sehr informativ! verneige mich vor Deiner Fachkenntnis. Gruß Alexander

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