Warum werden Kartoffeln wie Kleister beim pürieren?

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5 Antworten

Kartoffelstampf immer nur mit der Hand: Stampfer oder Presse.

Wenn man den Pürierstab nimmt, wird es eigentlich immer Kleister.

Hier ein Bericht:

Experimente mit Kartoffelpüree

Wir wollten es genauer wissen und führten ein paar Tests
durch. Es gab drei Versuchsreihen. Zwar sind in der EU mehrere hundert
Kartoffelsorten zugelassen, doch grob werden die Knollen nach ihrer
Kocheigenschaft unterschieden: Es gibt festkochendende, vorwiegend festkochende
und mehligkochende Kartoffeln. Wir garten diese drei Arten getrennt
voneinander, halbierten die jeweilige Menge und verteilten sie auf zwei
Schüsseln. Dann fügten wir jeweils die gleiche Menge an Butter, Milch und Salz
zu und zerkleinerten die Kartoffeln einmal mit dem Mixer und einmal mit dem
Pürierstab.

Das Ergebnis überraschte: Mit dem Pürierstab wurde jede
Masse erwartungsgemäß kleistrig und unappetitlich, egal ob die Kartoffel fest-
oder mehligkochend war. Beim Mixer aber gab es Unterschiede: Während sich die
festkochenden Kartoffeln in einen ähnlich zähen Brei verwandelten wie bei der
Vergleichsmasse, vertrugen die vorwiegend festkochenden und mehligkochenden
Kartoffeln den Mixer erstaunlich gut. Das Püree wurde nicht klebrig, sondern
geschmeidig und locker. Die griffige Zusammenfassung "Pürierstab flop,
Mixer top" lässt sich daher nicht halten, auch wenn es schön gewesen wäre.

http://www.stern.de/genuss/essen/kuechenmythen--darf-man-kartoffelpueree-mit-dem-mixer-zubereiten--6327210.html

Ich mache es immer mit dem Stampfer und viel Butter oder Sahne.

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Das kommt dadurch, dass sie zu lange und vermutlich mit zu hoher Drehzahl zerkleinert werden. Dadurch setzen sie Stärke frei und das Püree verkleistert.

Entweder nimmst du weiter den Stampfer oder du schaffst dir eine Kartoffelpresse oder eine "flotte Lotte" an, damit bekommst du die Kartoffeln hervorragend zerkleinert, ohne dass sie kleistrig werden.

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ein Teelöffel Butter und etwas Milch sollten das Problem lösen.

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Du meinst Kleister (mit "K")

Wenn du die Kartoffeln mit dem Stampfer bearbeitest bleiben sie relativ grob und die Stärke im Innern der Zellen tritt nur sehr wenig aus.

Mein Zekleinern mit dem Pürrierstab zerstörst du jedoch die einzelnen Zellen, die Stärke tritt aus, und die ist wie Kleister.

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Das liegt an der Stärke die durch den Mixer "klein gemacht" wird und mit dem Wasser zusammen zu dem Kleister wird.

Nimm lieber nur einen Kartoffelstampfer.

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