Warum schmeckt Hefegebäck vom Bäcker nicht penetrant nach Hefe

4 Antworten

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Der Grund dafür ist einfach: Weniger Hefe. Keine Ahnung, wo und wann das Gerücht aufgekommen ist, man würde pro 500 g 0,5 Würfel Hefe brauchen. Das braucht man wenn überhaupt bei schwerem Stollenteig mit viel Fett, Ei und Früchten. Ansonsten reicht ein Bruchteil. Je nachdem, wie viel Butter und Ei im Teig ist 1/3, 1/2 oder 2/3.

http://goccus.com/rezept.php?id=2083

Wenn die Hefe vorher gut in Flüssigkeit gelöst ist, bevor sie mit dem Mehl vermischt wird, ist das auch kein Problem. Und dann muss man ihr so viel Zeit geben, wie sie braucht.


Schotenknipser  04.01.2010, 06:54

Und wenn du genauer wissen willst, wie sich Gehzeiten und Art der Zubereitung auswirken: goccus.com/campus.php?id=90

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Da gibt es noch viele spezielle Zusatzmittel zur Hefe, die nur die Profis nutzen.


luna80ber 
Beitragsersteller
 03.01.2010, 16:33

... die da wären??? Das würde mich echt interessieren, was da alles noch so drin ist.

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adianthum  04.01.2010, 11:35
@luna80ber

Bei einem guten Bäcker sind da keine Zusatzmittel drin. Das findest du bei Bäckern die mit Fertigmischungen arbeiten wo Zusatzmittel in der Mischung sind. Leider verwenden immer mehr Bäcker solche Halbfertigprodukte. Allerdings gibt es auch den umgekehrten Trend, das sind die Bäcker, die sich auf ihre alten Traditionen besinnen und sich lieber von der Masse abheben wollen.

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Salzprinzessin  04.01.2010, 19:24
@adianthum

Leider aber wirken die Kontrollen, denen die Bäcker unterliegen, genau in die umgekehrte Richtung. Unser Dorfbäcker hat z.B. seine Croissants immer selbst hergestellt. Die Nachweise, die er dafür bringen musste, sind ein solcher Aufwand, dass er das nun eingestellt hat und Halbfertigware benutzt, kein Vergleich mehr. Auch die vom Verbraucher geforderten zahlreichen Sorten Brot und Brötchen laufen auf die Halbfertigerzeugnisse und Backmischungen hinaus. Leider ist dazu auch noch fast in jeder Vollkornmischung ein Sesamanteil und ich habe eine Allergie gegen Sesam. Nun backe ich überwiegend selbst. Dumm gelaufen.

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Vielleicht weniger Hefe benutzen, die haben oft auch noch andere Treibmittel.


Pumukl  03.01.2010, 16:28

... wie z.B. eine Peitsche für die Lehrlinge :-((

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luna80ber 
Beitragsersteller
 03.01.2010, 16:34

ich nehme pro Kilo Mehl nur 10g Hefe. Da braucht der Teig zwar länger schmeckt aber nicht all zu sehr nach Hefe. Den Tipp hab ich schon von einem Profi. Wenn ich normale Rezepte lese: 500 gr Mehl + 1,5 Würfel Hefe... brech

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Die lassen den Teig länger aufgehen.

In speziellen Garräumen geht der manchmal die ganze Nacht.

Dadurch ist die Hefe besser ausgegoren

und der Teig schmeckt nicht so sehr danach.