Wann sagt man “sie” und “die” wenn man über +1 leute redet also plural?

In diesem Beispiel wuerde ich alle beide sagen:

-- Kommen Dorthe und Thomas mit uns mit?

-- Nein, die / sie kommen nicht mit.

Allegmein-und hochsprachlich heißt es natürlich "sie". Beispiel: Sie (diese Menschen) kommen aus Afrika.

Ersetzt man "sie" durch "die", dann bekommt der Satz leicht abwertende Bedeutung. In der Umgangssprache aber wird "sie" (Plural) ziemlich oft durch "die" ersetzt, OHNE abwertend klingen zu wollen. "Guck' mal, die spielen richtig schön zusammen".

Ein Linguist könnte dir erklären, wie in Mehrzahl die persönliche Pronomen vereinfacht wurden, und Geschlechte im Mehrzahl verloren gegangen wurden. Vielleicht könnte er dir sagen, welche Veränderungen dazu führten, aber nicht, warum die gewann.

Das sie in Deinem Beispiel ist ein Personalpronomen, ein persönliches Fürwort.(Siehe Tabelle aus Wikipedia)

Wenn man etwas wie „die Leute" genannnt hat, darf man anschließend „sie" sagen.
Das persönliche Fürwort ersetzt das Subjekt in Deinem Beispiel.

Die ist eben von „der, die, das, die (Plural)" der bestimmte Artikel, nämlich „die Leute".
„Die Leute, sie machen einfach was sie wollen."

Als Beispiel dann doch mal den Schwenker zur Einzahl.
Der Mann geht spazieren, er läuft Richtung Hafen.
Das Kind weint, es will getröstet werden.

Dann gibt es außerdem noch den Relativsatz:
„Die Leute, die einfach machen, was sie wollen."
Hier heißt das „zweite die" dann Relativpronomen.

Den bestimmten Artikel "die" benutzt man vor einem Nomen. Will man zu dem ersten Satz noch etwas hinzufügen, muss man das nicht noch einmal wiederholen und verkürzt stattdessen auf "sie".

Die Kinder spielen im Garten. Sie haben Spaß.

Wenn man den bestimmten Artikel allein benutzt, ist es meistens abwertend gemeint.

"Kommst du mit ins Kino?" - "Nee, nicht wenn die auch kommen."