Tipps für Schnitzel machen?
Ich kaufe oft Schweineschnitzel roh, hämmere es durch panieren und in der pfanne braten.
Meistens ist es sehr gut. Ab und zu aber, ist das Fleisch zu zäh oder da sind viele Knorpel drin oder zu trocken.
Da die Zubereitungsart immer die selbe ist aber es oft verschiedene Ergebnisse gibt, vermute ich mal, dass es mit der Fleischqualität zusammenhängt.
Was für Fleisch ist dafür am besten geeignet? Wie kann ich erkennen, ob es viele Knorpel gibt, oder sonstige Mäkel?
5 Antworten
Wenn Du in Richtung "Wiener Schnitzel" gehen möchtest, sollte es ohnehin zartes Kalbfleisch sein. Sei hier nicht geizig und kaufe lieber ein paar gute Kalbsschnitzel beim Bio-Metzger.
Ansonsten bevorzuge ich eigentlich Hähnchenschnitzel. Bei Hähnchen und Pute ist allerdings die Garzeit entscheidend, da beide sehr rasch trocken werden, wenn diese zu lange in der Pfanne sind.
Wenn du es immer gleich zubereitest, dann liegt es ziemlich sicher an der Fleischqualität.
Ich nehme dafür immer das Nierstück (6). Das ist nie trocken oder enthält Knorpel oder anderes, was man nicht im Schnitzel haben möchte. Obwohl ich es nicht beim Metzger kaufe, sondern immer abgepackt im Supermarkt, hatte ich noch nie was dran auszusetzen.
Quelle: https://www.gutekueche.ch/fleischkunde-schwein-artikel-503
Die heutzutage erhältlichen Schweineschnitzel sind fettarm und enthalten viel Wasser. Außerdem konnte ich auch die von Dir genannten Knorpel feststellen. Entscheidend ist bei kurzgebratenem Fleisch die Fleischdicke. Fleisch besteht zu 70-85 % aus Wasser, 5-15 % Fett,. 20 % Eiweiß, davon ca. 30 % Kollagen, d.h. Bindegewebe, wir Bayern sagen Gflax. Wenn das Fleisch erhitzt wird, dann gerinnt Eiweiß und Wasser ab 61 Grad, erkennbar daran, daß aus dem Fleisch so eine weißliche Flüssigkeit herausrinnt. Übrig bleibt nur das Kollagen.
Daher Schnitzel entweder nur so kurz anbraten, daß die Innentemperatur keine 61 Grad erreicht oder: Schnitzel sind sehr dünn und müssen kräftig geklopft werden, damit das Kollagen mechanisch zerstört wird. Das Fleisch sollte fast das Aussehen von Hackfleisch haben. Wenn man merkt, daß der Fleischklopfer so wie bei einem Radiergummi zurückprallt, dann solange klopfen, bis es nicht mehr zurückprallt. Die Koreaner z.B. machen es so: Sie behacken das Fleisch mit schweren Messern im Abstand von 1 mm bis zur Hälfte der Fleischdicke. Dann drehen sie das Fleisch um und wenden es um 90 Grad und behacken die andere Fleischseite bis zur Hälfte der Fleischdicke. Das so behandelte Fleisch ist butterweich.
Knorpel beim Schweinefleisch? Welches Stück nimmst Du denn bitte? Hals? Vielleicht ist da die Kette noch dran, das wird zäh. Mal Fleisch beim Metzger besorgen und für Schnitzel wird oft Rücken genommen (wird aber schnell trocken), vielleicht mal Unter- oder Oberschale ausprobieren.
weiß nicht welches stück. Ist so abgepackt und da steht nur Schweineschnitzel drauf. xD
Kaufe vernünftigen Schnitzelfleisch bei einem guten Metzger und nicht den abgepackten Schrott in Supermärkten/Discountern, wo du fürs kg Fleisch oft nur 3,99 Euro zahlst.