Macht Senf Fleisch beim braten zarter?
Hallo!
Habe mir im Supermarkt meines Vertrauens marinierte "Winter-Steaks" gekauft. Die haben eine Senfmarinade und mir ist aufgefallen, dass das Fleisch unglaublich zart war.
Bin jetzt dazu übergegangen die schon marinierten Steaks noch mehr mit Senf einzureiben und glaube, dass das das Fleisch noch zarter macht...
Kann das sein? Oder liegt das an der Marinade an für sich oder ist es einfach eine gute Fleischqualität?
7 Antworten
"Marinaden bestehen aus Säure (Essig, Senf, Wein), Öl und Aromen. Die Säure greift das Bindegewebe an, Kollagen wird abgebaut, das Fleisch wird mit der Zeit mürbe. Die Marinade kann natürlich nur von Aussen her wirken und das braucht Zeit. In der Regel kommt die Marinade etwa 1 cm pro Tag voran. 10 Minuten marinieren ist demnach ein Witz. Immerhin kommt der Marinade auch eine Schutzfunktion zu beim Braten, zudem hindert die Senkung des pH-wertes durch die Säure das Wachstum von Bakterien."
http://lamiacucina.wordpress.com/2011/01/05/fleischkurs-1-grundlagen-zart-oder-zah/
antwort, bestimmt
Auch wenn der Text nur kopiert ist, war es doch die schlüssigste Antwort. Vielen Dank!
Das liegt an der Marinade selbst, auch ohne Senf mariniertes Fleisch ist ja zarter als ohne Marinade. Wobei der Senf selbst auch etwas beiwirken könnte, das weiß ich aber nicht.
nicht der senf macht es zarter sondern die einwirkdauer der marinade egal aus was die ist,nimm rindfleisch und leg es mal 3 tage in rotwein ein und im vergleich dazu frisches,da merkst auch den unterschied
An der Marinade allein wohl sicherlich nicht. bestimmte Zutaten zur Marinade mögen Einfluß darauf haben. Wie Salzmischungen und dergleichen, Frisches Fleisch und kein Gefrierfleisch lassen wie auch ein bei geringen Temperaturen gegartes Fleisch die gewünschte Zartheit entstehen. Der Senf läßt einen bestimmten Geschmack des Gerichtes zu je nach Menge und übriger Gewürze. Dient also nur der Verfeinerung wie Pfeffer und Salz, Majoran oder ähnlichen
Hallo Hörnchen,
sicher ist auch die Marinade daran schuld, aber auch die Fleischqualität. Vielleicht hattest du perfekt abgelagertes Fleisch bekommen, ein Kreuztest und Nachfragen bei den Fleischereiangestellten hilft sich dabei.
Du könntest das nächste Mal auch unmarinierte Steaks nehmen. Ich bin mir fast sicher, dass das Fleisch genauso zart ist, wie bei den marinierten.
PS: Mache deine Marinaden besser selbst, leider sind das nämlich oft Fertigprodukte mit Geschmacksverstärkern, etc.