Rindersteak (Rumpsteak) in der Pfanne gebraten zu trocken und fest, was mache ich falsch?
Ich habe erstmals versucht ein Rindersteak (Rumpsteak) in der Pfanne zu braten mit dem Ergebnis, dass das Steak sehr trocken und fest wurde.
Ich bin folgendermaßen vorgegangen . Ich habe mir beim Fleischer 2 Scheiben Rind gekauft, habe dabei explizit gesagt, zum Kurzbraten, Steaks. Was ich dann erhalten habe kann ich leider nicht sagen, ausgesehen hat es wie Kottelett aber ohne Knochen.
Nun zu Hause die Steaks etwas geklopft und gewürzt. In einer Edelstahlpfanne habe ich etwas Pflanzenfett erhitzt, Pfannenboden war gerade so bedeckt und das Fett war so heiß , kurz vor dem verbrennen. Die Steaks eingelegt und beidseitig schnell braun gebraten, danach noch ca. 6 Minuten bei kleiner Hitze weiter gebraten. Ich will es "well done" und dann gleich serviert. Ergebnis , Fleisch sehr trocken und fest, kein bischen saftig und zart.
Was mache ich falsch ??
Im Voraus , vielen Dank.
5 Antworten
Rosswurscht hat es schon sehr gut erklärt.
Zufügen würde ich noch:
Das Steak darf nicht direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne! Eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, es braucht Zimmertemperatur, wenn es in die Pfanne kommt.
Ich persönlich bevorzuge zwar englisch bis maximal medium rare, aber du kannst dein Steak durchaus well done zubereiten, ohne dass es trocken wird.
Aber das geht nicht "durchgehend in der Pfanne", da wird es zwangsläufig trocken! Wenn du dein nicht-geklopftes Steak ca 60-90 Sekunden auf jeder Seite scharf angebraten hast, gib es in die vorgeheizte Röhre (bei 80°-100°C Ober-/Unterhitze) und lasse es dort etwas länger drin "garziehen", als die von Rosswurscht für Medium angesetzten 8 Minuten (ich würde mal sagen, 12 bis 15 mins), dann zieht es auch bis well done durch, bleibt aber zart und saftig!
Gutes gelingen beim nächsten Mal :)
Was fűr Unsinn zu behaupten man dűrfe kein Steak vorher wűrzen. Kann nur jemand behaupten der keine Ahnung hat. Es kommt darauf an wie lange vor dem braten man das Steak wűrzt, nicht das man es danach wűrzt, wie soll da Geschmack ans Fleisch wenn es erst danach gewűrzt wird wenn die Oberfläche des Fleisches dicht ist, vom braten. Ebenso der Schwachsinn es wäre ein Rumpsteak immer zu trocken. Wenn man solch wabbeliges Stűck einkauft was nicht fest wenn man es auch im Supermarkt an der Fleischtheke sieht und ist fest ist es keineswegs schlechter als das űberteuerte beim Metzger. Ebenso das nur vom Metzger das Fleisch hochwertiger wäre er bekommt es genauso vom Schlachthof nur weil er geringere Menge abnimmt muss er teurer kalkulieren da er nicht tonnenweise das Fleisch ordert und daher es teurer einkauft nicht der Preis macht es sondern wo es herkommt. So ist US Beef oder argentinisches Rind immer besser als deutsches auch irische oder brasilianisches Rind ist gut.
Ich bin Profi im Steak braten.
Das fängt alles damit an, dass man nur das Beste vom Besten wählt beim Einkauf. Billiges Fleisch ist automatisch schlechtes Fleisch! Und hier wird meistens der erste Fehler gemacht. Lieber gar kein Steak kaufen als ein billiges!
Das wichtigste ist, dass gerade, wenn es um Rindfleisch geht, es sehr lange reifen muss (oder auch „abhängen“ genannt). Dann muss das Fleisch warm sein, muss also bereits Zimmertemperatur angenommen haben, bevor man es brät. Und außerdem ist es ganz wichtig, das Fleisch nicht ganz durch zu braten, sondern es muss wenigstens zart-rosa in der Mitte sein, sonst wird es Schuhsohle.
Ich habe tausende leckere Steaks gebraten. Und du?
Ich bin Mitglied einer Gastronomen Familie. 50% davon sind Köche, zum Teil in Spitzenhäusern. Schau Dir mal die Antwort von „Rosswurscht“ an! So geht das! Im Steakhouse kann das keiner! Das der Unterschied zwischen angelernt und Profi!
... und es sollte leicht mit Fett gemasert sein oder auch einen schönen Fettrand aufweisen
Genau. Das zähle ich unter das Thema „Qualität beim Fleischeinkauf“!
Nur das Beste vom besten bei Steaks. Ansonsten Finger weg.
stimme dir komplett zu! Wir gönnen uns auch mal richtige tolle dry aged Steaks so alle 6 - 8 Wochen zum Kilopreis zwischen 40 und 50 Euro. Man merkt es einfach an der Qualität und Geschmack beim Essen.
Da ich noch überhaupt keine Ahnung hatte, habe ich mich darauf verlassen, was der Fleischer mir angeboten hat. Was muss ich denn für Fleisch nehmen, was muss ich beim Fleischer verlangen ??
Sag ihm, dass du das Beste vom Besten willst und es muss mindestens zwei Wochen abgehangen sein — besser noch länger! Kann er dir das nicht anbieten, gehst du zum nächsten Metzger!
Wenn das Fleisch zu mager ist, wird es trocken. Es muss schön mit Fett gemasert sein. 6 MInuten ist denke ich zu lange.
Wenn das Fleisch sich so anfühlt wie deine Nasenspitze (Fingertest) ist es perfekt. Dann in Alufolie einwickeln und noch ca. 2 - 3 Minuten ruhen lassen.
Hat bei mir immer perfekt geklappt. Allerdings ist es innen leicht rosa (nicht roh) und es kommt auch Saft heraus. Das ist aber eben Fleischsaft und kein Blut.
Daher ist Well done nicht die richtige Wahl, es sollte medium sein, also durch aber leicht rosa innen.
Und wie die anderen schon geschrieben haben, man klopft kein Rind. Und würzen immer danach! Du wirst es doch nicht gesalzen haben und in das heiße Fett gelegt???
Ja, ich habe gleich zu Beginn, vor dem einlegen in das Fett gesalzen
man salzt und pfeffert es erst wenn es auf dem Teller ist. Du hast also alles falsch gemacht, was man nur falsch machen kann.
"Well done" ist zwangsläufig trocken. Das ist der entscheidende Fehler.
Auch für well done war es zu lange Bratzeit. 3 Minuten von jeder Seite hätten gereicht.
Das Letzte stimmt übrigens nicht!