Harmonie des Geschmacks - was schmeckt zusammen?
Da Kaffee und Cola ähnlich sind, hatte ich das mal probehalber zusammengeschüttet, aber es hat so überhaupt nicht geschmeckt!
Zimt- oder Haselnuss-Aromen ergänzen den Kaffee-Geschmack jedoch erstaunlich gut. Sogar Rezepturen mit Waldmeister im Kaffee ("Maikaffee") finden sich.
Gibt es ein Modell, anhand dem man vorab sagen kann, ob etwas zusammen schmeckt oder nicht? So eine "Harmonielehre des Geschmacks", wie in der Musik, die Konsonanzen und Dissonanzen kennt?
4 Antworten
Hey!
Prinzipiell gilt als Faustregel:
Gegensätzliches passt zueinander.
Wenn du dir die Sterneküche ansiehst, hast du von jeder Geschmackskomponente etwas dabei.
Zum Beispiel passt Salziges und Süßes erstaunlich gut zusammen.
LG
Man kommt darauf, weil man viele Gerichte kennt, die nicht gewöhnlich sind. Man nimmt Grundgerichte und ersetzt die Zutaten. Man will farbliche Unterschiede reinbringen, damit das Gericht fancy aussieht. Das meiste testet man aus, vor Allem in der Sterneküche. Man weiß nie, ob das tatsächlich funktioniert. Da geht es aber meistens um tatsächlich anspruchsvolle Gerichte und vor Allem teure Gerichte. z.B. Trüffelrisotto an Safran-Wachtel mit Himbeersauce. So etwas ist dann riskanter.
Das ist eine sehr gute Frage!
Da ich sehr viel singe ( 3 Chöre und solistisch), kann ich deinen Vergleich zur Musik sehr gut verstehen.
Als (ex-beruflicher) Techniker mit gewissen Einblicken in chemische und physikalische Prozesse, fallen mir als erstes Gegensätze ein, wie z.B. süß und sauer, die fast immer passen. Dies sind Geschmacksoptionen unserer Zunge.
Der "Gesamtgeschmack" mit den vielfältigsten Kombinationen, die das besondere beim Geschmack ausmachen, also die Aromen, werden von der Nase aufgenommen. Diese sind abhängig vom individuellen Geruchsempfinden eines jeden Menschen. Da sich dieses von Mensch zu Mensch sehr unterscheidet, gehe ich davon aus, dass eine tabellarische Einordnung zur Vorausbestimmung, welche Komponenten zueinander passen, sehr aufwendig ist.
Die Wirksamkeit einer Komponente auf eine andere ist auch immer von deren Dosis abhängig. Wenn man mehrere Unbekannte mit unterschiedlicher Dosenkompatibilität vermischt, bekommt man mathematische Ungleichgewichte. Diese sind nicht mehr berechenbar! Einfachstes Beispiel ist das Doppelpendel, dessen chaotische Bewegungen nicht berechenbar sind.
Hinzu kommt noch, dass unsere Nase Gerüche wahrnehmen kann, die Menge der Spurenelemente bzw. chemischen Verbindungen messtechnisch aber noch nicht erfasst werden kann.
Davon abgeleitet glaube ich, dass man gegenwärtig noch kein sinnvolles Modell zur Geschmacksbestimmung erstellen kann.
Okay, das geht jetzt in die Richtung "Geschmack ist so individuell, dass es kein objektives Modell geben kann".
In der Musik ist es allerdings auch so, dass Jazz-Harmonik nicht jedem gefällt und sie trotzdem als Kochbuch zum Improvisieren und Komponieren taugt.
Oder bei der Farbenlehre, dass manche Farben gut zusammenpassen, auch wenn nicht jede Farbe und Farbkombination jedem gleichermaßen zusagt.
Ich würde die Hoffnung noch nicht begraben wollen, dass es eine Geschmacks-Harmonielehre auf objektivierter Ebene (Chemie, Materialbeschaffenheit, Temperatur, Optik) geben kann, ohne auf die subjektive Ebene (individuelles Empfinden) hinabzusteigen.
Das sehe ich auch so! Darum schrieb ich:"... gegenwärtig noch..."
Es gab in vielen Erkenntnisbereichen irgendwann den Durchbruch! Vielleicht stehen wir kurz davor? 😊
Dann bist du vielleicht der Pionier? 👍👍
puhh glaube nicht das man dafür ein genaues Modell aufstellen könnte da sich die Geschmäcker ja von Mensch zu Mensch Stark unterscheiden.
Ich selber mach das immer durch probieren oder durch die bereits erwähnte Regel wenn so klingt als ob es nicht zusammen passt dann ist es gut möglich das es doch gut zusammen passt. Die Regel muss man aber dennoch mit genug Überlegung und viel Mut anwenden.
Schau mal nach Foodpairing - das basiert darauf, dass es Armen gibt, die zusammenpassen, aber nicht offensichtlich sind.
Mein absolutes Highlight aus dem Bereich Foodpairing ist Mousse au Chocolat (nicht die süße, sondern die herbe Variante) mit gebratenen Bacon Würfeln und Röstzwiebeln.
Bei der Sternküche frage ich mich dasselbe: Wie kommt man darauf, dass Rosmarin und Vanille gut zusammenpassen? Das sind ja nun keine Grundgeschmacksrichtungen.
Und würde Orangenaroma diese Harmonie ergänzen oder stören? Außer es auszuprobieren fiele mir kein Weg ein, es herauszufinden.
Aber es gibt ja so viele Kombinationen: Was, wenn man die Orange durch Limettenabrieb ersetzt: ist das dann noch besser oder schmeckt es plötzlich muffig?