Gärung in Backwaren
Es gibt in Backwaren ja zwei unterschiediche Gärungen: Milchsäure- und alkoholische Gärung. Allerdings weiß ich nicht, welche Gärung in welchen Teigen stattfindet. Wenn man sowas googlet kommt man nur auf Seiten, die null weiterhelfen.. Weiß das vielleicht jemand?
6 Antworten
Die alkoholische Gärung ist für die Hefe nur ein Notbehelf, der daher nur dann eingesetzt wird, wenn es denn an Sauerstoff mangelt. Beim normalen Brot, - und Kuchen-Backen ist dies nicht der Fall.
Ich muß mich korrigieren, beim Brot backen entsteht auch Alkohol, doch verdunstet der beim Backen.
Hefe sorgt für eine alkoholische Gährung
Sauerteig ist eine Milchsäure Gährung (siehe Wikipedia) die allerdings z.T. durch Hefe in Gang gehalten wird
Bei Sauerteigen sogen Milchsäurebakterien für die Gasentwicklung, die den Teig locker machen. Bei Hefeteigen übernehmen Hefen die Umwandlung von Zucker und bilden dadurch Kohlendioxid, das den Teig locker macht.
Wikipedia sagt, dass Milchsäuregärung beim Brotbacken mit Sauerteig angewendet wird....
Schau mal hier: http://de.wikipedia.org/wiki/Milchs%C3%A4ure ...gutes Gelingen :-)
...und hier: http://www.oliverkohlhaas.de/biologie/stoffwechsel/alkoholische-und-miclhs%C3%A4ureg%C3%A4rung/ ...gutes Gelingen :-)