Wieso denaturieren Stoffe durch Alkohole?
Stoffe, z.B. Proteine, können durch Hinzugabe von Alkohol denaturieren und ihre Funktion verlieren. Aber wieso? Die spezifische -OH Gruppe ist doch weder ionisch, noch sonstwie giftig oder formverändernd? Danke für alle Antworten :-D
5 Antworten
Alkohole sind nebst ihrer Polarität in der Lage, Wasserstoffbrücken auszubilden und können so die Tertiärstruktur eines Proteins verändern.
Entsprechend der Säuredenaturierung kann Ethanol oder andere wasserlösliche, organische Lösungsmittel die in Biopolymeren zur Aufrechterhaltung der Struktur erforderlichen Wasserstoffbrücken und hydrophoben Wechselwirkungen stören, indem es als polares organisches Lösungsmittel interferiert.
Quelle: Wikipedia
Viele Proteine werden nur durch eine fein abgestimmte Wasserumgebung in Form gehalten. Geringe Veränderungen (Hitze, Ionen, gelöste Stoffe) führen zu drastischen Veränderungen der Molekülstruktur. Die Eiweisse stürzen zu einem Filz zusammen. Eiweiss gerinnt.
Kommt drauf, du solltest nicht verallgemeinern. Was ist z.B. mit Eierlikör oder aber Kumys? Da denaturiert so schnell mal nix.
Alkohole können polare oder ionische Gruppen aber längst nicht so gut solvatisieren und die (Teil-)Ladungen abschirmen wie Wasser.