Die wesentlichsten Unterschiede liegen eigentlich beim Getriebe und dem Handling.
Wenn Du bei beiden Wagen die Automatik ins Auge gefasst hast, so solltest Du wissen, dass der DBS über einen Wandler verfügt (etwas langsämere Schaltzeiten, sehr komfortabel), der V12 Vantage S hingegen ein automatisiertes Getriebe aufweist (eine Kupplung => ruckelt, im Sportmodus überland genial, ansonsten der Horror, was v.a. für's Einparken am Hang gilt).
Das Handling betreffend spielt vor allem der kürzere Radstand des Vantages eine Rolle; der Wagen ist etwas agiler als der DBS, allerdings auch nervöser.
Zu den Aston-V12 generell: Ich finde diese Motoren einfach genial; Ansprechverhalten, Leistungsentfaltung, Laufkultur und Sound sind umwerfend, und auch von der Langlebigkeit her -sollten- sie keine Probleme machen.
Es kursieren aber immer wieder Berichte im Internet und bei Händlern über Probleme mit der Schmierung oder (fehl-?)konstruktionsbedingtem erhöhtem Verschleiss der Kurbelwelle (Design basiert loose auf demjenigen der Ford-Duratec-V6 (und halt nicht R6...)); allerdings sollte erster Punkt bei den aktuelleren Modellen aufgrund der Trockensumpfschmierung behoben sein. Zudem hatten die betroffenen Besitzer oft schon mit relativ niedrigen Laufleistungen Probleme mit ihren Motoren (z.T. schon nach 9'000km), wohingegen andere bereits 100'000km ohne Motorprobleme zurückgelegt haben...
So - wenn Dich letztere Geschichte nicht abgeschreckt haben sollte, so ist die Entscheidung eigentlich relativ einfach: Wenn Du einen Sportwagen willst, wähle den Vantage, wenn Du nach einem Gran Turismo suchst, nimm den DBS. Was Du aber auf jeden Fall machen solltest, ist beide Modelle Probe zu fahren.
Falls Du noch weitere Infos suchst und auch etwas Zeit zum Totschlagen übrig hast, so empfehle ich Dir das englischsprachige Aston Martin Owners Club (AMOC) Forum.