Zuckerglass Rezept

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3 Antworten

Ohne thermometer wird es sehr schwierig den richtigen Zeitpunkt zu finden, da braucht es schon etwas mehr an Erfahrung.

Oft ist es so, das man entweder zu langsam oder zu schnell ist.

Man sollte es auch nicht zu hoch köcheln lassen, sonst verbrennt es zu schnell und räuchert die Wohnung aus.

Schau mal:

Wird der Zucker mit dem Wasser aufgekocht, bleibt das Thermometer bei 100 Grad Celsius, resp. bei 80 Grad Réaumur stehen. Erst bei einem gewissen Zuckerüberschuss steigt die Temperatur weiter. Dabei werden verschiedene Stationen durchlaufen die Namen tragen wie Starker Faden, Kleiner Ballen, Starker Bruch und so fort. Diese Namen stammen aus einer Zeit wo die Konsistenz des Zuckersirups von Hand und ohne Thermometer bestimmt wurde.

Wie weich oder wie hart ein einfacher Zuckersirup nach dem Abkühlen sein wird, hängt von der Temperatur ab, bis zu der er gekocht wurde. Das Wasser verdampft, bis keines mehr vorhanden ist und der Zucker schliesslich verbrennt.

Um die Härte zu prüfen, wird eine kleine Schale mit eineigen Eiswürfeln und etwas Wasser gefüllt. Mit einem Löffel etwas Sirup aus dem Topf nehmen und in eiskaltes Wasser geben, damit er schnell abkühlt. Durch das Prüfen dieser kleinen Menge kann beurteilt werden, wie die gesammte Menge erstarren wird

Faden

Einen Teelöffel voll Sirup nehmen und über einem Teller ablaufen lassen. Wenn der Sirup einen dünnen Faden bildet, hat er den Fadengrad, ca. 86°R, erreicht.

Kleiner Ballen

Etwas Sirup in eine Schale mit Eiswasser geben und im Wasser mit den Fingern zu einem Ball rollen. Diesen aus dem Wasser nehmen. Wenn der Ball unter Wasser rund bleibt, aber bei Zimmer­temperatur zwischen den Fingern sofort die Form verliert und flach wird, hat der Sirup den kleinen Ballen erreicht.

Mittlerer Ballen Etwas Sirup ins Eiswasser geben. Diesen zu einem Ball rollen und aus dem Wasser nehmen. Hat der Sirup den mittleren Ballen erreicht, fühlt sich der Ball fest, aber elastisch an und ist noch ziemlich klebrig.

Starker Ballen

Etwas Sirup ins Eiswasser geben. Hat der Sirup den starken Ballen erreicht, lässt er sich leicht zu einem Ball rollen. Diesen aus dem Wasser nehmen. Er soll eine Form halten und sich bei Druck nicht verändern. Er ist immer noch etwas klebrig.

Schwacher Bruch

Etwas Sirup ins Eiswasser geben, herausnehmen und vorsichtig zwischen den Fingern ausziehen. Wenn sich der Sirup in feste, aber noch elastische Fäden trennt, hat er den schwachen Bruch erreicht. Der Sirup klebt jetzt nur noch wenig.

Starker Bruch

Etwas Sirup ins Eiswasser geben, aus dem Wasser nehmen und biegen. Wenn er glatt bricht, hat er den starken Bruch erreicht. Bei diesem Härtegrad hat der Zucker eine gelbliche Farbe und klebt nicht mehr.

Gebrannter Zucker

Der Zucker hat nun ein Stadium erreicht, wo er karamelisiert. Hat der Sirup eine honiggelbe Farbe, handelt es sich um hellen Karamel. Ist die Farbe rötlich-bernsteinfarbig, hat man dunklen Karamel. Danach verbrennt der Zucker unmittelbar und nimmt einen bitteren Geschmack an.

Gutes Gelingen :-)

Quelle: http://www.kochmeister.com/thema/93/0/temperaturen-beim-zuckerkochen.html

Pummelweib 06.02.2015, 10:22

...du kannst auch ein Fleischthermometer,Grillthermometer, u.s.w. nehmen. Es muss nur bis 200°C stabil bleiben, Das Thermometer vorher unbeding tin heißem Waser anwaärmen, das es nicht springt....gutes Gelingen :-)

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Hallo ihr Lieben,

bin gerade auch am Zuckerglas herstellen für eine Theateraufführung meiner Tochter. Das beste Ergebnis habe ich erhalten, indem ich 490 g Zucker in 100 ml kochendem Wasser aufgelöst habe und es so lange gekocht habe, bis das Wasser wieder verdunstet und der Zucker vollständig karamellisiert ist. Nicht kochen!!!!  Wurden super Zuckerteller, nur dass sie fürchterlich kleben. Ideen, was ich tun kann, dass sie nicht kleben? Habe es schon mit Haarlack versucht, leider ohne wirklichen Erfolg.

ItzSynt3x 12.04.2015, 14:43

Villeicht sowas wie Backpapier nur zum Sprühen?

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Jetzt musste ich erstmal gucken, was das überhaupt sein soll...

Ich weiß allerdings nur, wie man das mit Zucker macht.

Du kochst den ganzen Kram zusammen, also Wasser, Zucker, Farbstoff und Aroma und kippst das dann, kurz bevor Karamell daraus wird, auf eine gefettete Fläche.

Dazu benötigst du nicht zwingend ein Zuckerthermometer, sondern nur ein wenig Geduld. Bleib auf jeden Fall daneben stehen. Stell dir einen Teller dazu und mach ab und zu eine Probe, indem du einen Löffel eintauchst und einen Tropfen auf den Teller fallen lässt. Wird er innerhalb einer Sekunde steinhart, ist der Zucker genug gekocht und du kannst ihn auf dein gefettes Blech gießen. Am besten eine gefettete Alufolie benutzen, dann bekommst du deine Zuckerplatte auch problemlos runter.

ItzSynt3x 05.02.2015, 20:14

Okey allerdings ist der Moment zu kurz immer wenn ich daneben stehe ist innerhalb kurzer Zeit mein Sirup gelb braun gefärbt und die Bude stinkt.Und wenn ich ihn früher rausnehme dann wird er wieder zu zucker hehe

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adianthum 05.02.2015, 20:24
@ItzSynt3x

Dann kochst du deinen Sirup bei zu hoher Temperatur.

Sobald die Lösung kocht, auf niedrigster Temperatur weiterkochen, das verlängert das Zeitfenster in dem du es ausgießen kannst.

Wenn er anfängt zu bräunen ist der Karamellisierungsprozess schon im Gange. Solange darf es nicht kochen.

Es kommt wirklich auf die Sekunde an.

Guckst du hier:

http://www.bedello.ch/zuckersirup/index.html

Scroll nach unten und siehe "schwacher Bruch" und "starker Bruch". Du musst den Augenblick erwischen, wo der Sirup vom schwachen in den starken Bruch übergeht. Vergiss dabei nicht, dass der Prozess noch weiterläuft, wenn du den Topf vom Feuer ziehst, weil er die Temperatur hält.

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