Wieso gibt es keine Küchenmesser aus HSS oder Hartmetall?
Ich hab mich schon oft gefragt, wieso bei Küchenmesser kein HSS oder Hartmetall verwendet wird.
Ich arbeite in der Metallverarbeitenden Industrie und bin zuhause gerne Hobbyköchin. Ich habe ein bisschen ein Faible für gute japanische Messer und gebe auch mal mehrere hundert Euro für eines aus. Aber jedes Mal, wenn ich wiedermal eins nachschleifen muss, stelle ich fest wie schwach diese Klingen eigentlich sind.
In der Industrie haben wir Werkzeuge aus HSS und Hartmetall, die extreme Schnittleistungen ermöglichen. Aber bei Messer in der Küche verwendet man nur banalen Stahl, der schon von ein paar Tomaten und einem Holzbrett stumpf wird. Selbst die geschmiedeten Damastmesser sind immernoch meilenweit von HSS oder Hartmetall entfernt.
So als Vergleich: Ein gutes Haushaltsmesser hat um die 500-600HV und ein sehr gutes Damastmesser erreicht etwa 700HV. Derweil fängt die Härte von HSS dort erst an und geht bis über 900HV. Und Hartmetall ist weitab von jeder Skala bis zu 2200HV...
8 Antworten
Man muss für Kochanwendungen halt auch immer die Anwendungsbedingungen auch zur Lebensmittelechheit mit Salzen und Säuren im Metier nebst Hantierhilfensicherheiten beachten.
Die mit härtesten Klingen im Küchenhandwerk sind keramische Erzeugnisse, die allerdings genau deswegen nicht aus den selben Carbidlegierungen oder reiner Ceramsynthese wie Bearbeitungswerkzeuge abseits der Gastro optimiert bestehen.
In der Gastro mußt Du halt neben Sprödheit in der Hantiersicherheit "dummer" Hilfsköche auch auf die Emmissionsfreiheit bestimmter Legierungsbestandteile gegen Säuren und Basen achten.
Zudem sind diverse HSS und Werkzeugstähle dabei auch im Lebensmittelbereich dahingehend deutlich zu korrosionsanfällig, was in der Gastro nun mal auch nicht gewünscht ist zur Pflege der Klingen.
LG
Weil der Klingenstahl dann auch
(a) entsprechend spröde ist und schnell zu Ausbrüchen an der Schneide neigen würde und
(b) weil irgendwann jedes Messer stumpf wird. Und dann versuch mal, ein extremst gehärtetes Messer nachzuschleifen als Normalmensch.
Selbst die geschmiedeten Damastmesser sind immernoch meilenweit von HSS oder Hartmetall entfernt.
"Damast" ist keine Qualitätsaussage.
1. Damast ist kein konkreter Stahl. Damast ist eine Bezeichnung für irgend ein Gemisch aus mehreren Stählen. Es sagt nichts darüber aus, welche konkreten Stähle da verwendet wurden und was die taugen. Das können rostende Stähle sein oder rostfreie, das können mehr oder weniger schnitthaltige Stähle sein, ...
2. Es gibt verschiedene Arten wie der Stahl vermischt werden kann die heute alle als "Damast" bezeichnet werden.
- Entweder eine komplette Durchmischung der beiden Stähle
- oder auch Gemische mit einer mittleren aus einem bestimmten einzenen Stahl bestehenden Schneidlage (die die eigentliche Schneide bildet).
Die haben generell unterschiedliche Eigenschaften. Der mit der durchmischten Schneide (aus verschiedenen Stählen) wird sich grundsätzlich anders verhalten als der mit der Schneidlage aus einem einzelnen Stahl.
Und der mit der Schneidlage aus einem einzelnen, definierten Stahl kann z.B. ja nur genauso gut die Schärfe halten wie dieser betreffende Stahl aus dem die Schneidlage besteht. Unabhängig davon, ob er außen drauf ein "Damastmuster" hat. Er ist in der Beziehung also nicht besser als ein Messer das komplett aus diesem einen Stahl hergestellt wurde.
Das ist eine reine Frage von Kosten und Nutzen. Natürlich könnte man eine Messerklinge aus massivem Hartmetall anfertigen, aber das wollte niemand bezahlen. Man könnte auch eine Stahlklinge mit Hartmetallsegmenten an der Schneide auflöten. Auch aufwändig und teuer. In manchen Hartmetallen ist auch Kobalt als Bindemittel drinnen, was gesundheitsschädlich ist. Dann gäbe es das breite Feld von keramischen Werkstoffen wie Bornitrid, Yttriumoxid, Siliciumcarbid, etc, etc. Alles nicht billig und man hat Probleme nachzuschärfen. Damastmesser sind auch nur gut, wenn sie aus den geeigneten Stählen verschmiedet sind und bieten nicht unbedingt Vorteile, rosten auch meistens. Ausnahme japanischer Industriedamast/Laminatstahl, der aus rostfreien, härtbaren Stählen industriell gewalzt wird. Die Japaner sind versessen auf solche Küchenmesser. Es gibt sogar Küchenmesser aus kaltverfestigter Bronze, da diese antibakteriell wirkt. Im großen ganzen bist du mit einem qualitativ guten Küchenmesser aus rostfreiem Stahl gut beraten und man kann es mit nem Diamantwetzstahl jederzeit wieder schärfen. Auch wenn ein guter "normaler" Werkzeugstahl schneidhaltiger wäre.
Weil es einfach zu hart ist die Besten Messer bestehen immer aus weichem und hartem Stahl also Damast Messer aus wildem Damast bis in die Schneide sind nur für weiche Sachen geeignet Fleisch ,Gemüse für alles andere ein gutes Stahl Messer oder Beil ^^ Ich selber habe nur 2 Echte Damast und 2 aus Stahl und ein Beil und muss einmal im Jahr schärfen.
Die mit Abstand schärfsten Klingen sind z.B. gebrochene Glasscherben oder Diamanten. Die sind aber so spröde, daß man damit nicht als Messer arbeiten kann, genau so wenig wie mit HSS oder Hartmetall. Hast Du mal versucht, einen HSS-Bohrer zu biegen?