Ich hab mich schon oft gefragt, wieso bei Küchenmesser kein HSS oder Hartmetall verwendet wird.

Ich arbeite in der Metallverarbeitenden Industrie und bin zuhause gerne Hobbyköchin. Ich habe ein bisschen ein Faible für gute japanische Messer und gebe auch mal mehrere hundert Euro für eines aus. Aber jedes Mal, wenn ich wiedermal eins nachschleifen muss, stelle ich fest wie schwach diese Klingen eigentlich sind.

In der Industrie haben wir Werkzeuge aus HSS und Hartmetall, die extreme Schnittleistungen ermöglichen. Aber bei Messer in der Küche verwendet man nur banalen Stahl, der schon von ein paar Tomaten und einem Holzbrett stumpf wird. Selbst die geschmiedeten Damastmesser sind immernoch meilenweit von HSS oder Hartmetall entfernt.

So als Vergleich: Ein gutes Haushaltsmesser hat um die 500-600HV und ein sehr gutes Damastmesser erreicht etwa 700HV. Derweil fängt die Härte von HSS dort erst an und geht bis über 900HV. Und Hartmetall ist weitab von jeder Skala bis zu 2200HV...