Wie vermeide ich das Anbrennen beim Herstellen einer Bechamelsauce?
Ich habe ein sehr gutes Lasagnerezept mit Bechamelsauce. Beim Herstellen der Letzteren (gleiche Menge Butter und Mehl anschwitzen, aufgießen mit Milch, 20 Min. einköcheln) gehe ich sehr vorsichtig vor mit langsamem Aufheizen und ständigem Rühren, aber trotzdem entsteht jedes Mal ein hässlicher braunschwarzer Bodensatz, der sich hinterher nur mühsam entfernen lässt. Gibt es einen Tipp, dies kochtechnisch zu vermeiden, oder muss ich mir einen Teflon-beschichteten Topf anschaffen, um das Problem zu lösen? Danke für Eure Ratschläge im Voraus!
11 Antworten
Wenn ich Bechamelsauce mache, lasse ich gar nichts einköcheln. Butter, Mehl und dann langsam die Milch hinzufügen unter ständigem Rühren. Während des Aufkochens immer weiter rühren (mit dem Schneebesen) und fertig. Bei mir brennt da gar nichts an - egal welchen Topf ich nehme.
.. in der Tat muss das Mehl ja gar nicht wirklich "gekocht" werden. Da die Lasagne nachher noch gebacken wird, wird das Mehl mitgegart. Wie du es sagst, etwas eindicken reicht aus. In der Kürze der Zeit kann nichts anbrennen.
Ihr habt sicher recht. Die langwierig behandelte Sauce hatte allerdings eine sehr schöne Konsistenz. Aber ich werde nach all den guten Ratschlägen bestimmt einen guten Alternativ-Modus finden.
Bechamelsoße braucht nicht eingekocht zu werden. Nimm weniger Milch und gib solange Milch dazu, bis die Soße einmal gut durchkocht und die Konsistenz die ist, die du möchtest. Fertig.
Ich werd's versuchen. Andere Aufläufe lasse ich mit einem Sahne-Ei-Gemisch stocken, aber ich hatte mich bisher nun einmal strikt an das Rezept gehalten.
Wenn Deine Butter geschmolzen ist, musst Du den Topf von der Kochstelle nehmen, das Mehl rein rühren, Milch einrühren und anschließend nochmal kurz aufkochen. Das Rühren dabei nicht vergessen und den Topf wieder von der Kochstelle nehmen. So dürfte Dir das nicht mehr passieren. Viel Glück beim nächsten Versuch ;-)
Du kannst in der zweiten Phase (nach dem die Milch aufgegossen wurde) auf ein Wasserbad umstellen.
Dazu bringst du (schon vorher) in einem größeren Topf Wasser zum kochen und stellst deinen Topf mit der Bechamel hinein und kochst auf dem Dampf (die Temperatur ist unter 100 Grad).
Teste vorher wie viel Wasser benötigt wird, damit es nicht raus schwappt. Achte darauf, dass du dich nicht am heißen Dampf verbrennst. Am besten benutze eine Kasserolle mit einem langen Stielgriff.
Gutes gelingen.
Daran hatte ich auch schon einmal gedacht, nur bewirkt dies wahrscheinlich kein Reduzieren und leichtes Eindicken, wie es ja vom Rezept her erwünscht ist. Aber Probieren geht über Studieren!
Ich mach zu Lasagne ehrlich gesagt immer eine Sauce ohne Butter weil es durch den Käse und dem Hackfleisch und Olivenöl ja genug Fett hat, somit koche ich eine Milch-Sauce, die ich mit Stärkemehl abbinde und mit Muskat, Pfeffer, Salz und ein wenig Sojasauce würze. Es hat sich noch nie jemand beschwert bzw. gemerkt, daß es sich nicht um eine echte Bechamel-sauce handelt.