Welche Flüssigkeite nehme ich bei einer Hollandaise statt Wein?

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6 Antworten

Für eine Hollandaise braucht man keinen Wein. Die Basis Hollandaise geht wie folgt: für 4 Personen 200 g Butter 3 Eigelbe (bitte ganz frische Eier) Salz und Pfeffer 2-3 EL Zitronensaft

Zunächst bereitest du ein Wasserbad vor, also großen Topf mit Wasser füllen und zum Sieden, nicht zum Kochen, bringen. Dann eine Metallschüssel, die gut im Topf sitzt, bereitstellen. Butter in einem anderen Topf flüssig werden lassen, nicht vergessen: Schaum abschöpfen. Die Eigelbe in die Metallschüssel geben und mit 1 EL wasser verquirlen. Die Schüssel in den Topf mit heißem Wasser stellen. Die flüssige Butter sehr langsam dazugeben und von Hand verquirlen. Wenn es nach einer schaumigen, leckeren Sauce aussieht nur noch mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Du hast sicher ein Rezept für eine weniger schwere Hollandaise mit Flüssigkeit und Stärke: da kannst Du gut Fleisch- oder Gemüsebrühe nehmen. - Die "echte", schwere Hollandaise ist eigentlich ohne Wein (aber es gibt mehrere Rezepte), mit Wein kenne ich nur die Béarnaise, die viel pikanter ist. - Übrigens gebe ich die Butter lieber eiskalt in kleinen Stückchen dazu (so geht "mein" Grundrezept), das bindet gleich hervorragend ab.

Hmm... ich nehme immer Wasser bzw. je nachdem, was es gibt, das "Wasser" von dem gekochten Gemüse.

Ganz nebenbei: Alkohol verdampft schon bei 60° C. Also wird in der Soße auch kein Alkohol sein, wenn Du den Wein nicht unbedingt ganz zum Schluß in die Soße gibst.

Hollandaise besteht fachlich richtig aus einer Reduktion aus

  • Wasser
  • Essig
  • Zitronensaft
  • Schalotten oder Eschalotten
  • weiße Pfefferkörner

dies ist eine Prüfungsfrage für angehende Köche

Hollandaise ober Bernaise Sauce welche ist mit Weinreduktion, welche mit Essigreduktion? Brücke: Viel Salat kommt aus Holland und der wird mit Essig angemacht, also ist die Hollandaise mit Essig gaufgeschlagen

Ich nehme auch Zitronensaft oder einen Hauch weißen Balsamicoessig

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