Tricks bei selbstgemachter Sauce Hollandaise

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Obwohl ich bisher nur gaaanz selten eine Hollandaise gemacht hat, empfehle ich dir, die Hollandaise genau so aufzuwärmen, wie du sie zubereitet hast: Nämlich indem du sie im Wasserbad aufwärmst und dabei mit dem Schneebesen rührst/schlägst. Vielleicht hilft beim glattrühren ein Esslöffel voll richtig heißes Wasser. - So dürfte deine Soße am wenigsten an Qualität verlieren. :)

Also ich gehe davon aus, dass du das Grundrezept beherrschst.Aber hier noch ein paar Tipps:

  • Das Wasserbad, in dem du die Eier-Wein- Masse erhitzt, darf nicht zu heiß werden, es sollte die ganze Zeit knapp vorm Kochen sein, aber eben nicht richtig kochen, sonst stockt das Eigelb und du hast Eierkrümel in der Soße.

  • Die Butter muss nach dem Schmelzen leicht abkühlen, den auch sie kann die Eier zum Ausflocken bringen, wenn sie zu heiß ist.

  • Damit Eigelb und Butter sich gut beim Zusammengeben zu einer cremigen Emulsion verbinden, die sich nicht wieder tennt, muss die ganze Zeit kräftig mit einem Schneebesen geschlagen werden.

  • Das mit dem Nicht wieder erwärmen stimmt, das zweite Mal erhitzen, kann lässt die Eier ausflocken oder die Emulsion sich wieder trennen. In der Mikrowelle flockt Hollandaise aus (habe ich auch schon ausprobiert). Essbar ist das zwar schon noch und schmeckt auch noch einigermaßen, aber mann muss halt die Eierflocken in Kauf nehmen.

Da kann ich mir eine eigene Antwort sparen. Besser kann man es nicht zusammenfassen.

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