Was bedeutet beim Kochen einreduzieren lassen?
So wie es aussieht, mache ich gerade Sauce Hollandaise und dort steht "erhitzen und etwas reduzieren lassen". Was genau ist damit gemeint? Langsam abkühlen?
6 Antworten
Erhitzen heißt heiß machen un die Flüssigkeit einfach etwas einkochen lassen, so verdampft die Flüssigkeit und die Masse wird dicker.
Nach der Beschreibung wird einfach der Weißwein mit dem Pfeffer nur einreduziert, nicht die ganze Hollandaise-Soße.
LG Pummelweib :-)
Du sollst es ein wenig köcheln lassen, bis die Menge sich ein wenig reduziert. Die Flüssigkeit soll etwas verdampfen.
Aber wieso Hollandaise reduzieren ? Da Weißwein mit etwas Pfeffer auf die Hälfte einreduziert, dann eigelbe mit der Reduktion und etwas salz schaumig gerührt . dann mit geklärter butter im warmen Wasserbad aufgeschlagen, ähnlich wie Majonäse. Wenn das kocht , dann gibt es Rührei
Da liegt der Unterschied zwischen Beruf und Hobby. Ich habs gelernt, bei mir gibt es kein Rührei. Das Wasser soll eben nicht kochen.
Beim Erhitzen verdampft immer etwas Flüssigkeit. Einreduzieren heißt also. die Flüssigkeit zu verringern und die Soße damit dicker zu machen.
Langsam köcheln lassen, die Sauce wird weniger, dafür aber cremiger....und Du mußt sie nicht mehr mit Sossenbinder o.ä. andicken...
Das heißt das du das Wasser verdampfen lassen sollst sodass es sämiger bzw. fester wird also bei einer soße lässt du sie einfach köcheln bis sie dicker wird :) ich hoffe ich konnte dir weiterhelfen
Hinzu kommt, dass durch das Einreduzieren der Alkohol verdampft und das Aroma konzentriert wird. Deshalb sollte man von dem Einreduzieren auch noch nicht salzen.
@Pummel: Ich schrieb das mit dem Salz für die Anderen, damit sie nicht bös überrascht werden. :)