Weinsteinbackpulver oder Backpulver?
Ich habe ein Kuchenrezept mit Weinsteinbackpulver, habe aber ganz gewöhnliches Backpulver benutzt. Gibt es im Geschmack oder der Qualität des Kuchens dadurch einen Unterschied?
3 Antworten
Die Wirkung zwischen Weinsteinbackpulver und gewöhnlichem phosphathaltigem Backpulver ist vergleichbar. Beide bestehen aus Natron und einem Säuerungsmittel. Weinsteinbackpulver wird gerne in alternativen Ernährungskreisen, beispielsweise in der Bio-Szene, verwendet, da es als Säuerungsmittel Weinsäure verwendet statt Phosphorsäure. Manche Menschen halten Phosphor als gesundheitsschädlich, so soll es angeblich Hyperaktivität fördern. Allerdings ist das eher eine Nischenmeinung, die von der breiten Wissenschaft nicht geteilt wird, denn grundsätzlich ist Phosphor einer der wichtigsten Nährstoffe überhaupt.
Du kannst problemlos gewöhnliches Backpulver verwenden statt Weinsteinbackpulver. Meist ist es auch deutlich günstiger. Generell würde ich versuchen, den Backpulvergehalt möglichst gering zu halten, da es sich negativ auf Geschmack und Mundgefühl auswirken kann. Dafür muss allerdings der Rührteig besonders sorgfältig nach den Regeln der Backkunst aufgeschlagen werden, damit er auch ohne großen Backpulvereinsatz luftig aufbackt.
Weinsteinnbackpulver ist meistens etwas teurer, hier mal eine Erklärung:
Backpulver (das handelsübliche) ist eine fertige Mischung aus Natron, einem Säureträger (da gibt es viele unterschiedliche, oft sind es Phosphate) und einem Trennmittel (z. B. Mais-, Reisstärke). Das Trennmittel bindet Feuchtigkeit und verhindert, dass die beiden Komponenten vorzeitig miteinander reagieren und Kohlendioxyd entweicht (wir wollen ja, dass die Reaktion erst im Backofen stattfindet…). Backpulver benötigt also keine anderen sauren Zutaten, denn es enthält bereits „trockene“ Säuren, die mit dem Bikarbonat reagieren, wenn „neutrale“ Flüssigkeit (Wasser, Milch) zugegeben wird.
Weinstein-Backpulver (mein Favorit) enthält Weinstein als Reaktions-Partner für das Natron. Weinstein ist eigentlich ein Salz (Kaliumhydrogentartrat) und entsteht tatsächlich bei der Weinherstellung. Im Englischen ist Weinstein auch unter der Bezeichnung: “cream of tartar” bekannt.
Das waren die Grundlagen, jetzt kommen die Details: Die im Backpulver enthaltenen Säureträger unterscheiden sich darin, in welchem Maß sie eine Kohlendioxid-Entwicklung bereits bei der Teigbereitung ( “Vortrieb”) verursachen. Organische Säuren wie Citronensäure oder Weinstein reagieren besonders schnell, Phosphate (z. B. Natrium-pyrophosphat, Natriumaluminiumphosphat) dagegen deutlich langsamer. Warum ist das wichtig? Früher hieß es, dass Teige mit Backpulver sofort gebacken werden müssen, damit die Triebkraft nicht “verpufft”. Nun habe ich gelernt, dass es auch sogenanntes “doppeltes” Backpulver gibt, das zwei unterschiedliche Säureträger enthält, einen mit hoher Teigreaktionszeit (schnelles Aufgehen) und einen, der die Teigmasse beim Abbacken noch ausreichend treibt (“Nachtrieb”). Auf den handelsüblichen Backpulvertütchen ist meines Wissens nichts von “doppelt” oder “einfach” vermerkt, angeblich sind die phosphathaltigen Backpulver “zweisäurig”.
Also, welches Pulver für welchen Kuchen? Folgendes sagt die einschlägige Literatur: Phosphathaltige Backpulver bringen vor allem bei fett- und zuckerreichen Teigen gute Backergebnisse. Sie sind unempfindlich gegen hohe Temperaturen und längere “Stehzeiten” der Teige. Für Brot- und Pizzateige sind sie nicht empfehlenswert. Der unangenehme, “seifige” Nachgeschmack tritt vorwiegend bei phosphathaltigen Backpulvern auf und kann ein Zeichen für eine Überdosierung des Backpulvers sein.
Gutes Gelingen :-)
Quelle: https://echtesessen.wordpress.com/2013/03/17/was-ich-schon-immer-uber-triebmittel-wissen-wollte/
...Weinsteinbackpulver soll weniger Eigengeschmack haben...gutes Gelingen :-)
Nein, die Wirkung und der Geschmack sind gleich, bloss dass normales Backpulver Phosphat enthaelt und Weinsteinbackpulver, das aus den Ablagerungen in Weinfaessern gewonnen wird, rein naturlich und phosphatfrei ist.