Was unterscheiden Sauce Bernaise und Sauce Hollandaise? Der Geschmack ist es nicht!?

7 Antworten

Ich finde auch, dass ein einen großer Unterschied im Geschmack besteht. Hollandaise nehme ich zu Gemüse oder auch mal zum Überbacken, z.B. für Pfirsich-Melba-Schnitzel o.ä., Bernaise auch eher zu Fleisch oder für Aufläufe.

In der klassischen Küche, also in den alten Fachbüchern wie Hering, ist die Bearnaise eine eigene Soße und keine Ableitung aus der Hollandaise. Mir wäre neu, das man für die Reduktion zur Hollandaise, Essig benutzt. Aber viele Köche, viele Wege zum Ziel. Klassischer Weiße gehört zusätzlich zu den Zutaten der Hollandaise, Estragonessig und Jus in eine Bearnaise, sowie Kräuter. Viele Köche machen sich aber heute nicht mehr die Arbeit eine Reduktion herzustellen und nehmen gleich puren Wein. Nur der sehr geübte Gaumen kann, nach meiner Meinung, herausschmecken, ob eine Reduktion hergestellt worden bzw. nur Weißwein benutzt worden ist. Ein Rezept für die Reduktion mit halb Wein halb Wasser, ist meiner Meinung nach nicht sinnvoll, da man ja die Flüssigkeit, sprich den Wein reduzieren will. Ihn vorher mit Wasser zu strecken ergibt mir keinen Sinn. Positiver Nebeneffekt, die Säure des Weines wird beim reduzieren aufgelöst, sowie der Alkohol verflüchtigt. J.A.M. Küchenmeister

Finde ich eine tolle Frage, ist übrigens eine Prüfungsfrage im Kochberuf. Grundunterschied:

  • Hollandaise ist eine Essigreduktion

(Weißweinessig ,Pfefferkörner zerstoßen, Schalotten fein gehackt,frischer Zitronensaft, Salz)

Eselsbrücke: Salat aus Holland wird mit Essig angemacht

  • Bernaise ist eine Weißweinreduktion (trockener Weißwein,Pfefferkörner zerstoßen, Schalotten fein gehackt,frischer Estragon, Salz frisch gehackter Kerbel) Zu meiner Lehrzeit wurde noch etwas Fleischfond ode Jus unterzogen.

Ich möchte als Kochlaie keine Diskussion mit einer gelernten Köchin anfangen - aber Sauce Hollandaise soll eine Essigreduktion sein?!? Also das musst Du mir näher erklären. Diese Sauce besteht nach meinem Wissensstand im wesentlichen aus Eigelb und Butter und wird mit Zitronensaft oder evtl. Essig abgeschmeckt. Was hat das mit einer Essigreduktion zu tun?

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@dock69

Kai, Oetker sagt und auch andere, Fluessigkeit ist Weisswein, wenn gewuenscht Zugabe Zitronensaft. Der Reduktion kam ich noch nicht auf die Spur. LG Lesbos Bruno

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@dock69

OK - Lieber Kai

. Hollandaise und Bernaise sind beides aufgeschlagene Eier - Buttersoßen.(wie du schon sagtest) Sie unterscheiden sich im Wesentlichen in der Zugabe der Flüssigkeit, die man braucht um das Eigelb überhaupt weiß - schaumig schlagen zu können. Genau diese Flüssigkeit ,die ihren Geschmack beim Aufkochen seiner artspeziefischen Zutaten erhält nennt man eine Reduktion.

-PS wikipedia ist zu dieser Antwort sehr mangelhaft.

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@dock69

Warum denn nicht, wenn Du es besser weißt!!! Aber Du hast ja schon recht. Die sc. Hollandaise ist eine Grundsauce und die sc. Bearnaise eine Ableitung daraus. So einfach ist das. Und jetzt können wir darüber sprechen, welche Ableitungen es so alles gibt. Aber über das Grundrezept einer sc. Hollandaise, gibt es keine Diskussion.

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@lacoccinelle

Gebe Dir gerne 2 Ableitungen mit auf den Weg

  • Sauce Maltes - Statt Recuktion Blutorangensaft und Stückchen filierter Blutorange

  • Sauc Choron Eigentlich eine Hollandaise der Passierte Tomaten oder Tomatenmark beigefügt wird

  • Fällt mir doch glatt noch die Verwandschaft der Hollandaise ein, nämlich die "Tiroler Sauce" wird nicht mit blutwarmer Butter hoichgezogen sondern mit warmem Olivenöl
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Ooops, wenn man den Unterschied nicht schmeckt, dann weiß ich auch nicht. Den typischen, intensiven Geschmack der Sauce Bernaise kommt vom Estragon, der in der Sauce Hollandaise nichts zu suchen hat.

S O I S T E S

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gebe Dir recht, zu dem wird Sauce Bernaise kaum zu Gemüse, sondern meist zu dunklem Fleisch gereicht.

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Geschmack sicher unterschiedlich. Das klassische Rezept ist an Stelle von Weisswein, halb und halb Wasser und Weinessig. Ist das in der Fachsprache eine Essigreduktion ?

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