Was unterscheiden Sauce Bernaise und Sauce Hollandaise? Der Geschmack ist es nicht!?

4 Antworten

In der klassischen Küche, also in den alten Fachbüchern wie Hering, ist die Bearnaise eine eigene Soße und keine Ableitung aus der Hollandaise. Mir wäre neu, das man für die Reduktion zur Hollandaise, Essig benutzt. Aber viele Köche, viele Wege zum Ziel. Klassischer Weiße gehört zusätzlich zu den Zutaten der Hollandaise, Estragonessig und Jus in eine Bearnaise, sowie Kräuter. Viele Köche machen sich aber heute nicht mehr die Arbeit eine Reduktion herzustellen und nehmen gleich puren Wein. Nur der sehr geübte Gaumen kann, nach meiner Meinung, herausschmecken, ob eine Reduktion hergestellt worden bzw. nur Weißwein benutzt worden ist. Ein Rezept für die Reduktion mit halb Wein halb Wasser, ist meiner Meinung nach nicht sinnvoll, da man ja die Flüssigkeit, sprich den Wein reduzieren will. Ihn vorher mit Wasser zu strecken ergibt mir keinen Sinn. Positiver Nebeneffekt, die Säure des Weines wird beim reduzieren aufgelöst, sowie der Alkohol verflüchtigt. J.A.M. Küchenmeister

Ich finde auch, dass ein einen großer Unterschied im Geschmack besteht. Hollandaise nehme ich zu Gemüse oder auch mal zum Überbacken, z.B. für Pfirsich-Melba-Schnitzel o.ä., Bernaise auch eher zu Fleisch oder für Aufläufe.

Geschmack sicher unterschiedlich. Das klassische Rezept ist an Stelle von Weisswein, halb und halb Wasser und Weinessig. Ist das in der Fachsprache eine Essigreduktion ?

Da schubs ich dir doch glatt ein Video mit einem Rezept für Sauce Bernaise rüber! Hab ich schon ausprobiert und kann es wämstens empfehlen. Antworten zu dem Unterschied zwischen beiden Saucen sind ja schon genug da, hätte ich auch nicht besser erklären können ;-)

http://www.gutefrage.net/video/sauce-bearnaise-selber-machen-passt-gut-zu-spargel-fisch-und-kurzgebratenem-fleisch

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