Was unterscheiden Sauce Bernaise und Sauce Hollandaise? Der Geschmack ist es nicht!?

6 Antworten

In der klassischen Küche, also in den alten Fachbüchern wie Hering, ist die Bearnaise eine eigene Soße und keine Ableitung aus der Hollandaise. Mir wäre neu, das man für die Reduktion zur Hollandaise, Essig benutzt. Aber viele Köche, viele Wege zum Ziel. Klassischer Weiße gehört zusätzlich zu den Zutaten der Hollandaise, Estragonessig und Jus in eine Bearnaise, sowie Kräuter. Viele Köche machen sich aber heute nicht mehr die Arbeit eine Reduktion herzustellen und nehmen gleich puren Wein. Nur der sehr geübte Gaumen kann, nach meiner Meinung, herausschmecken, ob eine Reduktion hergestellt worden bzw. nur Weißwein benutzt worden ist. Ein Rezept für die Reduktion mit halb Wein halb Wasser, ist meiner Meinung nach nicht sinnvoll, da man ja die Flüssigkeit, sprich den Wein reduzieren will. Ihn vorher mit Wasser zu strecken ergibt mir keinen Sinn. Positiver Nebeneffekt, die Säure des Weines wird beim reduzieren aufgelöst, sowie der Alkohol verflüchtigt. J.A.M. Küchenmeister

Estragon

Ich finde auch, dass ein einen großer Unterschied im Geschmack besteht. Hollandaise nehme ich zu Gemüse oder auch mal zum Überbacken, z.B. für Pfirsich-Melba-Schnitzel o.ä., Bernaise auch eher zu Fleisch oder für Aufläufe.

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Fix-Sauce "gesund" nachkochen?

Hallo..

eigentlich koch ich ja immer frisch...zu meiner Schande gesteh ich, vor ner Weile mal aus Zeitmangel nen Fixbeutel mit Currywurst-Sauce von Knorr zubereitet zu haben (da ich ein Rebell bin, gabs keine Wurst dazu, sondern Gehacktes :D). Und seitdem immer öfter, weil ich diese Sauce einfach eimerweise trinken könnte.

Ich hab schon geguckt, was für Zutaten drin sind (und ja, ich weiß, was da alles unschönes drin ist, daher koch ich ja auch sonst frisch, aber ich wollte eben überlegen, wie ich das Zeug nachkochen kann ohne Beutel). Bisher hatte ich immer passierte Tomaten mit etwas Brandweinessig, Zucker, Currygewürz und Salz genommen...ging auch eigentlich, schmeckt mir, aber irgendwas fehlt da noch um DEN Geschmack zu haben...aber was? Oder habt ihr vllt. eine ganz andere Idee dafür?

Danke im Voraus!

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Sauce "verflüssigen"!?

Die Sauce für meine Rouladen ist mir leider grad misslungen; hab´es bei dem mitgekochten Suppengemüse bisschen zu gut gemeint (sprich: zuviel davon hineingegeben) - so dass nun, nach dem Pürieren, die Sauce mehr als dickflüssig geworden ist. Das Ganze erinnert mehr an irgendetwas Breiartiges als an eine normale Sauce... :-(

Wenn ich nun noch weiter Flüssigkeit dazugebe, fürchte ich, das wiederum der Geschmack darunter leidet, es also zu fade wird.

Gibt´s wohl noch irgendeine Möglichkeit zum Nachbessern!? Dank schon mal an alle Küchenfeen, falls ja...

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