Was schreibt man in einem Buch kursiv und was wird unter Anführungszeichen gesetzt?

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Das wird von Verlag zu Verlag nicht identisch gehandhabt. Am gängigsten ist es, Werktitel und Zeitschriftentitel kursiv zu setzen ("er nahm John Steinbecks (Meine) Reise mit Charlie in die Hand") sowie Hervorhebungen, besonders betonte Wörter im Satz ("das Buch ist das Referenzwerk zum Thema") und fremdsprachliche, nicht eingedeutschte Ausdrücke neuer Sprachen ("der brujo nahm das mescal aus der Felsspalte"); Aufsätze in Zeitschriften werden wiederum in Anführungszeichen gesetzt und natürlich Zitate. Wenn du "einen Schriftzug wiedergibst", dann ist das ein Zitat (auf dem Schild stand: "Wärter füttern verboten!"). Songtitel werden üblicherweise in Anführungszeichen gesetzt, der Titel des dazugehörigen Albums oft kursiv; aber gerade das schwankt stark; Popkultur/Musik ist nicht so stark reguliert wie Schriftkultur.

Es gibt keine bestimmten Regel, aber die meisten Autoren schreiben kursiv z. B. Gedanken oder Geschehnisse aus der Vergangenheit... Aber eigentlich gibt es keine regeln.. :-) 

Zitate und direkte Rede in Anführungszeichen, Dinge die du besonders hervorheben möchtest - kursiv

nein; es gibt keine bestimmte Regelung was das angeht.

In einem literarischen Text würde ich im Text vorkommende Titel von Büchern, Theaterstücken oder Schildern in Gänsefüßchen setzen. Kursiv würde ich besonders betonte Wörter setzen, die, die man im gesprochenen Text besonders laut und intensiv ausspricht, weil sie z.B. einen Gegensatz ausdrücken, der dann klarer wird.

Aber es gibt da keine unbedingt zu befolgenden Regeln. Ich kennen Bücher, in denen ist noch nicht mal die direkte Rede in Anführungsstriche gesetzt. Und manchmal wird sogar eine andere Schriftart benutzt. Oder das Wort wird gesperrt gesetzt (typografisch sehr hässlich).

Die aktuellen Regeln in wissenschaftlichen Texten kenne ich nicht mehr so genau. Mein Studium ist zu lange her.