Warum geht brandteig ohne backtribmittel spricht backpulver etc auf?

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6 Antworten

auszug aus meinem schulbuch :) (Bäcker)

Trotz des hohen ei anteils erfolgt die lockerung der gebäcke auschließlich durch wasserdampf. Brandmasse besitz einen hohen Flüssigkeits anteil, der beim Backenverdampft.

Der wasserdampf dehnt sich stark aus und wird von seiner dampfundurchlässigen Schicht an der kruste festgehalten, die aus der verkleisternten stärke ( im mehl) und dem gronnen eiweis der eier besteht.

Dabei vergrößern sich die holräume und die wenig dünnen schichten entstehen.

lg :)

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Durch das Abbrennen verkleistert das Mehl mit dem Wasser-Fett Gemisch. Dann werden die Eier untergerührt und geben dem Ganzen Elastizität und Bindekraft.

Beim Backen wird dann Wasserdampf freigesetzt und der bildet im Teig große Blasen, die auf Grund der Elastizität und der verkleisterten Stärke eingeschlossen werden. Durch den sehr hohen Wassergehalt entsteht natürlich auch eine große Menge Wasserdampf, der nicht entweichen kann.

Wenn das Teiggerüst ausgehärtet ist, bleiben die Blasen im Teig eingeschlossen und ergeben so die grobporige Struktur.

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Kommentar von Hopsfrosch
24.02.2016, 19:10

Uuups - wieder was gelernt.... :-)

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Der geht auf, weil Brandteig durch das abbrennen quasi "luftdicht" wird, weil das Mehleiweiß gerinnt und die Stärke im Mehl verkleistert. 

Wenn sich dann im inneren beim Backen die Luft erwärmt, Feuchtigkeit verdunstet und Dampf entsteht, der nicht entweichen kann, geht das Gebäck auf. 

Deswegen fallen sie auch zusammen, wenn sie zu schnell auskühlen: Der Dampf im inneren kühlt aus, und es entsteht ein "Unterdruck". Kühlen sie langsam aus, entweicht der Dampf vorsichtig, und ncihts passiert

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Durch Wasserdampf, der durch Einschluss, das Gebäck nach oben treibt.

Gutes Gelingen.

LG Pummelweib :-)

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Lieber Fragentypi,

das liegt an der Triebkraft der Eier! Es gibt noch so einen Teig, der ohne Backpulver auskommt: Bisquitteig. In beiden Teigen sind im Verhältnis wesentlich mehr Eier und wenig Mehl und kaum bzw. gar kein den Teig "beschwerendes" Fett enthalten. Dadurch gehen diese Teige so schön luftig auf.

Im normalen Rührteig sind im Verhältnis mehr Mehl und Fett und weniger Eier enthalten. Da braucht der Teig einen Extra-Schub, um aufgehen zu können, da schaffen es die Eier nicht alleine...

LG, deine Hauswirtschafterin

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Weil durch das Backpulver eine exoterme Reaktion entsteht sprich Energie wird abgegeben... Also gehen sie auf

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Kommentar von Hopsfrosch
21.02.2016, 18:03

Tja, lesen hätte hier weitergeholfen...

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