Warum darf man kein Wasser in die Kuvertüre lassen?

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Das gibt beim Aufkochen/Erwärmen eine Art Fettexplosion und beim Aufstreichen eine hässliche Oberfläche.

Hä? Was ist denn das für eine schwachsinnige Erklärung?

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Bei Kuvertüre nennt man das stocken, nicht klumpen. Bei manchen Sachen ist das sogar erwünscht, aber nicht wenn man etwas damit überziehen will.

Kuvertüre durchläuft einen ziemlich langen Prozess- das Conchieren- um überhaupt eine homogene, zart schmelzende Masse zu ergeben. Dabei wird die Kakaomasse stundenlang/tagelang zwischen 2 Walzen zerrieben bis sie die richtige Konsitenz hat. Es werden keine Bindemittel zugegeben, die Emulsion wird mechanisch hergestellt, nicht mit Emulgatoren.

Kommt Wasser in diese Masse trennt sich die Kakaobutter von den restlichen Bestandteilen und die Masse entmischt sich. Aber warum das pssiert weiß ich auch nicht :(

Verhindern kann man das, indem man wie bekloppt rührt, dann hat man "nur einen Klumpen", aber den kann man wenigstens noch essen :D

-- Gerät Wasser in die Kuvertüre wird sie viel zu dick und grieselig, d.h. es bilden sich feine Körnchen, die man kaum wieder raus bekommt.

-- Kuvertüre wird nicht richtig fest, es ist Wasser in die Kuvertüre gelangt.

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