Schokoladenguss - nicht zu hart und nicht zu weich?
Ich möchte eine Hochzeitstorte mit dunklem Kuvertüreguss übergießen und danach noch etwas mit weißer Schokolade darauf schreiben.. das bedeutet der Guss muss aus dem Kühlschrank kommend fest sein, so fest, dass man darauf schreiben kann ohne dass es verläuft..
Wenn er eine Weile bei Zimmertemperatur steht, sollte er sich aber schneiden lassen ohne zu brechen..
ich brauche das perfekte Mischungsverhältnis dafür. Bisher habe ich 200g Schokolade mit 15 g Kokosfett verwendet, das war nicht so optimal.
Danke für eure Hilfe :)
5 Antworten
Dann würd ich mal Testreihen machen, also nur geringe mengen zum testen mischen und irgendwo draufstreichen, einmal mit mehr Butter oder eben Kokosfett, einmal mit weniger, so merkst du welches mischverhältnis perfekt ist.
auf 200 g zartbitterschokolade 100 ml sahne. beides erwärmen/schmelzen lassen und nach dem abkühlen den kuchen damit bestreichen.
Wenn du eine Torte überziehst- also mit Kuvertüre oder Schokoladenglasur- dann bricht oder splittert dieser Überzug IMMER wenn du ihn schneidest.
Bei einer Ganache passiert dir das nicht.
Eine überzogene Torte hat daher auch eine ganz andere Qualität, als eine, die nur mit Ganache eingestrichen wurde.
So, und nun zu deinem "Problem". Wenn du dir mit Kuvertüre überzogene Torten in einer Konditorei mal genau anschaust, wirst du feststellen, dass diese "vorgeschnitten" sind.
Das macht man ganz einfach mit einem heißen Messer, mit dem man an den zukünftigen Schnittstellen einmal bis auf, -wir hatten immer eine Marzipandecke drunter, deshalb sag ich jetzt mal- das Marzipan hinunter, ohne Druck das heiße Messer durchzieht.
Dazu muss der Überzug schon angezogen (fest) sein. Nach jedem Schnitt das Messer säubern und wieder heiß machen. Am Ende wird der Rand auch noch geritzt- fertig.
Solltest du das Messer in einem Behälter mit heißem Wasser aufheizen, musst du es vorher gut trocken wischen, damit die Schnittstellen nicht grau werden.
Ich habe dafür immer zwei Tortenmesser im Wechsel benutzt und einfach unter die Ofenklappe geschoben, sowas hat man aber leider nicht daheim. Aber dafür waren dann auch immer gleich ein Dutzend Torten zu schneiden...
Vollmilch - Halbbitter - Zartbitter - Herrenschokolade , der Kakaoanteil gibt die Festigkeit vor - testen sie damit ihr können .
Ich würde eine ganache nehmen, Rezepte über Mischungsverhältnis ann man Google
Oder du fragst mal hier;
https://m.facebook.com/groups/130115630468717?multi_permalinks=454210904725853¬if_t=group_highlights¬if_id=1474502390914735&ref=m_notif