Schokoladenguss - nicht zu hart und nicht zu weich?

5 Antworten

Wenn du eine Torte überziehst- also mit Kuvertüre oder Schokoladenglasur- dann bricht oder splittert dieser Überzug  IMMER wenn du ihn schneidest.

Bei einer Ganache passiert dir das nicht.

Eine überzogene Torte hat daher auch eine ganz andere Qualität, als eine, die nur mit Ganache eingestrichen wurde.

So, und nun zu deinem "Problem". Wenn du dir mit Kuvertüre überzogene Torten in einer Konditorei mal genau anschaust, wirst du feststellen, dass diese "vorgeschnitten" sind.

Das macht man ganz einfach mit einem heißen Messer, mit dem man an den zukünftigen Schnittstellen einmal bis auf, -wir hatten immer eine Marzipandecke drunter, deshalb sag ich jetzt mal- das Marzipan hinunter, ohne Druck das heiße Messer durchzieht.

Dazu muss der Überzug schon angezogen (fest) sein. Nach jedem Schnitt das Messer säubern und wieder heiß machen. Am Ende wird der Rand auch noch geritzt- fertig.

Solltest du das Messer in einem Behälter mit heißem Wasser aufheizen, musst du es vorher gut trocken wischen, damit die Schnittstellen nicht grau werden.

Ich habe dafür immer zwei Tortenmesser im Wechsel benutzt und einfach unter die Ofenklappe geschoben, sowas hat man aber leider nicht daheim. Aber dafür waren dann auch immer gleich ein Dutzend Torten zu schneiden...

auf 200 g zartbitterschokolade 100 ml sahne. beides erwärmen/schmelzen lassen und nach dem abkühlen den kuchen damit bestreichen. 

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