Rinderfilet - Qualitätsmerkmale

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Rinderfilet ist aus zwei (Muskel-) Teilen zusammengesetzt, dazwischen ist ein Knorpelstreifen aus Kollagen. Wenn man das Rinderfilet (oder auch Schweinefilet) in Scheiben schneidet, dann sieht dieser Trennstreifen aus wie wenn das Fleisch Knorpeldurchzogen wäre, was aber eben leider normal ist, wenn man zufällig dieses (Mittel-) Teil erwischt. Darum sind ja auch Filetspitzen teuerer, weil dort noch kein Kollagen-Streifen anzutreffen ist. Diese Kollagen-Streifen muß man mit einem sehr scharfen Messer rausschneiden, da sie nach dem Garen als unangenehm zäh im Mund empfunden werden. Kollagen wird erst bei 96 Grad weich. Das sieht man oft bei lange gekochtem Sauerbraten.

Fleisch ist ein Naturprodukt und keine künstliche Massenware. Natürlich gleicht kein S´Filet dem anderen. Es kommt auch darauf an, wie der Metzger das Fleisch beim Schneiden behandelt hat. Ob das Filet noch frisch oder schon etwas älter ist, kannst du ganz leicht feststellen, wenn du mit dem Finger ind Fleisch bohrst. Wenn sich die Druckstelle schnell wieder glättet, ist das Fleisch frisch.

Rindfleisch sollte nicht frisch sein, denn dann ist es zäh. Es muss gut abgehangen sein (lange beim Metzger in der Kühlung liegen oder hängen) dann ist es zart. Leider kann man das nicht optisch erkennen.

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