Kein Problem, den hebe ich oft 2 Jahre auf ohne Qualitätsverlust.

Das kommt auf die Menge der übrigen Zutaten an. Also so zwischen 50-90 g pro Person.

Als Senioren kochen und essen wir nicht so viel, so durchschnittlich 60-70 g pro Person. Hängt auch davon ab, welche Soße es dazu gibt.

Zu Sauerkraut machen wir immer Kartoffelpuffer, Leber und Blutwürste oder Surhaxn.

Einwandfrei, so dunkel wäre sogar normal. Das wäre ein Zeichen für gute Qualität, mit geringen Einflüssen während der Aufzucht. Vor allem bei freilaufenden Geflügel. Und der Film, das kommt öfters vor, vor allem auch bei Putenbrust. Das kommt auf den äußeren Teilen vom nicht kompletten Entfernen der Haut und in der nach innen zeigenden Seite ist das vom Brustkorb her normal.

Zu Polentabrei schmeckt alles, was man auch mit Kartoffelbrei essen kann.

Zu gebratenen Polentascheiben kann man so ziemlich alles essen, zu dem man auch Bratkartoffeln oder Gnocchi dazu essen kann. Vor allem Gerichte, die ein wenig Sauce haben, z.B. Saltimbocca oder Geflügelragout in Weißweinsauce.

Die meisten gesunden Stoffe, die in Olivenöl extra vergine enthalten sind werden schon ab 90 Grad aufwärts verändert und verlieren ihre ursprüngliche Wirkung. Darum sollten alle kaltgepressten Öle eigentlich nur für Kaltanwendungen benutzt werden.

In einem Libanesischem Lokal habe ich mal gesehen, daß die Gäste Fladenbrot und rohe Pfefferoni dazu aßen.

Ich scheibe in meinen Rezepten immer "Die grünen Teile der Frühlingszwiebeln".

Habe jetzt seit gut 40 Jahren eine Marcato Atlas Nudelmaschine und bin damit sehr zufrieden. Wichtig ist auf die Art der Befestigung zu achten.

Ich mach das in der Mikrowelle.

 Penne mit Toskanischer Sauce

Penne buchstäblich zum Finger abschlecken

Penne con Sugo Toscano

Penne al baffo

Ein altes Familienrezept aus Ligurien, das dort aber Toskanische Sauce genannt wird. In anderen Landesteilen auch bekannt unter dem Namen: Penne al baffo, was bedeutet, daß die Nudeln buchstäblich zum Finger abschlecken sind.

Zutaten für 4 Personen

320 g stückige Nudeln (z.B. Penne oder Farfalle)

200 g gekochter Schinken

1 kleine Zwiebel

4 EL kaltgepreßtes Olivenöl extra vergine

1 Dose gehackte Tomaten (400 g)

1 TL Salz

0,2 ltr. Sahne

1/2 Bund Petersilie

frisch geriebener Parmesan nach Belieben

Zubereitung

200 g Schinken in kleine Würfel schneiden. 1 kleine Zwiebel fein schneiden.

In einem Topf 4 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebel andünsten, sie dürfen aber keine Farbe annehmen. Den Schinken zugeben und kurz mitdünsten. Dann die Tomaten und 1 TL Salz zugeben und ca. 20 Minuten offen leise kochen lassen. Ab und zu umrühren.

Inzwischen die Nudeln in viel Salzwasser al dente kochen.

5 Minuten vor Ende der Garzeit der Nudeln 1/2 Bund Petersilie klein schneiden und mit der Sahne in die Sauce geben. Nochmal 5 Minuten mitkochen lassen.

Die Nudeln abseihen und mit der Sauce mischen.

Mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

Spaghetti mit Miesmuscheln

Spaghetti alle vongole

(Italien)

Am besten schmeckt dieses Gericht mit frischen Venusmuscheln.

Nachdem diese inzwischen aber sehr teuer geworden sind, wird dieses Gericht auch mit normalen Miesmuscheln zubereitet. Notfalls kann man auch Venusmuscheln im Glas oder in der Dose im eigenen Saft verwenden.

Gebietsweise wird das Gericht auch mit Tomatensauce serviert.

Zutaten für 4 Personen

1 kleine Zwiebel

3 Knoblauchzehen

1 Bund Petersilie

Nach Belieben eine halbe bis eine ganze Peperoni oder Chilischote

Kaltgepreßtes Olivenöl

1 kg frische Vongole (Venusmuscheln oder Herzmuscheln genannt)

oder 1 kg Miesmuscheln

oder 1 Glas Venusmuscheln im eigenen Saft oder in Salzlake

1 Tasse Weißwein

Salz

2 Lorbeerblätter

Falls mit Tomaten, dann ½ Dose oder ½ Beutel Tomaten in Stücken.

1-2 EL Zitronensaft

Pfeffer

320 g Spaghetti (Pro Person 60-80 g Spaghetti rechnen)

 Zubereitung

1 kleine Zwiebel und 3 Knoblauchzehen klein schneiden.

Petersilie ebenfalls fein schneiden und in 2 Teile trennen.

Die Peperoni entkernen und klein schneiden.

Die frischen Muscheln unter fließendem Wasser gut abbürsten, bereits geöffnete Muscheln wegwerfen.

In einem großen Topf mindestens 5 EL kaltgepreßtes Olivenöl erhitzen, die Knoblauchzehen, die Zwiebeln, die Peperoncino und die Hälfte der Petersilie zugeben und dünsten, bis die Zwiebeln glasig sind.

Die Zwiebelmischung entnehmen und zur Seite stellen.

Inzwischen die Spaghetti laut Anweisung auf der Packung bißfest, d.h. ’al dente’ kochen.

In dem Topf 1 Tasse Weißwein zum Kochen bringen, 1 TL Salz und 2 Lorbeerblätter zugeben und die Muscheln einfüllen und ca. 5-7 Minuten zugedeckt kräftig kochen lassen.

Die Muscheln entnehmen, ungeöffnete wegwerfen. Den Sud durch ein feines Sieb abgießen und darauf achten, daß kein Sand im Sud verbleibt.

Bei Glas- oder Dosenmuscheln ebenfalls den Sud abgießen.

Die Zwiebelmischung zurück in den Topf geben.

Danach den Muschelsud und wenn gewünscht, 1/2 Beutel Tomaten zugeben. Kräftig aufkochen, damit die Sauce etwas eindickt. Das Gericht sollte saftig, aber nicht suppig sein.

1-2 EL Zitronensaft und die andere Hälfte der Petersilie zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann die abgeseihten Spaghetti und die Muscheln vorsichtig unterheben. Zugedeckt noch mal ganz kurz ziehen lassen und sofort servieren.

Auf keinen Fall warm halten, dadurch werden die Muscheln zäh.

Die unterschiedliche Farbe deutet auf das Geschlecht hin, orange Muscheln sind männlich, weiße Muscheln sind weiblich.

(Keinen Parmesan darüber geben).

Nein, denn es handelt sich bei Wraps eigentlich um die in Norditalien sehr beliebten "Piadina", die zusammengeklappt werden und mit Salami, Käse oder Schinken belegt werden.

Kurz im Backofen bei 180 Grad aufbacken, dann schmeckt es wie frisch.

Das hängt von der Art des Gerichtes ab.

Panierte Sachen, Schnitzel, Schweinebraten, Geflügel,, Bratkartoffeln, Gnocchi oder Polenta nehme ich Butterschmalz.

Für Italienische Gerichte verwende ich entweder nur Olivenöl oder eine Mischung aus Butter und Olivenöl.

Für asiatische Gerichte verwende ich Erdnußöl.

Für Salate verwende ich Rapsöl.

Direkte Pilzgerichte mag ich nicht. Aber ich verwende sehr oft Pilze, die als zusätzliche Zutat oder als Würzzutaten in Gerichten Verwendung finden, wie z.B. Champignons bei Rahmschnitzel oder in Risotti.

Backofen mit Umluft auf 190 Grad vorheizen.

Ich nehme ein Backblech.

Darauf ein Bogen Alufolie, bei der ich ringsrum einen Rand von 2 cm hochbiege.

Alufolie deshalb, weil nicht alle Backpapiere Temperaturen bis 190 Grad aushalten. Dann verteile ich die gefrorenen Pommis darauf.

Gebe das Backblech in der mittleren Schiene in den Backofen für 15 Minuten.

Dann wende ich die Pommis und backe sie nochmal 10-20 Minuten, je nach Hersteller und Sorte. Schütte die Pommis auf einen heißen Servierteller und salze sie und wende sie dabei einige Male um.

Ich kaue die Schalen separat vom Garnelenkörper einige Sekunden klein um den Geschmack zu genießen und spucke den Rest dann aus.

Hier was ausführliches:

Gans-, Enten- oder Schweinebraten

-Bayern-

Die Zubereitung von (fettem) Braten erfordert 3 Phasen. Wichtig ist, daß sich die Temperatur im Backofen zwischen 154-180 Grad bewegt. Unter 154 Grad bildet sich kein Karamel und über 180 Grad bildet sich Kohlenstoff, dadurch bekommt der Braten und die Sauce einen bitteren Geschmack. Siehe unter Maillard Reaktion in Wikipeda-Internet-Lexikon.

Zutaten

1 Gans, Ente, Truthahn oder anderes Geflügel (auch für fetten Schweinebraten geeignet)

1-2 Zwiebeln (je nach Größe des Bratens)

1/2 Stange Stangensellerie oder ein Stück Knollensellerie

1-2 Karotten (je nach Größe des Bratens)

Zubereitung

Wenn möglich mit einem Teelöffel die am Rückenknochen befindliche Lunge herauskratzen, da diese oft einen seltsamen Geschmack abgibt. Wer möchte kann das Geflügel füllen. Auf jeden Fall innen kräftig salzen und etwas peffern. Je Kilo einen halben TL Salz. In das Innere von Enten 3 Salbeiblätter einlegen, in das Innere von Hühnern 3 Zweige Petersilie. Alle Öffnungen mit Zahnstochern oder dickem Garn gut verschließen.

Dampfphase: Backofen vorheizen ( Ober/Unterhitze 175 Grad, Umluft 170 Grad). Ich verwende immer Umluft.

Den Boden des Bräters 3 mm hoch mit Wasser bedecken. Das Geflügel mit der Brust nach unten in das Wasser legen. Schweinebraten mit der Schwarte nach unten. Ca. 30-40 Minuten braten lassen, bis das Wasser verdunstet ist und sich nur noch das ausgetretene Fett in der Pfanne befindet.

Inzwischen Zwiebel, Sellerie und Karotte in ca. 4 mm dicke Scheibchen schneiden.

Karamelphase: Braten entnehmen und das ganze Fett aus dem Bräter abgießen.

Das Gemüße in den Bräter geben und in den Backofen zurückgeben.

Man kann das Gemüse aber oben auf dem Herd in einer Pfanne in Butterschmalz und öfterem Umrühren karamelisieren lassen, was sehr gute Ergebnisse ergibt.

Noch keine Gewürze zugeben, da diese in der Karamelphase verbrennen würden.

Auf den Bräter ein Backofengitter legen und darauf das Geflügel mit der Brustseite nach oben. Schweinebraten mit der Schwarte nach oben direkt in die Sauce legen, auch zu großes Geflügel direkt in der Sauce belassen. Solange braten, bis das Gemüße eine dunkelbraune, aber auf keinen Fall eine schwarze Farbe angenommen hat.

Zwischendurch ca. alle 10 Minuten den Braten entnehmen. Den Bräter schief halten und überflüssiges Fett, das oben schwimmt, aus dem Bräter abgießen. Das Fett darf nie mehr als 2 mm im Bräter stehen, da sich sonst kein Karamel bildet. Wenn Geflügel aus dem Ofen entnommen wird, dann immer kurz hochkant halten, damit Flüssigkeit aus dem Inneren des Geflügels in den Bräter laufen kann, das ist gut für die Sauce. Die Karamelphase kann zwischen 45-60 Minuten dauern. Auf keinen Fall Flüssigkeit aufgießen, bevor das Gemüse nicht gebräunt ist.

Saucenphase: Bräter und Braten aus dem Ofen entnehmen, den Braten kurz wegstellen. In den Bräter Flüssigkeit auffüllen (je nach Bratengröße so ca. 1-2 ltr. Wasser oder Brühe) und den Bratensatz mit einem Holzkochlöffel lösen.

Erst jetzt die Sauce würzen (Salz, Pfeffer Kümmel, Majoran, Beifuß usw.).

Das Ganze (Geflügel auf dem Gitter, sonstige Braten in der Sauce) zurück in den Backofen und bei 170-180 Grad weiterbraten.

Garzeit je nach Größe und Fleischart. Ente 2-2,5 Stunden, Gans 2,5-3,5 Stunden, Schweinebraten 1,5 -3,5 Stunden. Eventuell ab und zu mit Brühe oder Wasser aufgießen.

Wichtig ist dabei aber die Innentemperatur des Fleisches, also auf jeden Fall mit einem Bratenthermometer arbeiten.

Geflügel (Huhn, Ente, Gans, Truthahn) 90

Kalbsbraten 70-80

Kalbshaxe 80-85

Kaßler 65-70 Grad

Lammfleisch 75-82 Grad.

Leberkäse 80-85 Grad

Rinderbraten, Tafelspitz 80-85 Grad

Rindersteaks (51,5=Rare, 54,5=Medium-Rare, 60=Medium, 65,5=Medium-Well, 68=Well-Done, 71=Schuhsohle)

Schweinebraten 80-85 Grad

Tintenfische, Muscheln, Garnelen 35 Grad (Typ-V-Kollagen denaturiert)

Wild 75-80 Grad

So ca. 20 Minuten vor Bratende eine Ente oder Gans mit dem Rücken nach oben mit folgender Mischung bepinseln und die Temperatur kurzzeitig auf 220 Grad erhöhen, damit sich eine schöne Kruste bildet. 4 EL Milch, 1 TL Honig, 1 EL Sojasauce, 2 EL Speisestärke, 1 TL Salz und eine Prise Pfeffer ganz kurz erhitzen und damit das ganze Geflügel einpinseln.

Nach 10 Minuten wenden und auch die Bauchseite einpinseln und nochmal bräunen.

Dann das Geflügel zerlegen, danach aber in den Backofen bei 100 Grad zurück. Die Sauce (eventuell durch ein Sieb) in eine hohes Gefäß geben, einige Minuten sitzen lassen und zuviel Fett mit einem Eßlöffel abschöpfen. Wieder erhitzen und alles zusammen servieren.

Wenn man unsicher ist, ob die Bratdauer reicht (vor allem bei gefüllten Braten), dann lieber 0,5 bis 1 Stunde eher beginnen. Wenn die Innentemperatur ca. 10 Grad vor der Endtemperatur erreicht ist, dann auf ca. 130 Grad zurückschalten (pausieren) und ca. 40 Minuten vor Ende der Bratzeit wieder normale Backtemperatur einstellen.