Wie bereite ich ein Rinderfilet im Ofen zu?

5 Antworten

also, Du nimmst Dein Filet und parierst es erst mal (d. h. die Sehnen und Fettstücke abschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen). Dann schneidest Du das Mittelstück heraus, denn da ist es an allen Stellen so ziemlich gleich dick (ist wichtig, da du sonst an der dünneren Filetspitze einen anderen Garpunkt hast, als in der Mitte) Die Filetspitze aufheben, da kannst Du dann noch was anderes draus machen, wie z.B. Filetspitzen nach Stroganoff-Art.

Nach Belieben würzen und die Gewürze gut ins Fleisch einmassieren.

Backofen auf ca 75-80 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

Eine Pfanne mit hitzebeständigem Griff, oder einen Bräter auf den Herd stellen und mit maximaler Temperatur erhitzen.

Etwas Fett (z.B. Butterschmalz) in die Pfanne geben und dann das Filet von allen Seiten ca. 2-3 Minuten scharf anbraten. Auch die beiden Enden des Feischstückes müssen angebraten werden. dazu einfach das Filet mit den Fingern, oder mit einer Fleischzange aufrichten und die Enden anbraten. Da mußt Du es halt solange festhalten, damit es nicht umfällt.

Dann stichtst du, sofern du eines besitzt, ein Bratenthermometer an der dicksten Stelle ins Fleisch, so dass die Spitze des Thermometers ungefähr in der Mitte steckt.

Dann auf einen Gitterrost legen und in die mittlere Schiene des Ofens schieben. Unter den Rost stellst du eine Auffangschale für den Fleischsaft. Wenn Du das Fleisch richtig angebraten hast, dürfte aber so gut wie kein Saft austreten.

Je nach Garpunkt holst Du Dein Fleisch wieder aus dem Ofen. Für schön rosa (=medium und so ziemlich der belibteste Garpunkt) holst Du es bei ca. 55-60 Grad aus dem Ofen.

Das Ganze kann je nach Größe/Gewicht des Filetstückes schon zwei Stunden dauern.

Leg es nochmal ca. 5 Minuten auf dein Schneidbrett, oder auf einen Teller, bevor Du es aufschneidest, damit sich das Fleischstück entspannen kann und sich der Fleischsaft gut verteilt.

Jetzt aufschneiden und auf Tellern anrichten.

Du wirst sehen, dass bei dieser Niedriggarmethode das Fleisch wunderbar saftig und zart wird. Außerdem seihst Du auch, dass beim Aufschneiden kein Saft aus dem Fleisch austritt, sondern alles schön im Fleisch bleibt.

Hier nochmal eine genaue Erklärung zur Niedriggarmethode:

Bei den üblichen Gartemperaturen im Backofen von 130 – 250°C bilden sich am Rand zwar die erwünschten Röstaromen („Bratenkruste“). Jedoch werden durch die hohen Temperaturen die Zonen unterhalb der Kruste übermäßig gegart, so dass am Ende nur der Kern leicht rosa ist und der große Bereich zwischen Kern und Rand grau und trocken sein kann.

Das schonende Garen bei Temperaturen von 80°C (Geflügel: 90°C) hat vier entscheidende Vorteile:

  1. wird das gesamte Fleisch bei solchen Temperaturen nur minimal beansprucht, es tritt kaum Flüssigkeit aus, und es besteht keine Gefahr, dass es trocken oder „verbraten“ wirkt.
  2. Die klassische Reifung von 2-5 Wochen im Kühlhaus bei 2°C hat zwei Ziele: a. das in jedem Muskel vorhandene Bindegewebe aufzuschließen und dadurch mürbe, also zart werden zu lassen und b. zusätzliche Geschmacksaromen zu bilden. Das lange Verweilen im Temperaturbereich von 10°C bis zur Zieltemperatur von 60-65°C bietet sozusagen eine Zusatz-Reifung des Fleisches: Es wird nochmals zarter und aromatischer. Man vermutet, dass zwei Stunden Niedertemperaturgaren einer Woche Kühlhaus-Reifung entsprechen
  3. macht man sich die Tatsache zunutze, dass Fleisch bis zu einer Temperatur von ca. 70°C leicht rosa bleibt, obwohl es tatsächlich „gar“ ist. Das liegt daran, dass der Muskelfarbstoff Myoglobin bis zu dieser Temperatur Sauerstoff binden kann und dadurch zartrosa bleibt. Nähert sich die Fleischtemperatur den 70°C, verliert das Myoglobin die Fähigkeit Sauerstoff zu binden, und es bildet sich das graue Metmyoglobin. Dieser Prozess läuft beim herkömmlichen Garen (130-250°C) sehr schnell und „brutal“ ab (daher der große Grauanteil um den Kern), beim Niedertemperaturgaren nähert man sich der kritischen Temperatur so langsam, dass die rosa Farbe auch bei zu langer Garzeit immer noch zu erkennen ist.
  4. Gerade beim Zubereiten von Steaks für eine größere Anzahl von Gästen ist die Tatsache nicht zu unterschätzen, dass Sie mit dem Niedertemperaturgaren im Backofen Zeit für diemGäste haben, anstatt bis zur letzten Minute an der Pfanne zu stehen. Wer diese Erfahrung einmal gemacht hat, wird wahrscheinlich nie mehr Steaks für mehr als 2 Personen nur in der Pfanne zubereiten.

Ich hoffe, meine Antwort kommt nicht zu spät und dass sie hilfreich für Dich war.

wie kann ich das am besten ohne thermometer machen ?

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